Риба смажена

Товченики рибні

Тріска — 72 або судак — 115, або щука — 120, цибуля ріпчаста — 5, бо­рошно пшеничне або крохмаль — 6, ма­са напівфабрикату — 65, масло вершко­ве — 10. Вихід —75/10.

Філе судака, щуки, тріски або морського окуня пропустити крізь м'ясоруб­ку разом з ріпчастою цибулею, додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати. З утвореної маси сформувати кульки по 2 шт. на порцію, відварити або припустити у під­соленій воді. Подавати з відварною кар­топлею, картопляним пюре або овочами відварними з жиром. Товченики полити вершковим маслом.

Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдяки утворен­ню на поверхні добре підсмаженої кі­рочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру.

Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику нарізують на по­рціонні куски, розібрані на філе з шкі­рою і реберними кістками, на філе з шкірою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порціонними кусками.

Рибу можна смажити у невеликій кількості жиру або використовуючи ба­гато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні.

Рибу смажать на листах, сковородах, електросковорідках, у фритюрницях. Втрати маси становлять 16—18 %.

Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60 %) і олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і до­брий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4: 1). нагрітий до 180 °С, смажать 3—5 хв,., доводять до готовності у жаровій шафі

Якщо рибу використовують для хо­лодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Сма­жать ЗО—40 хв у жаровій шафі до утво­рення рум'яної кірочки, поливаючи со­ком, що виділився, після чого накрива­ють промасленим папером і доводять до готовності.

Для смаження на решітці гриля ви­користовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на зма­щену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електро­грилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8—10 хв.

Для гарніру до смаженої риби вико­ристовують відварну або смажену кар­топлю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, со­лоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикра­шають скибочкою лимона.

Дата добавления: 2014-01-07