Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 5-10 хв до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не вберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15хв, щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Борщі. Готують їх на м'ясо-кістковому, кістковому, рибному бульйонах, а також грибному й овочевому відварах. Основною складовою частиною борщів є буряк. Для борщу літнього використовують не тільки коренеплоди, але і бланшовані черешки і листи бадилля. В багато борщів входять капуста, картопля, томатна пюре.

Для готування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають нашатковану капусту і варять неї, потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі; біле корення вводять сирими. Перед закінченням варіння додають спеції (лавровий лист, перець горошком), заправляють борошняним пасеруванням, розведеної бульйоном, і доводять борщ до смаку, додаючи сіль і цукор.

Якщо готують борщ із картоплею, останній кладуть у киплячий бульйон, доводять до кипіння і продовжують варіння за загальною схемою.

При відпустці в порціонну миску кладуть шматок відварного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу, сметану і посипають дрібно нарубаною зеленню петрушки й кропу.

Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, у яких додатково варилися кісти від чи шинки свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон і інші копченості (борщ флотський).

Борщ флотський відрізняється від всіх інших борщів формою нарізки овочів. Так, коренеплоди для нього ріжуть скибочками, капусту - шашками, а не шаткують, картопля - кубиками, а не брусочками, як це прийнято для інших борщів.

До складу деяких борщів, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, входять ще свинячий шпик, часник, болгарський перець (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ із чорносливом), квасоля (борщ із квасолею), клецки (борщ із галушками), фрикадельки (борщ сибірський).

При відпустці в борщ московський, крім яловичини, додають шинку і нарізані навскіс сосиски (по одному шматку на порцію). Окремо в соуснику можна подати сметану. На пиріжковій тарілці - або ватрушки або крупник.

Для готування галушок у киплячий м'ясо-кістковий чи бульйон молоко додають вершкова олія, сіль, усипають просіяне чи борошно манну крупу і проварюють протягом декількох хвилин. Потім в охолоджену до 60° С масу вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. Галушки відварюють у чи бульйоні воді.

Фрикадельки готують зі здрібненої на м'ясорубці яловичини (чи свинини суміші їх) з додаванням злегка спасерованої цибулі, сирих яєць, солі, перцю і холодної води. Вимішану масу обробляють у формі кульок масою 8-10 м і припускають у сотейниках у бульйоні, де зберігають до відпуску.

Щі (Капусняки). У рецептуру щей обов'язково входить капуста (свіжа чи квашена) чи зелень (щавель, шпинат, кропива). У деякі щи з капустою додають картопля, томатна пюре, ріпу.

Овочі для щей зі свіжої капусти нарізають часточками (капусту шашками) чи соломкою. Молоду капусту іноді ріжуть часточками з качаном (щи ледачі). Варять щи не тільки з білоголовкової, але і із савойської капусти і капустяною розсадою.

Щи готують на бульйонах: м'ясо-кістковому, кістковому, із птицю (гусака, качки), риби (щи з квашеною капустою), а також грибному й овочевому бульйонах.

У киплячий бульйон закладають капусту, а після закипання вводять пасеровані корені, томатне чи пюре свіжих помідорів, а перед закінченням варіння спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Для готування щей віджату чи промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шаткують чи рубають. Картоплю відповідно ріжуть брусочками чи кубиками. Тушковану квашену капусту вводять у суп після доведення до готовності картоплі.

Для щей добових дрібно нарубану квашену капусту гасять 3-5 ч з бульйоном, шинковими кістами, жиром і томатним пюре. Пасеровані овочі нарізають дрібними кубиками. У щи добові додають часник.

У щи уральські вводять додатково крупу (пшоно, перлову чи вівсяну).

Щі зелені готують найчастіше з щавлем і шпинатом. З огляду на різну кислотність цих овочів і вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель і шпинат припускають у власному соку порізно, а потім протирають. У бульйон кладуть картопля, через 15 хв пасеровану цибулю, після цього підготовлене пюре з зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв до готовності в щі вводять спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеної бульйоном, і доводять до смаку.

