Основы хранения товаров

Лекция №1.

1.Назначение хранения.

Хранение– этап технологического цикла товародвижения, начинающийся сразу после производства готовой продукции и заканчивающийся при потреблении или использовании товаров. Этот этап может быть совмещен с другими операциями и этапами: упаковыванием, маркированием, транспортированием, реализацией и потреблением. С даты выпуска, проставленной при маркировании, идет отсчет сроков годности и хранения. С момента получения готовой продукции необходимо обеспечивать ее сохранность с учетом требований к оптимальным условиям хранения, так как процессы, свойственные конкретным видам продукции, происходят независимо от места ее нахождения. Многие из этих процессов начинаются уже на подготовительном или основном этапах производства, а затем продолжаются и при хранении.

Например, окисление и разрушение витамина С начинается при резке или измельчении плодоовощного сырья, продолжается при стерилизации или сушке, а затем и при хранении консервов или сушеных плодов и овощей.

Большинство происходящих процессов являются прямой или косвенной причиной возникновения естественной убыли и качественных потерь.

Назначение хранения –замедлить процессы, вызывающие качественные и количественные изменения продуктов, путем создания и поддержания оптимальных режимов, а также соблюдения установленных сроков годности или хранения.

Несоблюдение требований к оптимальным условиям хранения может привести к сокращению его сроков и порче продуктов в пределах установленных сроков годности.

2.Процессы, происходящие при хранении.

Большинство процессов, происходящих в продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические, биологические.

Физические процессы –процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы), сорбция летучих веществ.

Испарение воды – физический процесс перевода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух. Обезвоживание поверхностных слоев приводит к разности давления водяных паров на поверхности и внутри продукта, вследствие чего происходит диффузия паров из более удаленных участков продукта к поверхности. При этом возникают количественные потери воды, а также сморщивание или растрескивание продукта, что ухудшает его внешний вид и внутренне строение.

Предотвратить повышенные потери воды от испарения или полностью исключить их можно путем использования упаковки с разной водоудерживающей способностью.

В герметичной упаковке испарение воды незначительно, так она остается в ней. При этом свободное пространство в упаковке оказывается насыщенным водяными парами, вследствие чего испарение замедляется, а затем и совсем прекращается.

Увлажнение– процесс поглощения воды компонентами продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания.

Результатами этого процесса могут быть увеличение массы и объема продукта, а также растворение некоторых веществ, вследствие чего утрачивается его структура. Кроме того, может возникнуть микробиологическая порча, поскольку повышенная влажность и наличие растворенных питательных веществ способствуют развитию микрофлоры.

Увлажнение продуктов зависит от их химического состава, упаковки и относительной влажности воздуха.

Т.е. при низком содержании воды и высоком гигроскопических веществ (белки, пектин) в продуктах, хранящихся при высокой ОВВ, увлажнение происходит более интенсивно.

Изменение температуры– происходит под воздействием окружающей среды, чаще всего при контакте с воздухом или упаковкой, имеющими другую температуру, чем продукт.

Деформационные процессы –процессы, вызываемые различными нагрузками и приводящие к изменениям внутренней структуры и внешнего вида. Разновидности:

- раздавливание продуктов вызывается разрушающими рассредоточенными нагрузками, в результате воздействия которых продукты полностью утрачивают свойственную форму, целостность и внутреннюю структуру. При этом отмечаются критические качественные и количественные изменения, в результате чего многие продукты не могут использоваться по назначению.

Этот процесс наиболее характерен для продуктов с невысокой прочностью (ягоды, косточковые плоды, творожные изделия, торты, пирожные). Раздавленная масса может использоваться в промпереработке, если не произошла микробиологическая порча. Предотвращение–устойчивая к нагрузкам упаковка.

- бой возникает под воздействием разрушающих сосредоточенных нагрузок, оказываемых на поверхность продукта или тары. При этом происходит нарушение их целостности, что может привести к частичной или полной утрате продукта. Наиболее часто бой наблюдается у яиц, а также продуктов в стеклянной таре. Предотвращение–бережное обращение с товаром, механически устойчивая упаковка.

- приобретение несвойственной формы происходит за счет неразрушающих нагрузок, воздействующих на товары с повышенной пластичностью. При этом товары утрачивают свойственный им внешний вид. Указанный процесс служит причиной появления дефектной деформированной продукции–хлебобулочных изделий, арбузов, сыров.

