Технология хранения плодоовощной продукции и картофеля

Лекция №4.

1.Физические свойства картофеля, овощей и плодов.

Физические свойства картофеля, овощей и плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных работах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью. Плоды косточковых (вишни, абрикоса, персика) более сыпучи благодаря их округлой форме и гладкой поверхности, что используется при их уборке и переработке.

При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40-45⁰.

Угол естественного откоса - угол, при котором начинается скольжение плодов по плодам.

Самосортирование проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные с большой удельной массой, кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, а мелкие перемещаются по насыпи дальше. В связи с этим при загрузке хранилища создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупредить самосортирование можно предварительной сортировкой или калибровкой клубней, корнеплодов, кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить закладываемую продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передачи тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межплодовых, межкочанных пространствах. Благодаря скважистости можно использовать активное вентилирование или вводить в продукты газ или пары различных веществ.

Механическая прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, кочанов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в кг/см². Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатие между двумя пластинами).

Механическая прочность в значительной степени предопределяет высоту насыпи продуктов при хранении.

Испарение и отпотевание. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего прочного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы, способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей и плодов при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде.

Поддержание повышенной влажности воздуха в хранилищах – необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление – отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.

Для предупреждения отпотевания хранимых объектов применяют активное вентилирование, а при отсутствии установок для проведения укрывают их стружками, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытие, удаляют вместе с ним.

Подверженность замерзанию. Замерзание плодов и овощей наблюдается в основном в пределах от -0,5⁰С (огурцы, томаты) до -3⁰С (свекла, морковь и др.), что ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.

При подмораживании плоды и овощи темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий привкус (картофель, яблоки), другие –т запах прелого сена, затхлый. Эти изменения обуславливаются деятельностью гидролитических ферментов, которые не разрушаются при низких температурах. Они гидролизуют сложные вещества – гликозиды, крахмал до более простых – сахаров. Протопектин после оттаивания гидролизуется до растворимого пектина, вследствие чего плоды становятся мягче.

Дубильные вещества окисляются в присутствии ферментов до флобафенов, поэтому замороженные яблоки при оттаивании буреют. Т.о., нельзя допускать случайного подмораживания плодов и овощей, так как это приводит к резкому снижению их качества. Лишь при специальном быстром замораживании плодоовощной продукции низкими температурами (до -36⁰) сохраняется их качество.

Теплофизические свойства. Картофель, овощи и плоды обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Поэтому они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность этих процессов замедляется вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух плохой проводник тепла.

2.Режимы хранения картофеля, овощей и плодов.

Для успешного хранения картофеля, овощей и плодов в стационарных и полевых хранилищах необходимо учитывать следующие факторы: 1). температуру в продукции и в окружающей среде; 2). влажность воздуха окружающей среды; 3). доступ воздуха к продукции.

Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном режим хранения в охлажденном состоянии. Все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде.

Основы режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии. При пониженных температурах, близкихк 0⁰С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток, задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается продолжительность цикла развития клещей и насекомых или приостанавливается совсем.

Для своевременного осуществления рекомендуемых режимов обязательно проверяют температуру воздуха и хранящейся продукции, а также относительную влажность воздуха. Температуру в нижнем ярусе измеряют на высоте 0,2м от пола вблизи дверей или ворот хранилища, в среднем ярусе – на высоте 1,6-1,7м от пола в середине прохода, а иногда на расстоянии 0,4-0,6м от потолка. Относительная влажность воздуха фиксируется в среднем ярусе хранилища с помощью психрометров или гигрографов (85-98%).

Основы режима хранения плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде. Плоды и овощи, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется прежде всего тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов насыпи картофеля, плодов и овощей.. При этих условиях у плодов значительно позже наступает климактерический период, меньше расходуется сухих веществ в процессе дыхания, а следовательно, снижается естественная убыль. Снижается активность микрофлоры, находящейся на поверхности плодов и овощей, погибают клещи и насекомые.

Состав газовой среды в герметичных камерах холодильников регулируют различными способами: вводят в камеру готовую охлажденную смесь газов, используют специальные установки – газогенераторы, скрубберы или газообменники-диффузоры. В первом случае смесь газов получают сжиганием природного или сжиженного газа в бестопочной камере сгорания газогенератора в присутствии катализатора. Такие аппараты позволяют создать разнообразные газовые смеси по содержанию кислорода, углекислого газа и азота за короткий срок. Однако полученная газовая среда всегда содержит следы пропана, этилена, этана, пропилена и других газов, способных стимулировать процессы созревания плодов и тем самым сокращать срок их хранения.

Применение скрубберов и газообменников-диффузоров тесно связано с газообменом, протекающим в плодах. Углекислый газ, накапливающийся в герметичных условиях хранения, как продукт дыхания, частично удаляется из камер. При использовании скрубберов газовая среда из камер хранения с помощью вентиляторов поступает в декарбонизатор, содержащий один из сорбентов углекислого газа (поташ, кальцинированная сода).

Более распространена и удобна система регулирования газовой среды с использованием газообменников-диффузоров, имеющих фильтры из силиконово-каучуковой пленки, обладающей неодинаковой проницаемостью для различных газов. Она повышенно проницаема для углекислого газа, в меньшей степени – для кислорода и очень мало проницаема для азота.

Перед выгрузкой продукции газовая среда из камер удаляется через сбросные трубопроводы, путем вытеснения наружным воздухом без пуска в работу всей установки.

3. Способы хранения и размещения картофеля, плодов и овощей.

Для сохранения больших партий картофеля, овощей и фруктов в свежем виде при оптимальных для них условиях применяют два основных способа хранения:

1. полевой – в буртах и траншеях, т.е. в наиболее просто устроенных приспособлениях с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды, такое хранение нередко называют временным;

2. стационарный – в специально построенных или приспособленных для этого стационарных хранилищах.

При полевом способе хранения картофель и овощи размещают в траншеях и буртах: 1) насыпью с переслойкой их влажной землей или песком; 2) насыпью без переслойки, но с устройством приточно-вытяжной вентиляции; 3) насыпью с устройством активной вентиляции; 4)насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: 1) в закромах в хранилищах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2-1,5м; 2) насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4,0м и до 5-6 м; 3) сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5,0м; 4) в таре (лотках, ящиках, контейнерах) на поддонах с высотой 8-10 рядов ящиков, и до 6 рядов контейнеров. Высота загрузки 5-5,5 м; 5) в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; 6) в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; 7) в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

В стационарных хранилищах продукцию размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции. например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста будет поражаться серой гнилью, если же создать режим, установленный для капусты, то клубни картофеля будут приобретать сладкий вкус, происходит подмерзание клубней.

Дата добавления: 2014-01-07