Вимоги до якості овочевих страв

Гриби у сметанному соусі запечені

Гарбуз, запечений із сметаною

Перець, фарширований по-домашньому

Перець солодкий 93, для фаршу: капуста білоголова свіжа 35, цибуля ріпчаста—24, морква 55, томатне пюре — 10, олія — 15, борошно пшеничне — 2, оцет 9 %-й — 3, цукор 2, маса фаршу — 80, напівфабрикату - 150, соус томатний — 75. Вихід — 200.

Капусту білоголову нашаткувати, перетерти з сіллю, збризкати оцтом і при­пускати, додати пасеровані цибулю і моркву з томатним пюре, заправити цук­ром і борошняною пасеровкою. Підго­товлений перець заповнити фаршем, припустити з невеликою кількістю води, залити томатним соусом і тушкувати 10—15 хв. Подавати разом з томатним соусом.

Гарбуз — 250, борошно пшеничне - 8, маргарин — 15, цукор — 15, смета­на — 15, сир голландський — 5,4, суха­рі - 3. В й хід —200.

Гарбуз вимити, обчистити, нарізати скибочками, посолити, запанірувати у борошні і підсмажити. Потім викласти у сотейник або на лист, змащений мар­гарином і посипаний сухарями. Зверху гарбуз посипати цукром, залити смета­ною, посипати тертим сиром, збризкати маргарином і запікати.

Подаючи на стіл, полити вершковим маслом або сметаною.

Гриби білі свіжі — 182 або шампі­ньйони — 237, або гриби сушені — 45, маргарин столовий— 10, маса смаже­них грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. В й х і д -150.

Підготовлені відварені гриби наріза­ти скибочками або часточками, підсма­жити у маслі до готовності. Потім змі­шати із сметанним соусом і довести до кипіння, після чого розкласти на порці­онні сковороди, змащені маргарином Гриби посипати тертим сиром, збризка­ти маслом і запікати до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби вико­ристовують як гарячу закуску, то їх на­різають тоненькими скибочками, пода­ють у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю став­лять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну видел­ку.

Перевіряючи якість відварних страв і гарнірів, насамперед оцінюють пра­вильність нарізання овочів, потім визначають смак, аромат І консистенцію. Ва­рені овочі зберегли форму, бульби кар­топлі однакові за величиною, можуть трохи розваритися. Смак характерний для використаних коренеплодів. Відва­рена капуста без присмаку пареної ка­пусти. Колір від світло-зеленого до блі­до-кремового. Консистенція м'яка, ніж­на, поверхня цвітної капусти без темних плям і почервоніння.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від кремового до білого без тем­них включень, які можуть бути, якщо картоплю погано обчистити.

Припущені овочі зберегли форму на­різання. Смак і запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів. Колір властивий овочам, з яких готували страву. Консиcтенція м'яка, соковита.

В разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі збе­регли форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і то­мату, без запаху пареної капусти і сиро­го борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків -темно-вишневий Консистенція сокови­та пружка, але не волокниста — для капусти.

Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена картопля у фритюрі має бути хрумкою, жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого на перело­мі, властивого натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель — пра­вильної форми без тріщин, на поверхні рівномірна рум'яна кірочка, на розрізі - колір білий або кремовий. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція пухка, однорідна, без ве­ликих кусочків моркви і грудочок манної крупи.

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню без тріщин з рум'яною кірочкою. Колір і смак — ха­рактерні овочам, з яких приготовлено запечені страви. Овочі, запечені під со­усом, повністю вкриті рівномірно со­усом, на поверхні рум'яна кірочка. Кон­систенція оболонки запіканки пухка, не-тягуча, начинка соковита, у голубців -м'яка, соковита.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижуються. Особливо зменшується кі­лькість вітаміну С при нагріванні і під дією кисню. Тому їх, як правило, готу­ють невеликими партіями, відварену картоплю і картопляне пюре зберігають на мармиті не більш як 2 год. Цвітну, білоголову відварну капусту, спаржу зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв. Овочі у соусі або маслі збері­гають у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більш як 2 год.

Дата добавления: 2014-01-07