При відпустці в тарілку кладуть часточку звареного круто яйця, наливають щі, додають сметану і посипають рубаною зеленню петрушки і кропу.

Розсольники. Обов'язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки. Крім того, у розсольники вводять пасеровані цибулю і білі корені в трохи більшій кількості, чим в інші супи. Частина цибулі ріпчастого заміняють цибулею-пореєм. Овочі шаткують, картоплю нарізають чи брусочками часточками. Огірки, очищені від грубої шкірочки і звільнені від насінь (1-й варіант рецептури) чи зі шкірочкою (2-й і 3-й варіанти рецептури), нарізають ромбиками, припускають окремо в бульйоні протягом 15 хв і вводять у супи перед закінченням варіння.

Для готування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізана брусочками картопля і варять 10- 15 хв, потім додають пасеровані корінці і цибуля, нарізані на частині листи чи шпинату щавлю, припущенні огірки і спеції. При доведенні до смаку додають сіль і прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають зі сметаною і зеленню.

Розсольники розрізняються набором продуктів: у розсольник домашній додатково вводять капусту і моркву, у розсольник ленінградський - перлову чи крупу рис і томатне пюре, у розсольник по-росошанськи - томатне пюре, причому овочі і томатне пюре для нього пасерують на чи шпику свинячому пряженому салі.

Московський розсольник відрізняється високим вмістом білих корінців. Готують його з щавлем, шпинатом, але без картоплі. Зварений суп заправляють льезоном і відпускають зі шматком курки, потрух домашнього чи птицю нарізаними бруньками.

Солянки. Солянки роблять на м'ясному, рибному і грибному бульйонах. Усі передбачені по рецептурі продукти - м'ясо, птицю, рибу, сосиски - відварюють у бульйонах, збагачуючи їхніми екстрактивними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і лимона.

Для готування солянки збірну м'ясну ріпчасту цибулю тонко шаткують і пасерують на вершковій олії. Окремо пасерують томатне пюре. Огірки після видалення шкірочки і насінь промивають і нарізають скибочками. Підготовлені огірки припускають у бульйоні протягом 15 хв. Відварні м'ясопродукти (яловичина, телятина, шинка, сосиски, бруньки) нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущенні солоні огірки, набір м'ясних продуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточку попередньо видаляють, зрізавши з її м'якоть спіраллю), спеції і кип'ятять 5-10 хв. При відпустці додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочка лимона, очищеного від цедри.

Короткочасність виготовлення солянок з підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як замовлені блюда.

Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів. У солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-ленинградськи готують без томата.

При варінні рибних солянок рибу осетрових порід вводять у бульйон порціонними шматками, попередньо обшпаривши їх, після чого проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим кістяком (судак, тріска, окунь морський, зубатка плямиста), розібрану на філе зі шкірою без кіст, нарізають по 1-2 шматка на порцію і припускають у бульйоні. У солянку донську додатково вводять пасеровану моркву і нарізані часточками свіжі помідори. У рибні солянки сметану не додають.

Птицю і дичину в солянки з птиці і дичини можна вводити в смаженому виді.

Грибні солянки готують з білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія готування солянки ті ж, що і солянки збірної м'ясної.

Супи зі свіжими овочами. Супи цієї групи відрізняються великою розмаїтістю гарніру. До складу супів, крім пасерованих овочів і картоплі, входять різні овочі: капуста кольорова, білоголовкова, брюссельська, савойська, кольрабі, гарбуз, бруква, ріпа, цибуля зелений і порей, селера, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огірки і помідори, бурячиння, салат, шпинат, спаржа.

Супи готують на м'ясо-кістковому, а також грибному й овочевому бульйонах.

Овочі нарізають по-різному, витримуючи тільки відповідність форм нарізки (кубики, часточки, шашки, брусочки, соломка). Пасерують овочі в основному на маргарині.

