Страви на основі каш

Особливості приготування рису для японської страви «Суші».

Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогню і витри­мують у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відварювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, перемішують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, піп перетвориться на кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього готують різні види суші.

Котлети й биточки. Готують із в'язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують іі обробляють (формують) у теплому вигляді на котлети або биточки, які потім панірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охолодженої каші, при варінні кришаться. Котлетам надають овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам — круглої; панірують у сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки полива­ють сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сме­танним, грибним, а також подають із варенням, джемом або повидлом. Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в'язких і розсипчастих каш. Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіканок готують в'язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з'єднують із сирими яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу перекладають на змащений маргарином і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв при 260 °С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або.журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової каші із сиром.та пшоняної з гарбузом.

Для крупеника варять розсипчасту гречану або пшеничну кашу, прохолоджують до 60...65 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують, викладають на лист, змащений маслом і посипаний сухарями, змащують поверхню сумішшю яйця зі сметаною та запікають у жаровій шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охолоджену до 60...65 °С в'язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з'єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправляють жиром, змішують із яєчно-молочною сумішшю або посипають протертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м'ясними продуктами, яблуками.

Для приготування макаронника макарони відварюють у суміші води й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, додають яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішу­ють. Масу викладають на лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають верш­ковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевника із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2,2...З л на 1 кг сухих макаронів) і з'єднують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цукром. Масу викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макаронних виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»-:

Нігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів нігірі суші, деякі найпопулярніші з них готуються з тунцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених водоростей, наповнені морепродуктами та ін. начинками. Існують різні варіанти суші гункан, найпопулярпіші з них — з морським їжаком і різною риб'ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водорості. Існує безліч сортів порімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною. Рулетики суші, приготовлені «навиворіт», дуже популярні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії.

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», -це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, морепродуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у дерев'яній коробочці.

Гнарі. гн арі — це простий і недорогий вид суші, у якому рисом наповнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чираші — страва, у якій морепродукти, гриби й овочі приготовлені та розкладені на рисі для суші.

ВАРІННЯ БОБОВИХ

Підготовлені набряклі насіння бобових заливають водою (2-3 л на 1 кг] при слабкому кипінні без додавання солі в посуді з закритою кришкою. Тривалість варіння коливається в значних межах у залежності від виду бобових, їхніх сортових особливостей і тривалості збереження (тривале збереження значне погіршує розварюваність насінь). У зв'язку з тим що кисле середовище збільшує тривалість варіння, додавати продукти, що містять кислоту (пюре, оцет, соуси і т.д.), випливають тільки тоді, коли бобові насіння цілком зварилися. При використанні кип'яченої води тривалість варіння скорочується. Вологість зварених бобових складає 56-63%. Додавати при варінні бобових соду не доцільно, тому що вона хоча і прискорює процес, але сприяє руйнуванню вітаміну BІ і погіршенню якості зварених насінь. Для поліпшення смаку бобових до них у процесі варіння можна додавати ароматичні овочі і корінці. Після розм'якшення бобових варіння припиняють, додають сіль і залишають у відварі на 15-20 хв, після чого воду зливають і, якщо вона не має неприємного кольору і смаку, використовують для готування соусу і супів.

У процесі варіння не рекомендується переривати кип'ятіння, а також підливати воду: це погіршує розварюваністьбобових.

ВАРІННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Макарони, локшину, вермішель і інші макаронні вироби відварюють у киплячій підсоленій воді (6 л води, 50 м солі на 1 кг сухих макаронних виробів). Макарони варять 20-30 хв, локшину -20-25, вермішель 10-12 хв. При варінні макаронні вироби набухають і маса їх збільшується в 2,5-3 рази. Вологість готових виробів коливається від 65 до 72%.

Зварені макаронні вироби відкидають на чи решето друшляк. Після того як відвар стече, їх кладуть у посуд з розтопленою олією (від 1/3 До 1/2 кількості, зазначеного в рецептурі) чи жиром і перемішують, щоб вони не склеювалися і не утворили грудок. На великих підприємствах суспільного харчування варіння роблять у казанах ємністю 250 л із сітками-вкладишами, у які закладають макаронні вироби; сітки-вкладиші занурюють і витягають спеціальними механізмами.

