Технология вафель

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96

Влажность, %	10,0-15,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля жира, %	1,5-7,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	19,0-36,0

Вафли - мучное кондитерскоеизделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3%. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные.

Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия), «HAAS» (Австрия).

Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

2. Приготовление концентрированной эмульсии;

3. Приготовление разбавленной эмульсии;

4. Приготовление теста;

5. Выпечка вафельных листов;

6. Охлаждение вафельных листов;

7. Приготовление жировой начинки;

8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;

9. Резка вафельных пластов на отдельные изделия;

10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.

При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода t=8-10°С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе до получения разбавленной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе, за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20°С, так как при температуре выше 20^оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180°С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

Охлаждение вафельных листов производят в стопах или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30°С.

Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере и пятивалковой мельнице. В вибросмесителе перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.

Готовая жировая начинка с t=30°С подается в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.

Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах при t=5 ±3°С.

Далее режут струнной резальной машиной на отдельные изделия.

В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.

Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.

Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.

Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.

Дата добавления: 2014-01-07