Риба, смажена у фритюрі

Риба смажена з цибулею по-ленінградському

Риба смажена

Зубатка плямиста — 165 або капітан-риба — 235, або короп — 225, або тріска, мерланг — 155, ставрида океані­чна — 237, або окунь морський — 163, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса риби смаженої -- 100, гарнір — 150, со­ус — 75 або масло вершкове, або марга­рин столовий — 7. Вихід— 257/325.

Порціонні куски риби, нарізані під кутом 30 градусів, або дрібну цілу рибу посипа­ти сіллю, перцем і запанірувати в бо­рошні, укласти на добре розігріту сково­роду або лист з олією шкірою донизу і смажити з двох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки протягом 5—10 хв при температурі 140—160 °С. Довести до готовності у жаровій шафі 5—7 хв при температурі 250 °С, всередині риба має прогрітися до 85—90 °С. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на тарілку або по­рціонне блюдо покласти гарнір із сма­женої або відварної картоплі, або кар­топляного пюре. Поряд розмістити гаря­чу смажену рибу, полити розтопленим вершковим маслом. Окремо у соуснику подати соуси томатний або червоний ос­новний, або томатний з овочами, або майонез з корнішонами. Прикрасити гі­лочками зелені петрушки, лимоном.

Тріска — 155 або окунь морсь­кий — 163, або скумбрія — 209, або су­дак, або хек сріблястий — 211, або став­рида океанічна — 237, борошно пшенич­не — 6, олія — 6, маса риби смаже­ної -- 100, цибуля, смажена у фритю­рі — 35, гарнір— 150. Вихід—288.

Страву готують з судака, тріски, ставриди, скумбрії, морського окуня.

Характерною особливістю страви є спосіб приготування гарніру і велика кількість смаженої цибулі при пода­ванні.

Картоплю зварити у шкірці, охоло­дити, обчистити, нарізати кружальцями і підсмажити з обох боків. Ріпчасту ци­булю нарізати кільцями, запанірувати у борошні і підсмажити у фритюрі до зо­лотистого кольору. Рибу смажити основ­ним способом, як описано вище.

Перед подаванням на середину по­рціонної сковороди покласти смажену рибу, навколо — картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу покласти смажену цибулю.

Осетер— 199 або судак-— 192, або окунь морський— 139, або сом — 211, або капітан-риба — 233, борошно пше­ничне — 6, яйця —1/7 шт., сухарі — 15, кулінарний жир — 10, маса риби смаже­ної -- 100, гарнір — 150, соус — 50 або 75, або масло вершкове, або маргарин -7. Вихід — 300/257.

Підготовлену цілу рибу або порціонні куски для смаження у фритюрі покласти в розігрітий жир до 180 °С і смажити 5—10 хв до утворення на поверхні зо­лотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на прогріту таріл­ку або порціонне блюдо покласти сма­жену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі. Окремо у соуснику подати га­рячий томатний соус або холодний ~ майонез з корнішонами.

Дата добавления: 2014-01-07