Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Супи на хлібному квасі й овочевих відварах




Супи на молоці

Молочні супи готують на молоці цільному чи розведеному водою. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним чи згущеним без цукру).

Гарнірами до супів служать крупи (рис, пшоно, манний, перловий, ячна, геркулес); макаронні вироби фабричного чи власного виробництва, вироби, приготовлені на підприємствах громадського харчування (локшина домашня, галушки борошняні чи картопляні, профітролі); овочі (гарбуз, ріпа, морква, кабачки, цибуля-порей, капуста білоголовкова, брюссельська, савойська, томати, щавель, шпинат, зелений горошок, боби зелені стручками).

Технологія виробництва супів проста: у молоко, доведене до кипіння, всипають піддані первинній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль, цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. У такий спосіб варять супи з дроблених круп і овочів, що швидко розварюються.

Частіше супи не готують на незбираному молоці, а на розведеному водою.

Іноді рекомендується проварювати гарніри близько 5 хв у киплячій воді, а потім вводити наведене по рецептурі молоко і доводити усе до готовності.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи чи макаронних виробів.

До реалізації готові макаронні і борошняні вироби зберігають на мармиті в окремому посуді. При відпустці гарнір розводять молоком у тарілці.

Овочеві супи подають із грінками з хліба, нарізаного кубиками чи брусочками.

 

Супи на хлібному квасі й овочевих відварах, охолоджених бульйонах, кисломолочних продуктах і відварі житніх сухарів.

Супи цієї групи відпускають тільки холодними.

Для готування супів використовують квас, готовий до вживання чи сухий. Переважніше робити супи на окрошковому квасі (несолодкому).

Окрошка. Для її готування жовтки зварених в круту яєць розтирають з цукром, сіллю, гірчицею, сметаною, додають дрібно нарубані зелена цибуля, білки яєць і розводять квасом. При відпустці набір продуктів, нарізаних дрібними кубиками (гарнір), заливають заправленим квасом, після чого додають сметану і кріп.

До складу гарніру входять свіжі огірки, нежирна яловичина (окрошка м'ясна) чи набір м'ясних продуктів - яловичина, шинка, телятина, мова, нежирна баранина (окрошка збірна м'ясна), чи дичина і телятина (окрошка з дичини і телятини). Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо заміняють відварною картоплею, морквою, чи ріпою бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редисом. У окрошку уральську замість огірків уводять дрібно нарубану квашену капусту.

Свекольник. Готують його так само, як і окрошку, заміняючи частину квасу охолодженим буряковим відваром. Буряк варять в шкірочці, очищаючи і нарізаючи кубиками чи соломкою, чи припускають з оцтом. У молодого буряка використовують бадилля, нарізаючи її шматочками.

Ботвінья. Це порціонне блюдо, що готують з пюре щавлю і шпинату, розведених хлібним квасом. При доведенні до смаку додають цукор, терту лимонну цедру, сіль. При відпустці в порціонну миску наливають холодник і окремо на тарілці подають шматок риби (білуга, осетрина, судак свіжі, балик білориб’ячий чи осетровий, тріска, морський окунь). Рибу можна прикрасити раковими чи шейками шматочками крабів. Поруч укладають "букетиками" гарнір: свіжі огірки, зелена цибуля, тертий хрін, листики салату, кріп.

Щі зелені. Щавель і шпинат доводять порізно до готовності, протирають, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують.

Гарніром служать картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце.

У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають по смаку лимонну кислоту.

Відпускають щі зі сметаною і кропом.

Борщ холодний. Буряк шаткують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведену до готовності буряк прохолоджують. При відпустці в борщ кладуть нарізані огірки, цибуля, яйце, кріп і сметану.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 372; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.