Страви і гарніри з смажених овочів і грибів

Гриби в сметанному соусі

Буряки, тушковані в сметані

Рагу з овочів

Картопля — 67, морква — 50, пет­рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста -36, ріпа — 53 або бруква — 51, капуста свіжа білоголова — 38, кулінарний жир — 10, соус — 75, гарбуз — 43 або кабачки — 45, часник— 1, перець чор­ний горошком — 0,06, лавровий лист-0,02, маса рагу — 250, маргарин столо­вий або масло вершкове — 5. Ви­хід—. 255.

Картоплю, моркву і ріпу нарізати ку­биками або часточками. Картоплю об­смажити, моркву і ріпу спасерувати або припустити. Цибулю ріпчасту нарізати часточками і спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашками і припустити, цвітну — розібрати на окремі суцвіття і зварити. Підготовлені картоплю і овочі з'єднати з соусом червоним або томат­ним, або сметанним і тушкувати 10—15 хв. Після цього додати кабачки або гарбуз, нарізані кубиками, обсмаже­ні або сирі і продовжувати тушкувати 15-20 хв. За 5— 10 хв до закінчення тушкування покласти сіль, перець го­рошком, лавровий лист, довести до го­товності, заправити тертим часником.

Якщо страву готують за І колонкою Збірника рецептур, то замість білоголо­вої капусти використовують цвітну (50), за 10—15 хв до готовності додають по­передньо прогрітий зелений горошок (31). В рагу не рекомендується класти ріпу.

Подавати в баранчику або порціонній сковороді, полити маслом, посипати зе­ленню.

Буряки — 261, маргарин столовий -5, сметана — ЗО. Вихід — 210.

Буряки з шкіркою відварити або спекти, охолодити, обчистити, нарізати соломкою або кубиками, прогріти з мар­гарином. З'єднати з сметаною і тушкува­ти 10 хв при слабкому нагріванні. Буря­ки можна приготувати з пасерованою ріпчастою цибулею (20 г за І колонкою Збірника рецептур).

Подавати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню.

Баклажани, тушковані з картоплею *

Баклажани — 150, картопля — 120, томати свіжі —75, сметана — 20, жир — 20, борошно пшеничне — 5. В й х ід —250.

Баклажани, картоплю і томати нарі­зати часточками, баклажани посолити, обкачати в борошні і обсмажити разом з картоплею.

Обсмажені овочі залити бульйоном, тушкувати до напівготовності, додати томати, сметану і тушкувати 10—15 хв.

Перед подаванням посипати зелен­ню.

Гриби білі свіжі — 151 або шампі­ньйони свіжі — 247, або гриби білі су­шені —37,5, маргарин -- 10, маса сма­жених грибів— 75, соус - 75. В и х ід— 150.

Підготовлені відварені гриби наріза­ти скибочками або часточками і обсма­жити до готовності. Залити сметанним соусом і проварити 5— 10 хв. Можна покласти пасеровану ріпчасту цибулю (10—20 г на порцію). Перед подаванням покласти в баранчик або порціонну сковороду, посипати подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відварною картоплею.

Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кіль­кість вологи — картоплю, кабачки, гар­буз, баклажани, ріпчасту цибулю, тома­ти. Капустяні овочі і коренеплоди попе­редньо варять або припускають, а потім смажать.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфі­чного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами -в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

Під час смаження в невеликій кіль­кості жиру картоплю, овочі і вироби з них (котлети, зрази та ін.) кладуть на лист або сковороду з жиром, який попе­редньо нагрівають до 140—150 °С, і сма­жать з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки, доводять до готов­ності в жаровій шафі. При цьому способі сира картопля поглинає 4—4,5 % жиру, а варена — до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибу­лю, зелень петрушки, крокети. Нарізану картоплю промивають і обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рос­линних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також використовують кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю напов­нюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні жир піниться, смажать при температурі 170—180 °С, тривалість смаження 2— 8 хв. Смажені овочі вико­ристовують як самостійну страву і як гарнір.

Дата добавления: 2014-01-07