Горох овочевий відварний

Капуста відварна з маслом або соусом

Коли пюре охолоне, картопляні клі­тини, які містять оклейстеризований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягу­чим, темним і несмачним.

Для картопляного пюре краще вико­ристовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі залити га­рячою водою, посолити, закрити криш­кою і варити до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити і гарячою протерти в протиральній машині. В гарячу про­терту картоплю додати розтоплений жир, влити, безперервно помішуючи, га­ряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збити до утворення пухкої однорідної маси. Слід пам'ятати, що відварену картоплю протирають га­рячою при температурі не нижчій за 80 °С.

Перед подаванням пюре слід порціонувати в тарілку, карбувати, полити роз­топленим вершковим маслом, посипати зеленню. Пюре можна подавати з пасе­рованою цибулею, круто звареними січе­ними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також вико­ристовувати як гарнір до м'ясних і риб­них страв.

Капуста білоголова — 271 або біло­голова рання — 278, або цвітна — 427, або брюссельська обрізна — 362, маса відварної капусти — 200; масло вершко­ве — 15 або соус сметанний, молочний, голландський — 75, або сухарний — 25. В их ід —215/275/225.

Оброблену білоголову капусту нарі­зати шашками, ранню білоголову — час­точками. Цвітну капусту можна вико­ристати цілими суцвіттями або нарізати. Качанчики брюссельської капусти необ­хідно попередньо зрізати з стебла. Під­готовлену капусту покласти в киплячу підсолену воду, швидко довести до ки­піння і варити при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою криш­кою, щоб не змінився колір. Готову ка­пусту до подавання зберігають у гарячо­му відварі не більш як ЗО хв, оскільки при тривалому зберіганні руйнується ві­тамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.

Готову капусту вийняти шумівкою, дати стекти відвару.

Подавати в баранчику або порціонній сковороді і полити вершковим маслом або соусом — молочним, сметанним, су­харним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Зелений горошок швидкозаморожений — 217 або сушений — 84, або кон­сервований — 308, або горох овочевий (лопатка) свіжий — 252, маса відварно­го горошку —• 200, масло вершкове — 15 або соус — 50. В й х і -д — 215/250.

Швидкозаморожений горошок по­класти в киплячу воду, швидко довести до кипіння і варити 3—5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчистити від бічних жилок і варити в киплячій підсоленій воді. Консервований горошок прогріти у цьому ж відварі. Зварений горошок відкинути на друшляк, а відвар можна використати для приготування супів і соусів.

Подати відварний горошок з кусоч­ком вершкового масла або заправити молочним соусом.

Дата добавления: 2014-01-07