Ромштекс

Котлети відбивні

М'ясо, смажене запанірованими кусками

Ескалоп

Антрекот

Яловичина (товстий і тонкий краї) — 170, жир тваринний топлений харчовий — 7, мас;а смаженого антреко­та— 79, масло зелене— 15 (за І ко­лонкою Збірника рецептур), хрін — 16, гарнір — 150. Вихід — 239.

Напівфабрикат антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним спо­собом з обох боків до готовності. Перед подаванням на порціонне блюдо поклас­ти картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, що склада­ється з 3—4 видів овочів, збоку — ант­рекот, струганий хрін, зелень петрушки. Антрекот полити м'ясним соком, зверху покласти кусочок охолодженого зелено­го масла.

Можна подавати з яйцем або цибу­лею, як біфштекс.

Корейка: свинина — 147 або теляти­на— 189, або баранина— 175, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85/79, грінки — 20, гарнір—150. Вихід-255/249.

Підготовлений напівфабрикат поси­пати сіллю і перцем, покласти на розі­гріту з жиром сковороду і смажити до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю сма­жену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп покласти поряд на крутон з пшеничного хліба, полити м'ясним со­ком.

Ескалоп можна подавати з соусом або з томатами.

Запаніровані м'ясні напівфабрикати смажать основним способом і у фритю­рі, доводять до готовності у жаровій шафі. Готовність визначають за утво­ренням на поверхні виробів прозорих бульбашок. Перед подаванням запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Корейка: свинина — 106 або теляти­на — 136, або баранина — 137, яй­ця—]/8 шт., сухарі—15, маса напів­фабрикату з свинини, телятини, барани­ни — 125, жир — 10; маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з ба­ранини — 91, гарнір '— 150, масло верш­кове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252/246.

Готовий напівфабрикат підсмажити на добре розігрітій сковороді до утво­рення рум'яної кірочки і довести до го­товності у жаровій шафі. Перед пода­ванням котлету покласти на порціонне блюдо, поряд — смажену картоплю або складний гарнір, полити вершковим мас­лом. На кісточку надіти папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчастий рис, квасолю у то­маті або маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

Яловичина (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини) --149, яйця-1/8 шт., суха­рі — 15, маса напівфабрикату — 125; жир тваринний топлений харчовий -10, маса смаженого ромштекса — 91; гарнір — 150, маргарин столовий або масло вершкове — 5. В и х і д — 246.

Підготовлений напівфабрикат по­класти на розігріту з жиром сковороду, обсмажити з двох боків і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір, який складається з 3—4 видів овочів, розсипчасті каші), поряд — ромштекс, полити його розтопленим вершковим маслом.

Шніцель

Свинина (тазостегнова частина) — 129 або телятина — 167, або баранина, козлятина — 154, яйця - 1/8 шт., суха­рі — 15, маса напівфабрикату— 125; жир тваринний топлений харчо­вий —10, маса смаженого шніцеля з свинини або телятини — 91, з барани­ни— 88; гарнір—150, масло вершко­ве — 5. Вихід — 246/243.

Підготовлений напівфабрикат під­смажити основним способом до утво­рення рум'яної кірочки, довести до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням ка порціонне блюдо покласти гарнір (картоплю смажену, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний), по­ряд — шніцель, полити його розтопле­ним маслом. Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому шні­цель поливають вершковим маслом, про­грітим разом з лимонною цедрою, нарі­заною соломкою і обшпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикраша­ють гілочками зелені.

Дата добавления: 2014-01-07