Картопляне пюре

Картопля відварна

СТРАВИ І ГАРНІРИ З ВІДВАРНИХ ОВОЧІВ

У відвареному вигляді використову­ють картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолю.

Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчище­ними, буряки — з шкірочкою, куку­рудзу— початками, не знімаючи лист­ків, стручки квасолі — нарізаними, су­шені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсоле­ну воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчо варильних казанах. Вода повинна покривати овочі на 1—2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо ві­таміну С. Буряки, морква, зелений горо­шок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнювався процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки) варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3—4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб збе­регти колір, сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залиша­ють для набухання на 1—3 год, а потім варять у цій же воді. Швидкозамарожені овочі кладуть у киплячу воду, не роз­морожуючи їх. Консервовані прогріва­ють з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування су­пів, соусів. Для того щоб збереглись поживні речовини і смак, картоплю і моркву краще варити на парі.

На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю, яка дуже розварю­ється, оскільки під час варіння у воді вона стає водянистою і несмачною.

Картопля — 344 або картопля моло­да — 333, маса вареної картоплі — 250, масло вершкове—15 або соус—75, або сметана — ЗО. Вихід — 265/325.

Однакові за величиною бульби обчи­щеної картоплі (великі бульби нарізати часточками) покласти в казан шаром не більш як 50 см, залити гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, посолити, накрити кришкою, довести до кипіння і варити при слабко­му кипінні до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити (посуд накрити кришкою і поставити на плиту на З— 5 хв на не дуже гаряче місце).

Під час варіння картоплі, яка дуже розварюється, потрібно злити воду через 15 хв після закипання, накрити криш­кою і довести до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в каза­ні). Так само варять картоплю, обточену бочечкою.

Варити слід невеликими порціями. Відварну картоплю можна використати як самостійну страву або як гарнір.

Подавати в баранчику або в порціон­ній сковороді, полити маслом або смета­ною, або соусом.

Картопля — 293, молоко — 40, мар­гарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове—10 або цибуля ріп­часта— 48, маргарин столовий—10, маса пасерованої цибулі 20, або яй­ця — ^{ /2 шт., масло вершкове — 10. Вихід —260/270/280.

Дата добавления: 2014-01-07