- раскрошка (разламывание) является следствием неравномерных разрушающих нагрузок, оказываемых на продукт при его транспортировании, хранении, подготовке в продаже, реализации и потреблении. Образующая при этом крошка или лом снижают выход стандартной продукции, так как относится к отходу. Раскрошка наблюдается у макаронных, хлебобулочных изделий, при рубке мяса и рыбы. Предотвращение–применение соответствующей упаковке, соблюдать установленную высоту размещения товаров или использовать щадящие режимы механической обработки.

- раскалывание (растрескивание) происходит при сосредоточенных разрушающих динамических нагрузках внешнего или внутреннего действия. При этом образуются трещины разной глубины, иногда настолько глубокие, что продукт раскалывается на части, утрачивает целостность. Этот процесс ухудшает внешний вид, а также сохраняемость. Наиболее часто встречается у свежих плодов и овощей, ягод при избыточном поступлении воды или нанесении механических повреждений, у сыров, хлеба (трещины на корке). Трещины могут внутренние и внешние. Внутренние трещины со временем могут превратиться в пустоты. Причиной их образования служат процессы газообразования или внутренне давление. Пустоты могут быть следствием нарушения технологического процесса (пустоты в вареных колбасах, разрывы мякиша).

- нажимы – механические повреждения, возникающие под воздействием неразрушающих поверхностных нагрузок. Они сосредоточены на определенной площади поверхности. Этот дефект считается значительным, поскольку ухудшаются внешний вид, внутренне строение или структура, а также сохраняемость. Встречается часто у свежих плодов и овощей с невысокой твердостью, мучных кондитерских изделий при нарушении способов упаковки, транспортирования и хранения.

- проколы – механические повреждения, возникающие под воздействием разрушающих нагрузок твердых объектов, сосредоточенных на небольшой площади. При этом разрушаются поверхность и нижележащие слои продукта, нарушается их целостность.

Химические процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

В пищевых продуктах наиболее часто встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция кислот продуктов с металлами упаковки.

Прогоркание жиров – реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Образующиеся при этом перекиси и гидроперекиси содержат свободные радикалы, создающие предрасположенность к канцерогенным заболеваниям. Кроме того, они придают жиросодержащим продуктам неприятный прогорклый запах и вкус. Этот процесс замедляется или совсем прекращается при наличии в продукте антиоксидантов – веществ, задерживающих окисление. Прогоркание усиливается при высоких температурах хранения, интенсивном освещении, особенно солнечном, и наличии солей тяжелых металлов.

Меланоидинообразование – процесс взаимодействия сахаров с аминокислотами или белками с образованием полимеров – темноокрашенных соединений меланоидинов.

Процесс начинается при производстве продуктов в условиях повышенных температур (100-120⁰С и выше), а при хранении, а при хранении продолжается. Меланоидины придают окраску многим пищевым продуктам, при производстве которых используются высокие температуры: все хлебобулочные изделия, пиво, топленое молоко.

Взаимодействие кислот продуктов с металлами упаковки может происходить у консервов в металлической таре, если нарушено или недостаточно полно защитное покрытие металлической поверхности банки. В результате указанной реакции образуются соли тяжелых металлов, обладающие токсичным действием, выделяющиеся при реакции газы вызывают вздутие банки. Дефект называется химическим бомбажом и является критическим. Реализация таких консервов запрещена.

Биохимические процессы – процессы, вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов. Эти процессы в свою очередь подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительные и синтетические.

Гидролитические процессы – процессы распада сложных веществ при участии воды и ферментов гидролаз до простых, что влияет на вкус (гидролиз крахмала до простых сахаров приводит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидролизе протопектина плоды и овощи размягчаются).

Окислительно-восстановительные процессы – процессы окисления или восстановления веществ кислородом воздуха или другими окислителями при участии окислительно-восстановительных ферментов. Пример, окисленная форма витамина С легко разрушается, вследствие чего утрачивается витаминная ценность продукта.

Синтетические процессы – это процессы синтеза сложных веществ, предназначенных для формирования новых тканей или обеспечения жизнедеятельности биосистем (прорастание вегетативных овощей).

Микробиологические процессы (самые опасные)– процессы, происходящие при участии микроорганизмов. В зависимости от класса микроорганизмов различают бактериальные и грибные процессы. При хранении большинство микробиологических процессов вызывают порчу товара. При жизнедеятельности многих микроорганизмов, использующих питательные вещества продуктов, накапливаются вредные компоненты: микотоксины, амины и амиды. Эти вещества придают продуктам несвойственные вкус (кислый, горький), запах (плесневелый, гнилостный, затхлый) и консистенция (размягченную, дряблую).