Прикладом супу зі свіжими овочами може служити суп селянський. Для його готування білоголовкову капусту нарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а моркву, петрушку, селеру, цибулю ріпчастий чи порей тонкими кільцями. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картопля, потім пасеровані на чи салі рослинній олії овочі, спеції і варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці в суп кладуть сметану. Суп селянський варять також із крупою. До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.

Супи з картоплею. Переважної складовою частиною гарніру цих супів є картопля. Готують супи на будь-якому чи бульйоні відварі. Для рибного бульйону найбільш удалим гарніром є картопля.

Технологія супу картопляного дуже проста: у киплячий чи бульйон відвар закладають пасеровані корінці і цибулю, доводять до кипіння, додають нарізаний брусочками картопля, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасероване томатне пюре.

Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові і макаронні вироби.

Картопляні супи відпускають також із фрикадельками (м'ясними і рибними), галушками, пельменями, свіжими і сушеними грибами.

Супи з крупами, борошняними виробами, бобовими. Супи цієї групи варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні і відварах. На рибному бульйоні готують тільки супи з картоплею і крупами (перлова, вівсяна, пшенична). Форма нарізки корінців і цибулі повинна відповідати формі основного продукту (дрібними кубиками).

Супи готують з перловою, пшеничною, вівсяної, манною крупою і рисом. Усі крупи, крім манною і перлової, засинають у киплячий чи бульйон відвар і варять майже до готовності, потім додають пасеровані корінці, цибуля і варять до готовності. Манну крупу вводять після пасерованих овочів, тому що вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють, промивають і вводять у киплячий бульйон перед закінченням варіння супу.

Прикладом круп'яних супів може служити суп рисовий з помідорами, вівсяний із грибами, суп із пшеничної крупи. Широко відомий грузинський суп харчо, для готування якого баранячу чи яловичу грудинку з хрящами нарубують шматками масою 25-30 м, промивають гарячою водою, заливають холодною водою і варять до напівготовності, періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибуля і пасероване томатне пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником, гострим соусом зі слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпустці посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти і кінзи.

Суп польовий (кулеш) готують зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картопля, шпик, попередньо нарізаний кубиками й обсмажений із дрібно нарубаною ріпчастою цибулею, спеції, сіль.

У супи з макаронними виробами вводять макарони, локшину, вермішель, супові засипання, ріжки, вушка. Порядок закладки цих продуктів визначається термінами доведення їх до готовності.

З борошняними виробами власного виробництва готують супи з галушками і локшиною домашні. Для готування локшини замішують на воді з яйцями і зіллю круте тісто, розгортають у тонкий шар, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 див, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням у бульйон локшину рекомендується 1-2 хв поварити в киплячій воді, щоб змити надлишок борошна. Підготовлену в такий спосіб локшину доварюють у бульйоні, у якому попередньо кладуть пасеровані корінці і цибуля. Для готування локшини домашньої найкраще використовувати курячий чи грибний бульйони.

Супи з бобовими варять, використовуючи лущений горох, квасолю, боби, сочевицю. Ці супи добре готувати на бульйоні, у якому варилися свинокопчености. Через тривалість розварювання бобових деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням супу.

Супи-ПЮРЕ

Пюреобразні супи являють собою однорідну протерту масу з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому пюре одержали найбільше поширення в дитячому і лікувальному харчуванні, коли необхідно забезпечити механічне щадіння шлунково-кишкового тракту.

Асортимент пюре

Пюре готують з наступних продуктів:

картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, земляна груша, кукурудза в стадії молочної зрілості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста кольорова, брюссельська, савойская, шпинат, салат, цибуля-порей, помідори, помідори з яблуками, спаржа, артишоки);

бобових (горох, квасоля, сочевиця);

круп (вівсяна, перлова, рис);

грибів (білі, печериці, зморшки);

птицю (кури, курчата, індички, качки);

дичини (рябчик, куріпки білий і сіра, тетерев, фазан);

субпродуктів (мозки, печінка);

філе риби (сом, короп, сазан, морський окунь, судак).

У деякі супи при відпустці частина гарніру кладуть у не протертому виді. Окремо до супів подають грінки.

Дата добавления: 2014-01-07