Січеники рибні українські

Короп фарширований гречаною кашею та грибами

Риба, смажена в тісті

Судак— 140 або осетер— 145, або севрюга — 134, кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) —3, бо­рошно пшеничне — 30, молоко або во­да — 30, яйця —3/4 шт., кулінарний жир— 15, маса тіста — 90, маса риби у тісті смаженої — 150, соус — 75 або 50. Вихід — 225/200.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза­ти брусочками 1 —1,5 см завтовшки, 5—6 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петруш­ки, олію, лимонну кислоту, перемішати

і поставити на 20—30 хв у холодне міс це для маринування.

Кусочки риби після маринування на­колоти на кухарську голку, занурити у тісто-кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3—5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумів­кою і дають стекти жиру.

На кругле блюдо або тарілку поклас­ти різану паперову серветку, на неї гір­кою — смажену рибу. Страву прикраси­ти гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подати гарячий томатний соус або хо­лодний — майонез з корнішонами (тар­тар).

Короп — 134, гриби сушені — 8, ци­буля ріпчаста — 10, жир — 3, рис — 7 або гречана крупа — 9, яйця - - 1/4 шт., перець чорний — 0,01, борошно пшенич­не — 5, маса напівфабрикату — 115, жир — 7, масло вершкове — 5. Ви­хід— 105.

Обчищений і промитий короп випот­рошити через спинку, для цього вздовж спинного плавника зробити глибокі над­різи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер рибу промити.

Варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з подрібненою цибу­лею. На грибному відварі зварити греча­ну розсипчасту кашу. У готову кашу до­дати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний перець, сіль і все ретельно перемішати. Цією масою нафарширува­ти підготовлену рибу, зашити ниткою, посолити, запанірувати у борошні, під­смажити у розігрітому жирі з обох боків до золотистого кольору. Після цього по­ставити у жарову шафу і довести до

готовності. Після зняття ниток короп розділити на порціонні куски.

Подавати на порціонному страві, по­мп й маслом і посипати зеленню. На гарнір окремо можна подати припущену маслом моркву.

Судак— 115 або щука— 120, або І ріска, пікша, сайра — 72, або окунь морський — 87, або філе тріски промис­лового виготовлення — 64, або філе оку­ня морського, щуки, судака, сома, саза­на, ляща промислового виготовлення -Г>9, шпик—21, яйця—1/5 шт., маса рибної суміші — 80; цибуля ріпчаста -12, яйця — 3/8 шт., маргарин •5, суха­рі — 5, часник— 1,5, перець чорний -0,01; маса фаршу — ЗО, яйця - - /4 шт., хліб пшеничний — 20; маса напівфабри­кату— 140, олія—15, масло вершко­ве — 10. Вихід—120/150/10 з жи­ром.

Рибне філе і шпик пропустити крізь м'ясорубку, посолити і добре переміша­ти. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасерувати, наприкінці пасерування додати сухарі, з'єднати з січеними яйцями, роз­тертим часником, заправити сіллю і пер­цем.

Рибну масу розібрати на кружальця, укласти на них фарш, надати овальної форми, змочити в яйцях, запанірувати у білій сухарній паніровці і підсмажити у напівфритюрі.

Подавати січеники на порціонному страві із складним гарніром, полити вершковим маслом, прикрасити зелен­ню.

Дата добавления: 2014-01-07