Риба, тушкована у сметані

Риба, тушкована у томаті з овочами

РИБА ТУШКОВАНА

Рибу тушкують сирою або попе­редньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику ри­бу, оскільки в такої риби розм'якшуєть­ся м'язова і кісткова тканина, а також

солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого поліпшується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком — кам­балу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують ці­лу рибу або нарізану на порціонні куски кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотей­ник, додають нашатковані моркву, пет­рушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні в посуді із закритою кришкою. Для того щоб риба мала особливий аромат і смак, за Ю—-15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію — перець горошком — 0,01 гг лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01, корицю — 0,01 г. Тривалість тушкуван­ня порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби — від 3 до 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими її тушкували. Втрати маси під час тушкування — 16—18 %..

Судак —239 або тріска— 161, або окунь морський — 174, або зубатка пля­миста — 185, або сазан — 249, або кабан-риба — 253, або минтай -- 248, або льодяна риба — 260, вода або бу­льйон — 37, морква — 45, петрушка (корінь) - 8, селера (корінь) — 3, ци­буля ріпчаста — 19, томатне пюре —- 20, олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4, гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавро­вий лист — 0,01, маса тушкованої ри­би — 100; маса готової риби з тушкова­ними овочами і соусом — 200, гарнір -150. Вихід— 350.

Для тушкування у томатному соусі використовують тріску, окуня, сазана,

зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріб­лястий. Моркву, петрушку, селеру на­шаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю — кільцями або півкільцями. Рибу розібрати на філе з шкірою і кістками. У сотейник налити олію, томатне пюре, покласти шар на­шаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овоча­ми, додати сіль, цукор, оцет, залити бульйоном або водою і тушкувати в по­суді із закритою кришкою до готовності. За 5—7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначають за розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в ба­ранчику з відварною картоплею, полити соусом з овочами, який утворився в про­цесі тушкування. На гарнір можна пода­ти картопляне пюре.

Судак або щука — 188, картопля -240, масло вершкове — 20, сметана -100, перець чорний —0,01. Вихід-300.

I спосіб. Підготовлену рибу нарі­зати на порціонні куски, посолити і під­смажити з частиною вершкового масла. Картоплю нарізати кружальцями і під­смажити. На порціонну сковороду ук­ласти смажену рибу, навколо — картоп­лю, посипати перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності у жаровій шафі.

II с п о с і б. Рибу нарізати на порці­онні куски, укласти в сотейник, змаще­ний маслом, залити розтопленим мас­лом, сметаною і тушкувати до готов­ності.

Подавати тушковану рибу у порціон­ній сковороді, на малій столовій тарілці, зверху посипати зеленню петрушки.

Дата добавления: 2014-01-07