Основні прийоми готування супів

Для одержання однорідного по консистенції супу продукти, що входять у його склад, повинні бути попередньо доведені до готовності і здрібнені. Розведення бульйоном протертих продуктів ще не дає бажаної консистенції, тому що частки продукту можуть осідати на дно, а суп розлаівається. Щоб уникнути цього на рідкій основі супу (м’ясо-косний і кістковий бульйони, відвари грибів, круп, бобових, молоко) готують рідкий соус і з'єднують з ним протерту масу.

Доведення пюреподібних супів до смаку також трохи відрізняється від подібної операції для заправних супів. Суп не тільки досолюють по смаку, але і вводять у нього заправлення, що поліпшують як смак, так і консистенцію супу. У групі заправних супів подібним чином заправляють тільки деякі розсольники.

Нижче приводиться характеристика окремих операцій по виготовленню пюре.

Доведення до готовності основних продуктів. При тепловій обробці застосовують різні прийоми, вибір яких визначається смаковими особливостями готового продукту. Перед закінченням термічної обробки в багато супів додають пасеровані цибулю і корінці і доводять їх до розм'якшення. У лікувальному харчуванні (дієти №№ 1, 5, 7, 10) у супи з круп пасеровані овочі не вводять.

Здрібнювання продуктів.. Доведені до готовності продукти перетворюють у пюреподібну масу. Для цього них пропускають через протиральну машину. Птицю, дичину, печінку можна пропускати через м'ясорубку і додатково розтирати в ступці.

Частина продуктів можна не подрібнювати, а подавати при відпустці супу у виді гарніру (рис, головки кольорової капусти, спаржа, зелений горошок, стручки квасолі, капелюшка грибів).

Найбільш трудомісткі у виготовленні пюре з круп. Особливо довго розварюють крупи для готування пюре-образних супів у лікувальному харчуванні (такі супи називають "слизуватими"). При цьому, незважаючи "а тривалість варіння, частина крупи не піддається здрібнюванню і губиться при наступному проціджуванні.

Збільшення ступеня дроблення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.

Готування рідкої основи супу. Для готування рідкого білого соусу використовують пшеничне борошно не нижче 1-го сорту і готують з її пасерування з жиром. Другим компонентом соусу є м'ясний, кістковий, рибний чи бульйони відвар, у якому доводився до готовності основний продукт.

Кількість борошна для готування білого соусу коливається від 10 до 30 м на 1000 м супу і залежить від норми закладки основного продукту. Кількість останнього, у свою чергу, визначається специфічністю його смаку. Наприклад, у 1000 м пюре з печінки основного продукту міститься 100, а в супі з моркви - 320 р. Для додання супам однакової консистенції в них уводять борошно відповідно 30 і 20 р.

Широко розповсюджені в лікувальному харчуванні слизуваті супи з круп пасерованим борошном не заправляють, тому що крохмаль, що міститься в крупах, при варінні клейстеризується і додає супу необхідну в'язкість.

У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну паніровку можна заміняти відварным рисом, картоплею грінками з пшеничного хліба, протираючи їх разом з основними продуктами.

Борошно, використовуване в якості загусника, може бути також замінено модифікованим крохмалем.

З'єднання пюре образного продукту з рідкою основою.

Для одержання супу однорідної консистенції, стійкого при збереженні на мармиті, білий рідкий соус пролежують і вводять у нього здрібнені продукти. Суп ретельно перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Заправлення супів. Для поліпшення смаку і консистенції прокип'ячені пюре заправляють гарячим чи молоком вершками, охолодженим вершковою чи олією льезоном. Для готування льезона в розмішані жовтки яєць частинами вливають прокип'ячене гаряче молоко, перемішуючи і прогрівають на водяній бані до запустіння (температура не вище 83° С). Потім суміш проціджують і заправляють нею супи, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідна консистенція супу.

Оформлення і відпустка супів, При відпустці суп наливають у порціонну чи миску тарілку; у центр гіркою кладуть гарнір, якщо він передбачений по рецептурі.

Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для пюре їх роблять з підсушеного пшеничного хліба без кірок, нарізаного невеликими кубиками.

Асортимент і особливості готування пюре

Пюре роблять з наступних продуктів:

картоплі й овочів (зеленого горошку, стручкової квасолі, земляної груші, кукурудзи в стадії молочної зрілості, моркви, ріпи, гарбуза, брукви, кабачків, свіжих огірків, капусти кольоровий, брюссельської, савойской, шпинату, салату, цибулі-порею, помідорів, помідорів з яблуками, спаржі, артишоків);

бобових (гороху, квасолі, сочевиці); -

круп (рису, вівсяної, перлової);

грибів (білих, печериць, зморшків);

домашнього птицю (курки, курчати, індички, КАЧКИ);

дичини (рябчика, куріпки білої і сіркою, тетерева, фазана);

субпродуктів (мозків, печінки);

філе риби (сома, коропа, сазана, морського окуня, судака);

раків і крабів.

Пюре з овочів і грибів. Морква, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, інші овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровані цибулю і коріння і доводять усі до готовності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують з рідким білим соусом. Заправляють і відпускають із грінками, як зазначено вище. Пюре з томатів можна заправити сметаною.

Супи-креми з овочів і мозків. Ці супи готують на молочному соусі, додаючи до нього протерті продукти і частина овочевого відвару. Суп-крем має більш ніжну консистенцію, чим пюре.

Пюре з круп і бобових. Крупи і бобові варять до розм’якшення зерен, перед закінченням варіння додають пасеровані цибуля і коріння. Протирають разом з відваром

У деякі супи з круп уводять по 10 г борошна на кожні 1000 г супу. Супи з бобових ль’езоном не заправляють. Як гарнір можна використовувати частина не протертої крупи.

Слизуваті супи. У лікувальному харчуванні, їх готують без додавання пасерованих овочів і пасерованого борошна. Добре розварену крупу протирають і розводять бульйоном до необхідної консистенції, заправляють чи молоком вершками і вершковим маслом.

Для зниження втрат сухих речовин при готуванні цих супів можна використовувати борошно з круп. У цьому випадку технологія виготовлення спрощується: борошно розводять теплою водою (40-50° С) чи бульйоном, проварюють 10-15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. Час варіння супів скорочується в 6-8 раз.

Пюре з м'ясних і рибних продуктів. Печінка і дичину обсмажують і гасять до готовності. М'ясо і птицю варять, рибу припускають. Розм'якшені продукти пропускають через м’ясорубку, потім розтирають у ступці з невеликою кількістю холодного бульйону і протирають через сито. Далі супи заправляють за загальною схемою.

Здрібнені на м'ясорубці м'ясопродукти можна розтерти в ступці з вершковою олією й остудити. Потім отриманою масою заправить білий соус і, обережно помішуючи, ввести в суп, не доводячи його до кипіння щоб уникнути "відмаслювання".

До пюре з риби як гарнір можна подати кнелі.

Дата добавления: 2014-01-07