Відвар уживають для готування супів і соусів, тому що він містить живильні речовини (азотистий, мінеральні, крохмаль, цукри).

Вихід готових продуктів складає близько 300%, тому що макаронні вироби поглинають воду в кількості 150- 200% первісної маси. Важливим показником якості макаронних виробів є їх водопоглинальна здатність. Збільшення об’єму при варінні повинне бути не менш дворазового. Іноді ця величина досягає 3,5 і більше, що вказує на низьку якість макаронів, що здобувають у процесі варіння грузлу консистенцію.

Варіння макаронних виробів супроводжується втратою сухих речовин; чим менше екстрактивних речовин переходить у відвар, тим краще якість макаронних виробів. Установлено, що величина втрат сухих речовин залежить за інших рівних умов (водопоглинальної здатності, вмісту білкових речовин) від розміру і форми виробів. Нитеподобные вироби з меншим діаметром (вермішель) набухають у більшій мірі, ніж спагетті, що має великий діаметр нитки.

На величину водопоглинальної здатності макаронних виробів впливає вміст у них білка. Вироби з низьким вмістом білка (близько 8%) усмоктують більше вологи за рахунок крохмалистої частини продукту. Розходження у величині втрат при варінні досить значні і збільшуються в мірі зростання здатності до набрякання.

Висока водопоглинальна здатність макаронів пояснюється тим, що виготовляються вони з тіста з невеликою вологістю (28-32,5%). Крохмаль при температурі замісу тіста характеризується слабкою здатністю до набрякання. Він зв'язує воду адсорбционно в основному за рахунок активності гідрофільних груп і в мікрокапілярах; крім того, волога проникає в крохмаль усередині - мицеллярно. Таким чином, тісто для макаронів являє собою гідратований білковий холодець клейковини, що огортає і склеює між собою зерна зволоженого крохмалю. Подальша технологія виготовлення макаронів, зв'язана з процесами пресування і сушіння, приводить до часткової денатурації білків і порушення цілісності крохмальних зерен. Збільшення обсягу і маси зварених макаронних виробів пояснюється значним поглинанням вологи клейстеризующимся крохмалем.

ЗМІНА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПРИ ТЕПЛОВІЙ ОБРОБЦІ

Варіння круп, зернобобових і макаронних виробів супроводжується зміною їхніх фізико-хімічних властивостей і приводить, насамперед, до розм'якшення структури тканини, а також зміни консистенції і маси. Волога є основним чинником, що викликає розм'якшення ядер круп і сім'ядолею бобових. Так, звичайне 30-хвилинне замочування у воді з температурою 20° С знижує твердість рису в 3,5 рази, перлової крупи - у 1,5 рази проти первісної. Значна різниця в ступені розм'якшення тканини пояснюється різною мікроструктурою ядер круп, особливостями хімічного складу, що у свою чергу обумовлюють більшу чи меншу гідратацію вологи окремими ядрами і розподіл її усередині ядра.

Підвищення температури води в процесі варіння прискорює розподіл вологи усередині ядер, у результаті чого інтенсивніше протікає процес набрякання, зв'язаний не тільки збільшенням обсягу білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, як це мало місце при замочуванні, але в ще більшій мері з процесом, що почався, клейстеризації крохмалю. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинена ними волога випресовується і поглинається клейстеризуючимся крохмалем. Повільний розподіл вологи усередині ядер крупи затримує процеси фізико-колоїдної природи, що супроводжують варіння, і тим самим подовжує тривалість варіння окремих видів круп, таких, наприклад, як перлова. Так,- швидкість розподілу вологи в ядрах перлової крупи в 2-3 рази менше, ніж у ядрах рису.

На тривалість варіння впливає і товщина клітинних стінок. Здатність до збереження клітинної структури в процесі варіння визначає консистенцію і зовнішній вигляд кінцевого продукту, еластичність і пружність тканини окремого ядра крупи.

У крупи з тонкою клітинною структурою, таких, як рисова (товщина клітинних стінок рисової крупи в 8-10 разів менше товщини клітинних стінок перлової крупи), у процесі варіння відбувається частковий розрив клітинних оболонок, що може викликати порушення форми і цілісності ядер.