Наиболее распространенные микробиологические процессы:

· Брожения (спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое) чаще вызывают порчу жидких продуктов, не содержащих консервантов или с низким их количеством (натуральные вина, пиво, молоко, варенье, квашеные овощи);

· Гниение наиболее характерно для продуктов, содержащих белки и повышенное количество воды (мясо, рыба, творог, сыр, свежие плоды т овощи);

· Плесневению могут подвергаться любые продукты питания при наличии значительного количества воды и отсутствии консервантов;

· Ослизнение наблюдается у квашенных овощей, сыров, мяса, рыбы и продуктов их переработки;

· Токсоинфекции:ботулинус–вызывает порчу некислых консервов, мясных, рыбных, молочных продуктов; сальмонелла–мяса, особенно птицы, и продуктов их переработки; стафилококк–тортов и пирожных с заварными кремами.

Биологические процессы – процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

3.Потери при хранении пищевых продуктов.

Потери являются результатом различных изменений, происходящих в товарах на разных этапах технологического цикла товародвижения, прежде всего при хранении и подготовке их к реализации. Товарные потери подразделяются на нормируемые, естественные (количественные) и актируемые (качественные).

Нормируемые, естественные потери – количественные потери, вызываемые естественными для конкретных видов пищевых продуктов процессами и операциями. В данные потери входят естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – разновидность количественных потерь, основной причиной возникновения которых являются, как правило, физические процессы.

Предреализационные потери – естественные потери, вызываемыми технологическими процессами (операциями) по подготовке товаров к продаже. К числу таких операций относятся разупаковывание из потребительской тары или удаление упаковочных и перевязочных материалов; отделение малоценных или несъедобных частей товара или крошки, лома, возникающих при резке, отламывании и других операциях механической обработки товара перед отпуском потребителю.

При удалении малоценных частей продуктов возникают ликвидные отходы, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Упаковка и несъедобные части продуктов образуют неликвидные отходы.

Актируемые потери – качественные потери, вызываемые многообразными процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность.

4.Факторы, влияющие на потери.

На размер потерь влияют внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся химические и физические свойства.

Химические свойства – оказывают существенное влияние на размер потерь и предопределяют выбор оптимальных условий хранения.

Вода является доминирующим фактором, влияющим на естественную убыль и актируемые потери. Это обусловлено испарением (усушкой), при этом возрастает естественная убыль, а также возникают актируемые потери за счет увядания или усыхания, вызывающие утрату внешнего вида и уменьшение массы.

К числу водоудерживающих веществ относятся крахмал, пектин, клетчатка, белки, способствующие уменьшению потерь воды от испарения.

Также в продовольственных товарах содержится значительное количество органических веществ, обладающих консервирующим действием. В их число входят органические кислоты, фенольные, красящие, ароматические вещества, этиловый спирт. Указанные вещества предотвращают или задерживают микробиологическую порчу.

В продовольственных товарах содержатся вещества являющиеся питательной средой для микроорганизмов и потому увеличивающие потери. К ним относятся углеводы, органические кислоты, белки.

Они становятся доступными для микроорганизмов только в растворенном или набухшем виде или при определенной концентрации растворов.

Физические свойства: прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, структура и консистенция, теплоемкость и теплопроводность, температура замерзания.

Прочность и твердость связаны с актируемыми потерями, вызываемыми микробиологическими и деформационными процессами.

Например, проникновение микроорганизмов в продукты, раздавливание, бой и др. затруднены у продуктов с твердой консистенцией и высокой прочностью.

Упругость, эластичность и пластичность в большей мере влияют на деформационные процессы, и как следствие на актируемые и предреализационные потери за счет утраты формы у пластичных товаров и ее сохранности у упругих и эластичных.

Вязкость влияет на естественную убыль полужидких продуктов. При повышенной вязкости возрастают потери массы за счет того, часть продукта остается на упаковке и приспособлениях для отбора товара при его взвешивании и отпуске.

Структура и консистенция зависят от химического состава и свойств веществ. По структуре продукты могут быть кристаллическими и коллоидными, беспористыми и пористыми, а также иметь клеточное и неклеточное строение. Консистенция продуктов бывает твердой, полутвердой, полужидкой и жидкой.

У продуктов с твердой кристаллической структурой испарение воды, микробиологические и физические процессы проходят менее интенсивно, что объясняет меньшие потери таких продуктов.

