Солянка з риби на сковороді

Карась, запечений під сметанним соусом

Риба, запечена з картоплею і овочами

Судак— 173 або щука— 180, або тріска, пікша, сайра— 108, або морсь­кий окунь — 173, або філе: тріски — 97, морського окуня, щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха промислового ви­готовлення — 88, картопля — 133, капуста білоголова — 80, яблука свіжі -17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста -12, жир — 20, перець чорний-- 0,01, маргарин — 3, сухарі — 5, яйця -1/8 шт., масло вершкове— 10 або соус білий — 50. Вихід— 210/250.

Філе риби припустити, картоплю зва­рити і протерти. Капусту нашаткувати, перетерти з сіллю, сік злити, капусту з'єднати з скибочками яблук, збризкати оцтом, підсмажити до готовності і за­правити перцем.

На порціонну сковороду, змащену маргарином і посипану сухарями, уклас­ти шар картопляного пюре, на нього смажену капусту, заправлену пасерова­ною цибулею, потім шар припущеного рибного філе, нарізаного скибочками, зверху знову шарами капусту і картоп­ляне пюре. Поверхню вирівняти, змасти­ти яйцями і запікати.

Перед подаванням полити вершко­вим маслом або соусом білим, подавати у тій самій порціонній сковороді.

Карась — 148, борошно пшеничне -5, перець чорний — 0,01, олія — 8, маса смаженої картоплі—150; соус - 75, сухарі — 5. Вихід — 275.

Обчищеного і промитого карася по­солити, запанірувати у борошні і підсма­жити з обох боків. На порціонну сково­роду, змащену жиром, покласти смаже­ну рибу, навколо викласти кружальця смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі.

Льодяна риба — 260 або минтай -246, або білуга — 244, або судак — 239, або тріска — 161, або окунь морський -174, або ставрида океанічна-265, маса риби припущеної -- 100; ка­пуста тушкована — 150, огірки солоні -58; капарці — 24, томатне пюре-- 12, цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або су­харі — 11, маргарин столовий — 11, ма­са напівфабрикату — 318, маса готової солянки — 285, плоди мариновані — 36, маслини — 15. Вихід — 320.

Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом — без хрящів, нарізати на кусочки масою 25—ЗО г (по 3—4 на порцію) і припус­тити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння, нарізати тоненькими скибочка­ми, цибулю — соломкою. З рибних від­ходів приготувати рибний бульйон і про­цідити. Цибулю зпасерувати. Підготов­лені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у неве­ликій кількості рибного бульйону протя­гом 8—10 хв і з'єднати з припущеною рибою.

Порціонну сковороду змастити жи­ром і покласти на неї половину тушкова­ної капусти, на капусту — припущену рибу з соусом і гарніром Зверху укласти шар тушкованої капусти, вирівняти його, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15—20 хв до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед пода­ванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, олив­ками, маслинами, кружальцями карбо­ваного лимона, огірками і зеленню пет­рушки. Солянку подавати на порціонній сковороді. У солянку з риби з хрящо­вим скелетом додати відварні хрящі -20 г на порцію.

Дата добавления: 2014-01-07