Вміст крохмалю в крупах у середньому складає 60-80%, бобових - 40-60% (на суху речовину), у макаронних виробах - 70-72%. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів утворюються міцні гелі в результаті клейстеризації крохмалю, що міститься в них, що при цьому мінімально поглинає наступне (у %' до вихідної маси) кількість води: крохмаль гречаної крупи-150, пшона - 200, рису - 250, перлової - 300, макаронів-220.

Клейстеризація крохмалю в процесі кулінарної обробки крахмалосодержащих продуктів супроводжується розчиненням крохмальних полісахаридів, що приводить до значного збільшення водорозчинних речовин у готових кашах, стравах з бобових. При варінні каш водорозчинні білки денатурують.

Кількість водорозчинних речовин при варінні збільшується неоднаково, що пояснюється різними властивостями крохмалю і різним вмістом у ньому водорозчинних азотистих речовин, а в деяких видів круп (перлова, ячна) і слизуватих речовин, здатних переходити в розчин.

Теплова обробка бобових супроводжується збільшенням загального вмісту Цукрів, у тому числі тих що редукують, що викликано частковим гідролізом крохмалю і високомолекулярних олигосахаридів. Нагромадження Цукрів, що редукують, залежить деякою мірою від тривалості теплової обробки бобових, а саме воно тим більше, цим довше варіння. Великий вплив на якість кулінарної продукції робить здатність крохмалю до ретроградації.

Зменшення вмісту водорозчинних речовин при ретроградації обумовлює погіршення органолептичних показників готових страв. Чим вище вологість готового страва, тим у більшій мірі відбувається зниження в ньому водорозчинних речовин при збереженні. Найшвидше йде зміна вмісту водорозчинних речовин у пшоняній каші, слабше - у манної і гречаної. Збереження готової продукції з круп і макаронних виробів на мармитах з температурою 70-80°С забезпечує гарні органолептичні показники їх протягом 4 год.

Ретроградація оклейстеризованого крохмалю каш являє собою частково звотний процес: підігрівши до 90° С після добового збереження при кімнатній температурі відновлює вміст водорозчинних речовин у гречаній каші майже цілком, пшоняної - на 86-87%, вермішелі - на 98%.

Основну масу (70-95%) вуглеводів клітинних стінок круп представляють геміцелюлози - основний структурний елемент клітинних стінок ендосперму злаків. Клітинні стінки бобових приблизно на 50% складаються з геміцелюлози і на 20% із клітковини; на долю пектинових речовин приходиться близько 30%. При варінні нерозчинні у воді пектинові речовини переходять у розчинні.

Целюлоза і велика частина геміцелюлоз при варінні; у надлишковій кількості води частково набухають. Деякі з геміцелюлоз можуть переходити в розчин. Протопектин у процесі теплової обробки бобових під дією гарячої води розщеплюється, у результаті чого утвориться розчинний у воді пектин. Теплова обробка поліпшує перетравлення білків круп і бобових.

До особливостей бобових можна віднести наявність у них інгібіторів білка, що у квасолі, наприклад, зберігаються при двогодинному прогріванні її при 100° С.

Втрати харчових речовин при варінні

За даними ряду досліджень, варіння круп і бобових викликає деякі втрати незамінних амінокислот. Так, при варінні пшона втрати Лізина склали 10,6%, метіоніну - 9,5, триптофану-12,9%. Аналогічні дані отримані і по інших видах круп. Промивання рису до варіння приводить до часткової втрати вітамінів.

При тепловій обробці круп вітамін B1 частково руйнується. За даними досліджень при варінні каш із пшона руйнується 26% вітаміну В1, "геркулесу"- 14,7%, гречаної крупи - 22,4, перлової-18, рисової - руйнується майже цілком, манною - 8,8%, вермішелі - 3,5%. Слід зазначити, що кількість вітаміну, що руйнується, B1 не залежить від тривалості варіння.

Так, рисова каша вариться з моменту закипання 45- 50 хв, і протягом цього часу тіамін руйнується майже цілком, а гречана каша вариться приблизно стільки ж, однак тіаміну руйнується тільки 22,4%.