Однако, если структура будет мелкоизмельченной кристаллической, возможны повышенные потери от распыла.

Беспористые продукты отличаются меньшей убылью воды и деформационными процессами, чем пористые, вследствие чего у них ниже естественная убыль и актируемые потери.

Продукты с клеточным строением отличаются пониженным испарением воды, большей устойчивостью к микроорганизмам, но при наличии живых клеток у них усиливается расход питательных веществ на дыхание, что вызывает увеличение естественной убыли.

Жидкие и полужидкие продукты имеют повышенные естественную убыль и актируемые потери за счет интенсивного испарения воды, розлива и микробиологических процессов по сравнению с твердыми.

Теплоемкость и теплопроводность. Медленное охлаждение у товаров с большой теплоемкостью и низкой теплопроводностью приводит к повышенным температурам хранения, вследствие чего увеличивается интенсивность всех процессов и как следствие убыль при хранении.

Температура замерзания зависит от содержания воды и концентрации растворимых веществ. Чем меньше массовая доля воды и выше концентрация сухих веществ, тем ниже температура замерзания, а также и температура хранения. При низких температурах замедляются все процессы, вызывающие потери. Поэтому хранение продуктов в охлажденном или переохлажденном виде при температурах близких к температуре замерзания позволяет сократить потери.

К внешним факторам относятся упаковка, товарная обработка, условия и сроки хранения.

Упаковка – средство защиты товара от неблагоприятных воздействий окружающей среды: климатических, механических, химических и микробиологических. Степень защиты зависит от вида и свойств упаковки: механической прочности, герметичности, светопроницаемости.

Товарная обработка влияет на предреализационные и актируемые потери.

Удаление упаковки перед взвешиванием товаров, а также их зачистка от несъедобных частей или разделка для отделения малоценных частей увеличивают предреализационные потери.

Однако, если фасовка и упаковывание в потребительскую тару произведена изготовителем предреализационные потери отсутствуют.

Если при товарной обработке производится сортировка для удаления недоброкачественной продукции, возрастают актируемые потери. Перед взвешиванием нефасованные товары разрезаются на куски, жидкие товары отбираются специальными приспособлениями, в результате чего также возрастают предреализационные потери.

5.Условия хранения продуктов.

Условия хранения – совокупность трех внешних факторов: климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также размещение товаров на хранение.

Климатический режим – характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, кратностью и скоростью движения воздуха, газовым составом среды – соотношением О₂, СО₂ и N₂, а также освещенностью.

С температурой естественные и актируемые потери связаны прямой зависимостью. Чем ниже температура, тем меньше потери, следовательно оптимальные температуры это температуры близкие к 0⁰С или значительно ниже.

Температура служит одним из классификационных признаков методов хранения. Различают следующие методы хранения: регулируемые с охлаждением или замораживанием и нерегулируемые. Регулирование температуры осуществляется искусственным способом с помощью холодильных машин и естественным с помощью снега, льда, льдосолевой смеси. При нерегулируемых методах достижение и поддержание заданной температуры осуществляется за счет наружного воздуха.

В зависимости от вида и свойств товаров, методов хранения различают несколько групп оптимальных температурных режимов:

· температура замораживания: -18..-25⁰С для длительных сроков хранения; -10..-12⁰С– для кратковременного хранения в розничной сети замороженных мяса, рыбы, плодов, овощей, сливочного масла, маргарина, мороженного;

· температура переохлаждения: -7..-9⁰С для соленой рыбы и сырокопченых колбас; -2..-3⁰С для отдельных видов плодов и овощей;

· температура охлаждения: 0..+6⁰С торты и пирожные с заварным кремом, свежие плоды и овощи, некоторые молочные товары;

· температура широкого диапазона с ограничением температуры замерзания: 0..+25⁰С для консервов, растительных масел;

· Температура широкого диапазона без ограничения: сухие бакалейные товары, макаронные изделия, сухофрукты.

Первые три группы температурных режимов характерны для товаров с повышенной влажностью и пониженной сохраняемостью, у которых отсутствуют консерванты.

Особенностью товаров следующих трех групп с повышенными и даже высокими температурами является наличие у них консервантов (этиловый спирт-алкоголь, бензойные или сорбиновые кислоты-безалкогольные напитки), высокая массовая доля сахаров, низкая влажность, стерилизация.

Относительная влажность воздуха непосредственно влияет на размер естественной убыли за счет испарения влаги, а также на актируемые потери за счет усыхания или увядания при пониженной относительной влажности воздуха или за счет микробиологической порчи при повышенной влажности.

