Страви з яєць. Варіння яєць

Страви з яєць та сиру. Т 11

Лекція №31-32

Тема №11

У громадському харчуванні викорис­товують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Найбільш цінними для харчу­вання є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі і качині яйця в підприємствах гро­мадського харчування не використовую­ться.

Якість яєць перед кулінарною оброб­кою перевіряють на овоскопі, промиваю­чи в теплій воді з 12%-м вмістом питної соди і 1%-м вмістом хлораміну й ополоскують водою, оскільки їхня шкаралу­па може бути джерелом бактеріологіч­ного забруднення. Маса столових кулі­нарних яєць І категорії має становити не менш як 48 г, II — не менш як 43 г. Відходи на шкаралупу, стек і втрати -12,6 %. Виходячи з цього, маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) за збір­ником рецептур становить 40 г.

Меланж — це заморожена суміш яєчних білків і жовтків, профільтрова­них, змішаних і упакованих у жерстяні банки. Банки з меланжем обмивають і розморожують у воді з температурою не вище за 50 °С, потім їх обтирають, розкривають, меланж проціджують і не­гайно використовують для страв, що не потребують відокремлення жовтка і біл­ка. З меланжу готують омлети, драчену, яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб за­мінити 1 яйце потрібно взяти до 40 г ме­ланжу (1: 1).

Яєчний порошок — це висушена су­міш білків і жовтків. Щоб замінити 1 яй­це масою 40 г, беруть 11 —12 г яєчного порошку (1: 0,28). Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною лопаткою і ви­тримують 30 хв для набухання, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11 — 12 % біл­кових речовин, жовток—15—16 %. При температурі 50—55 °С з'являються перші ознаки денатурації — часткове помутніння: при 55—60 °С каламутним стає весь білок, при 60—65 °С білок помітно загусає, при 65—70 °С він пе­ретворюється у ніжну рухливу масу, при 75—85 °С вона гірше зберігає форму, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і риби білок яєць при нагріванні не виділяє воду. Денатурація жовтка і його суміші відбувається при температурі 70 °С. Подальше нагрівання збільшує міцність білкової системи, що особливо помітно при температурі 80—85 °С, при темпе­ратурі 95—100 °С його міцність зміню­ється незначно. Ці властивості необхід­но враховувати при варінні яєць. Для приготування омлету і яєчної кашки, ко­ли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при якій відбу­вається денатурація білків, підвищується і маса залишається ніжною. Завдяки ньому вона легше засвоюється організ­мом, ніж білок яйця, звареного накруто. За способом теплової обробки страви яєць поділяють на відварні, смажені і запечені.

Яйця варять некруто, «в мішечок» або круто, у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втул­ками. За допомогою їх яйця зручно за­нурювати і виймати з води.

Яйця некруті варять у киплячій під­голеній воді 3—3,5 хв з моменту заки­пання води. Готові яйця виймають шумівкою і промивають у холодній воді. Яй­це, зварене некруто, містить напіврідкий білк і рідкий жовток, тому обчистити його не можна — воно не зберігає фор­му. Подають яйця гарячими звичайно на сніданок (1—3 шт., на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця «в мішечок» варять так само, але протягом 4,5—5 хв, потім промива­ють холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, опус­тивши яйце у холодну воду. В яйцях, варених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкара­лупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної маси, їх та­кож подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шка­ралупі зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця круті варять 8—10 хв у кипля­чій підсоленій воді, щоб запобігти виті­канню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. В яйцях, зварених - круто, бі­лок і жовток повністю загусають.

Готові яйця швидко охолоджують у холодній воді, щоб легше було обчищати шкаралупу. Не слід подовжувати строк варіння яєць, оскільки вони стають твер­дими, тугими і важче засвоюються орга­нізмом. У звареному неохолодженому яйці можливе потемніння поверхні жовтка внаслідок утворення сірчистого заліза з сірководню білка і заліза жовт­ка. Швидке охолодження яйця у холод­ній воді перешкоджає сполученню сір­ководню із залізом і жовток не темні­шає. Яйця використовуються обчищени­ми для холодних закусок, супів, соусів. Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утво­рилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять при слабкому кипінні 3—3,5 хв, потім виймають шумів­кою і ножем вирівнюють білкові тороч­ки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток— напів­рідкий, повинен бути всередині білка. Яйця, зварені без шкаралупи, вико­ристовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Дата добавления: 2014-01-07