Супи на фруктових і ягідних відварах

Супи на відварі житніх сухарів

Супи на охолоджених бульйонах

Холодні супи можна готувати не тільки на квасі, але і на охолоджених і ретельно знежирених бульйон-м'ясному і рибному. У цьому випадку до супів можна подати шматок відварного чи м'яса риби. До рибних супів сметану не подають.

На охолоджених бульйонах готують борщі і щі зелені.

Супи на кисломолочних продуктах

Як рідку основу замість квасу можна використовувати сироватку, чи кисляк кисле (заквашене) молоко. Останні розводять охолодженою прокип'яченою водою (до 50%). На такій основі готують різні холодники. Супи на кислому молоці широко поширені в Середній Азії.

Для готування хлібного супу підсмажені сухарики з житнього хліба заливають окропом, дають настоятися і проціджують, а сухарі протирають. Отриману масу заправляють журавлинним(клюква) соком, цукром, корицею, нарізаними свіжими яблуками, ізюмом.

Відпускають зі збитими в піну вершками.

Супи готують зі свіжих і сушених фруктів п ягід, а також із фруктово-ягідних екстрактів, соків, пюре.

Приготування рідкої й основи для супів.

Супи готують на відварі з одного виду чи фруктів суміші їх. Фрукти нарізають чи скибочками чи кубиками роблять з них пюре. Деякі супи для додання їм в'язкості заправляють крохмалем.

При доведенні до смаку додають цукор, мед, лимонну кислоту, корицю, лимонну чи апельсинову цедру, виноградне вино.

Відпускають супи з чи сметаною збитими вершками.

Готування гарнірів до супів.

Гарнірами служать відварні рис, саго, пудинги рисовий або манний, запіканки, макаронні вироби, вареники з чи фруктами ягодами, галушки.

На пиріжковій тарілці подають пшеничні чи кукурудзяні пластівці, печиво, сухарі, сухий бісквіт.

Консервовані продукти для готування супів

Для готування супів можна використовувати не тільки сировину, але і напівфабрикати різного ступеня готовності Раніше описано технологічні схеми виробництва картоплі очищеної, що не темніє на повітрі, очищених коренеплодів і цибулі, зачищеної білоголовкової капусти. Крім того, у різноманітному асортименті випускаються продукти, консервовані заморожуванням, стерилізацією та висушуванням.

Застосування консервованих продуктів істотно полегшує виробництво супів на доготівельних підприємствах, поліпшує санітарний стан останніх, а також збільшує їхню пропускну здатність за рахунок різкого скорочення часу приготування їжі.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Л-1, Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников “Технология приготовления пищи”. М.: “Экономика”, 1988 г.

Л-2, Павлова Л.В., Сминова В.А., “Практические занятия с технологии приготовления пищи” М.: “Экономика”, 1983 г.

Л-3, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: “Экономика”, 1982 г.

Л-4, Збірник рецептур страв української кухні. К.: “Техніка”, 1992 р.

Л-5, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П. М.: “Экономика”, 1985 г.

Л-6, Сборник рецептур блюд диетического питания. К.: “Техника”, 1999 г.

Л-7, Сборник рецептур блюд школьного питания.

Л-8, п.р. Козьминой Е.П. “Технология производства продуктов общественного питания”. М.: “Экономика”, 1985 г.

Л-9, В.С. Баранов, “Технология производства продуктов общественного питания”. М.: “Экономика”, 1981 г.

Л-10, Бушенко Л.А., “Технология приготовления кондитерских изделий”, К.: “Техника”, 1980 г.

Л-11, Кенгис Р.П., “Изделия из теста” К.: “Реклама”, 1973.

Л-12, Мерхель П.С., “Производство пироженых и тортов”, М.: “Экономика”, 1967 г.

Л-13, Лобанов Д.И., “Технология производства продуктов общественного питания”. М.: “Экономика”, 1967 г.

Л-14, Справочник руководителя предприятий общественного питания, М.: “Экономика”, 1986 г.

Л-15, Технологічні карти на страви і кулінарні вироби для п.г.х. 3 томи, Львів.

Л-16, Серия “Библиотечка повара”, М., 1993 г.

Л-17, Журнал “Питание и общество”, М.: 1993 г.

Л-18, Шумило Г.І. «Технологія приготування іжі», Ужгород, Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999 р.

Л-19, Доцяк В.С. «Українська кухня» Технологія приготування страв, «ВШ», 1995 р.

Дата добавления: 2014-01-07