Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ РИБНИХ СТРАВ

Раки відварні

Раки — 10 шт., морква — 15, кріп -19 петрушка (корінь) --19, естрагон (зелень) -14, сіль-30, перець чор­ний горошком -0,1, лавровий лист-0,1. Вихід— 10 шт.

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків покласти в киплячу підсолену воду, в яку додати перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізані моркву, петрушку, кріп, естрагон і варити 10—15 хв у посуді із закритою криш­кою. Потім посуд поставити на край плити, залишити його там на 10—15 хв, щоб раки набули приємного аромату. Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

 

Відварну рибу подають одним порці­онним куском, укладають шкірою дого­ри. Риба проварена, повністю зберегла свою форму. Смак — у міру солоний, властивий певному виду риби, з арома­том спецій і прянощів, цибулі. Не допус­кається присмак «загару» і жиру, що окислився. Колір — від білого до світло-сірого. Консистенція м'яка. Соуси по­дають окремо або поливають ними рибу.

Припущену рибу з кістковим скеле­том подають порціонними кусками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкі­ри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для поліп­шення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимо­ном, грибами, раковою шийкою або кра­бами. Гарнір розміщують поряд з рибою або подають окремо. Смак ніжний, тро­хи кислуватий, консистенція м'яка.

Смажену рибу подають одним кус­ком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, розібрану на філе, малу рибу -цілою, з хрящовим скелетом — без хрящів, з шкірою або без неї. Риба повинна зберегти форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, без відста­вання панірування у риби фрі. Не допус­каються вироби, які підгоріли, пересох­ли. Смак страв— специфічний, без сто­роннього присмаку, із запахом риби і жиру. Консистенція м'яка, соковита, по­верхнева кірочка злегка хрумка (для ри­би фрі), але не засохла.

Риба у тісті — добре підсмажена, со­ковита. Колір світло-золотистий, на роз­різі—білий або з кремовим відтінком, консистенція пухка, оболонка у смаже­ної риби пориста.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсма­женою кірочкою. Не допускається наяв­ність кісток, крім страв із запеченої ці­лої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допуска­ються риба і гарнір, які пригоріли.

Страви з рибної котлетної маси по­винні зберегти форму, як правило, вони запаніровані і покриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки). По­верхня смажених виробів з рум'яною кірочкою. Колір на розрізі — від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Подають виро­би на тарілці, гарнір кладуть поряд, со­усом поливають тільки биточки і тюф­тельки, до інших виробів соус підлива­ють збоку.



Відварну і припущену рибу до пода­вання зберігають на марміті у бульйоні при температурі 60—70 °С не більш як ЗО хв, смажену — на плиті або марміті не більш як 2-^3 год, після чого її охо­лоджують до 6-8 °С і зберігають при тій самій температурі до 12 год. Перед подаванням рибу прогрівають у жаровій шафі при температурі 90 °С або на плит/ основним способом, після чого реалізу­ють протягом 1 год. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ РИБНИХ СТРАВ

Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 20; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.80.132.10
Генерация страницы за: 0.013 сек.