Страви і гарніри з овочів

Характеристика сировини

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ та гарнірів З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

Страви та гарніри з овочів та грибів. Т9

Лекція 27-28

Тема №9

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цінність, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами — грибами, крупами. Кар­топля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припу­скання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва на­півфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чин­них ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незаб­рудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої - - зрілими, із щільною шкіркою; для високоцінних сортів -- однорідними за забар­вленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за наймен­шим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; низькоцінних сортів — 45 і ЗО мм.

Овочі важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в ово­чах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби та ін­ших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.

Страви і гарніри з овочів мають пре­красний смак, тому в кулінарній практи­ці є багато рецептів приготування дру­гих страв і гарнірів з овочів.

Білки овочів у основному неповно­цінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з м'яса, риби, птиці подають з овочевими гарнірами. До страв з нежирного м'яса краще пода­вати гарніри з ніжним смаком, овочі в молочному соусі, відварну картоплю, пюре картопляне. До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатним со­усом. До відварного м'яса як гарнір подають зелений горошок, відварну кар­топлю, пюре картопляне. До смаженого м'яса смажену картоплю, складні овочеві гарніри. До відварної і припуще­ної риби — картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до риб­них страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути про­стими, комбінованими і складними. До складу простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, склад­них— три і більше видів.

Особливо цінні складні овочеві гарні­ри, які добирають за смаком, кольором і складом. Наприклад, картопля смаже­на, горошок зелений або квасоля відвар­ні; картопля смажена і овочі в молочно­му соусі; картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

Смакові і ароматичні речовини, барв­ники, які містяться в овочах, підвищу­ють апетит і дають можливість урізно­манітнити харчування.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припу­щених, смажених, тушкованих і запече­них овочів.

Розм'якшення овочів під час тепло­вої обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини прото­пектину в пектин, розчинний у гарячій воді. Тому зв'язок між клітинами по­слаблюється, і овочі розм'якшуються. В овочевій тканині містяться речовини, які осаджують кальцій, і чим їх більше, тим швидше розм'якшуються овочі. Ово­чі краще варити в м'якій воді, яка міс­тить менше солей кальцію, які затриму­ють реакцію розкладу протопектину.

Під час варіння крохмаль, який міс­титься в овочах, клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55—70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу -клейстер.

Під час смаження овочів, які містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні в воді речовини — піродекстрини корич­невого кольору.

Під час нагрівання цукри, які міс­тяться в овочах, карамелізуються, відбу­вається глибоке розщеплення цукру з утворенням темнозабарвлених речовин. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на по­верхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цук­рами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників) Зелений колір щавлю, шпи­нату, салату, зеленого горошку зумовле­ний вмістом пігменту хлорофілу. Під час теплової обробки органічні кислоти клі­тинного соку вступають у реакцію з хло­рофілом, утворюючи нову сполуку буро­го кольору. Тому зелені овочі рекомен­дується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і ко­лір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний колір овочів (моркви, томатів, червоного бол­гарського перцю) зумовлений вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Червоно-фіолетовий колір буряків зумовлений наявністю барвників — пур­пурний (бетанін) і жовтий. Пурпурний пігмент менш стійкий і при варінні. Ко­лір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середо­вищі, тому при варінні і тушкуванні бу­ряків додають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарв­них флавонових глюкозидів. Під час теплової обробки змінюється маса ово­чів залежно від виду, способу теплової обробки і форми нарізання. Мінеральні речовини частково втрачаються, перехо­дять у відвар Для того щоб їх зберегти під час варіння, у воду спочатку додають сіль, потім кладуть обчищені овочі. Під час варіння необчищених овочів, варіння на парі і припусканні втрати мінераль­них речовин значно скорочуються.

Під час теплової обробки у відвар переходить волога і розчинені в ній мі­неральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, цукри, білкові, ароматичні та інші речовини, барвники, які визначають смак і харчову цінність овочів. Наприк­лад, з моркви у відвар переходить до 17 %, з буряків — до 14, а з капусти -

до 33 % сухих речовин, які в них міс­тяться. Значна доля речовин, що пере­ходять у відвар, припадає на цукор і мінеральні речовини. Тому відвари ре­комендується використовувати, готуючи супи і соуси. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової об­робки і майже не змінюються.

Під час теплової обробки руйнується вітамін С (аскорбінова кислота). Для кращого зберігання вітаміну не слід збе­рігати овочі обчищеними і нарізаними, а також використовувати посуд для їх приготування з металу, що окислюється. Під час варіння овочі необхідно класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря, який сприяє окислювальним процесам. Овочі також не рекомендується довго перемі­шувати, слід додержувати строків тепло­вої обробки і зберігання готових страв гарячими.

Значні втрати вітаміну С спостеріга­ються при повторному і багаторазовому прогріванні овочів. Збереженню вітаміну С під час теплової обробки сприяє наяв­ність в овочах кислоти.

Вплив кулінарної обробки і строків реалізації на збереження вітаміну С в деяких продуктах такий:

Продукт Збережен-

ня вітамі­ну

С по­рівняно з вихідною сирови­ною, %

Капуста варена з відваром 50

Щі, які простояли 3 год на гарячій

плиті при температурі 70—75 °С 20

Щі підкислені, які простояли 3 год на

гарячій плиті при температурі 75 °С 50

Щі, які простояли 6 год на гарячій

плиті при температурі 70—75 °С 10

Щі з кислої капусти (варіння 1 год) 50

Капуста тушкована 15

Картопля дрібно нарізана смажена

з жиром 35

Картопля з шкіркою, яку варили

25—30 хв 75

Картопля обчищена, яку варили

25—30 хв 60

Картопля обчищена, яка пролежала

24 год в воді при кімнатній

температурі 80

Картопляне пюре 20

Картопляна юшка 50

Картопляна юшка, яка простояла

З год на гарячій плиті при

температурі 70—75 °С, З0

Картопляна юшка, яка простояла

6 год Сліди

Вітамін краще зберігається, коли продукт, в якому він міститься, варять на парі або смажать, оскільки жир пере­шкоджає проникненню в овочі кисню повітря.

Дата добавления: 2014-01-07