Группы оптимальных влажностных режимов хранения:

· низкая ОВВ не >65% применяется для сухих товаров (мука, крупа, сахар, макаронные изделия, чай, кофе и т.д.);

· умеренная ОВВ 70-75% – для товаров со средней влажностью (кондитерские товары) и товаров в герметичной таре (консервы, растительные масла, напитки), а также 75-80% – для фруктово-ягодных изделий, сливочного масла, маргарина, орехов;

· повышенная ОВВ 80-85% - для охлажденных молочных, мясных и рыбных консервов, яиц;

· высокая ОВВ 90-95% для большинства свежих и замороженных плодов и овощей, квашенных овощей.

Воздухообмен обеспечивает равномерный температурно-влажностный режим, благодаря чему сокращаются актируемые потери от микробиологической порчи. С помощью воздушного потока можно подсушить товары и тару, что особенно важно при их увлажнении за счет выпадения конденсата или попадания атмосферных осадков. Однако у неупакованных товаров с повышенным содержанием воды возможно увеличение ее потерь от испарения. Поэтому интенсивная вентиляция нужна не всем продовольственным товарам. В зависимости от требований к оптимальному воздухообмену все продовольственные товары можно подразделить на следующие группы:

1. товары, требующие достаточно интенсивного воздухообмена, в том числе за счет принудительной вентиляции. Это товары, являющиеся живыми объектами, выделяющими физиологическое тепло, СО₂ и другие продукты жизнедеятельности, которые необходимо удалять из склада для предотвращения самосогревания, удушья и других нежелательных процессов (мука, крупы, слабоувядающие свежие плоды и овощи, живая рыба–аэрация воды);

2. товары, требующие умеренного воздухообмена для поддержания равномерного температурно-влажностного режима. Эти товары представлены легкоувядающими плодами и овощами, молочными, мясными, рыбными товарами, яйцом. Они чувствительны к перепадам температур и ОВВ, поэтому воздухообмен для них необходим;

3. товары, требующие низкого воздухообмена путем периодического проветривания складов за счет естественной вентиляции. Для этих товаров воздухообмен не играет существенного значения. В эту группу входят упакованные товары, в том числе и в герметичную тару (консервы, напитки).

Недостаточный воздухообмен при хранении живых товаров может привести к самонакоплению СО₂ в процессе дыхания и изменению состава газовой среды.

Газовая среда может быть нормальной, модифицированной и регулируемой. МГС и РГС способствуют замедлению процессов жизнедеятельности товаров. При этом снижается интенсивность дыхания и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов благодаря понижению концентрации кислорода и повышению концентрации углекислого газа, обладающего асептическими свойствами. В след. лекциях подробно.

Освещение. Свет усиливает химические (прогоркание жиров) и биохимические (разрушение красящих, фенольных веществ, витаминов, дыхание) процессы. Поэтому все продовольственные товары необходимо хранить на складах без длительного воздействия света.

Санитарно-гигиенический режим характеризуется показателями чистоты, а также видом и уровнем загрязненности.

Пылевое загрязнение хранилищ устраняется текущими мероприятиями, систематически проводимыми на складах путем подметания пыли, мойки полов, оборудования и т.п. органическое загрязнение предупреждается путем своевременного вывоза отходов загнивших пищевых продуктов, растительных остатков после сортировки из складов на свалку или в специально отведенные места.

Микробиологическое загрязнение предупреждается профилактическими мерами. До загрузки складов товарами производят их дезинфекцию сернистым ангидридом, который образуется при сжигании серы, или формальдегидом. Кроме того, побелка стен известью снижает их микробиологическую обсемененность.

Биологические загрязнения насекомыми –вредителям товаров и грызунами предупреждают профилактическими мерами -дезинсекцией и дератизацией. Дезинсекция проводится для уничтожения насекомых вредителей. Дератизация предназначена для уничтожения мышевидных грызунов. Чаще всего на продовольственных складах применяют механические методы (мышеловки, крысоловки, заделывание ходов сеткой, битым кирпичом или стеклом).

Размещение продовольственных товаров на хранение осуществляется на принципах совместимости, эффективности и безопасности.

Товары на складах размещаются тарным и бестарным методами. Ящики устанавливают на поддоны тройкой, четверкой (колодцем), пятеркой, а также штабелируют пряморядным или шахматным методом. Для придания устойчивости штабелю отдельные ящики иногда связывают проволокой.

Дата добавления: 2014-01-07