Останнєпояснюється, очевидно, анатомічною будівлею ядриці, у якого вітаміни знаходяться в основному в зародку, розташованому в центральній частині ядра (у виді пелюстка).

Вітамін В2 більш стійкий до теплової обробки, чим вітамін В1.

У деяких крупах міститься каротин. Так, у пшона з яскраво-жовтим окрасом виявлене понад 0,6-0,8 мг% каротиноїдних речовин, у зразків з окрасом середньої інтенсивності- 0,4-0,59, у слабко забарвлених - 0,31--0,39. Вітамін А и каротиноїди досить стійкі до теплового впливу.

Варіння бобових також супроводжується втратою ними вітамінів, що частково переходять у відвар. Установлено, що втрати бобовими рибофлавіну (43-46%) і особливо нікотинової кислоти (1,6-1,7%) нижче, ніж тіаміну (59-68%), що можна пояснити їхньою більшою стійкістю до теплової обробки.

При замочуванні бобових у водопровідній м'якій воді і наступному варінні їх зі зливанням води, у якій вони замочувалися, вміст тіаміну (у % від вихідного) склало в гороху - 39, квасолі - 32, сочевиці - 45, рибофлавіну - відповідно 54, 52 і 53; нікотинової кислоти - 79, 73, 84.

Додавання повареної солі трохи знижує втрати вітамінів.

Найбільші втрати вітамінів спостерігаються при варінні бобових без замочування, що пояснюється подовженням у цьому випадку тривалості варіння.

При варінні лущеного гороху отримані значно великі втрати вітамінів: тіаміну - 62,8% (за рахунок переходу в розчин 41,6%), рибофлавіну - 44,8% (за рахунок переходу у відвар 36,1%) і нікотинової кислоти - 33,3% (за рахунок переходу у відвар 32,4%).

Значні втрати вітамінів спостерігаються при додатковій кулінарній обробцізварених бобових.

Варіння гороху, квасолі й інших бобових супроводжуються також утратою ними мікроелементів (марганець, мідь, молібден), що грають важливу роль у процесах кровотворення і фосфорнокальциевом обміні. У горосі і квасолі перераховані мікроелементи містяться в більшій кількості, чим у таких продуктах масового споживання, як рис, макаронні вироби, овочі:

Втрати мікроелементів при замочуванні гороху в холодній воді складають від 3,75 до 5,5%, при замочуванні в гарячій воді - від 6 до 11%. При замочуванні квасолі втрати незначні.

Замочування бобових у гарячій воді збільшує втрати мікроелементів, але скорочує час варіння, у результаті чого загальні втрати не збільшуються.

Денатурація білків і денатураційні зміни приводять до зниження кількості мікроелементів, зв'язаних з білком. При цьому збільшується здатність полісахаридів квасолі і гороху зв'язувати окремі мікроелементи. Так, після доведення квасолі до готовності вміст у вуглеводному комплексі марганцю зростав з 22,8 до 44,4%, міді -з 24,4 до 32,7, молібдену- з 15,8 до 26,1%. При замочуванні бобових у гарячій воді підвищується здатність вуглеводів зв'язувати мікроелементи, що знижує їхню рухливість.

ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з подрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко використовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаванням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у співвідношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, засипати ганський жасминовий рис і варити 20 хвилин на повільному вогні при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити пагони лимона і збити рис вилкою.

Різотто. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, прогріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати короткозерновий або неполірований рис. Найкраще взяти рис «арборіо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати невелику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьому повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протертим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати гриби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовуватися як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній італійській кухні поленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування поленти потрібно закип'ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса не почне відставати від стінок. Полену подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло чи сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій поверхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заготівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати маслиновою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хвилин на сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування поленти можна використовувати обсмажену цибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять на парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого приготування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рідину й витримати на парі відповідно до вказівок на упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Також для приготування кускуса крупу можна покласти на змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Рекомендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати на помірному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершкового масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для приготування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити на повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйоном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкінці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.

Дата добавления: 2014-01-07