Яловичина, тушкована у сметані

М'ясо шпиговане

Грудинка бараняча або теляча, смажена у фритюрі

Грудинка: бараняча — 143 або теля­ча — 155, маса вареної грудинки без кіс­ток — 65; борошно пшеничне — 4, яй­ця —!/ю шт., сухарі — 13, маса напів­фабрикату — 83; жир тваринний топле­ний харчовий — 10, маса смаженої гру­динки — 75; гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове — 5. Вихід-230/300.

Грудинку відварити з додаванням ко­ріння, ріпчастої цибулі і лаврового лис­та. З вареної гарячої грудинки видалити реберні кістки, покласти під прес, після чого поставити у холодильну шафу на 1,5—2 год, щоб м'ясо набуло більш щі­льної консистенції. М'ясо нарізати по 1—2 куски на порцію, посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, змочи­ти у льєзоні, запанірувати в сухарях і обсмажити у фритюрі, довести до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти букетами склад­ний гарнір або смажену картоплю, по­ряд — грудинку, полити вершковим мас­лом або окремо у соуснику подати то­матний або червоний основний соус.

Битки по-київському

Свинина (корейка) -- 106, перець чорний — 0,01, борошно пшеничне — 4, яйця -! /4 шт., маса напівфабрикату -104; жир—10, масло вершкове-- 5; маса смажених битків — 125, гарнір -150, зелень —5. Вихід— 230.

Свинину (корейку) нарізати по 2— З кусочки на порцію, відбити, надати овальної форми, посилити сіллю, пер­цем, запанірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром або картопляним пюре, биточки полити вершковим маслом.

нарізати по 1—2 куски на порцію, зали­ти соусом і довести до кипіння. Подава­ти з соусом і гарніром. Як гарнір вико­ристати відварні макаронні вироби, кар­топлю відварну, пюре картопляне, кар­топлю смажену, тушковану, овочі, при­пущені з жиром, капусту, а також буря­ки тушковані, гарбуз, кабачки, баклажа­ни смажені.

Перед подаванням на порціонне блюдо або в баранчик покласти гарнір, по­ряд — м'ясо, яке полити соусом.

Яловичина (внутрішні, верхні, бічні і зовнішні куски тазостегнової части­ни) -- 170 або баранина, козлятина (ло­паткова частина) -- 166, або свинина (лопаткова і шийна частини) -- 129, морква — 28, петрушка (корінь) — 20, цибуля ріпчаста — 14, жир тваринний топлений харчовий — 7, томатне пю­ре— 15, борошно пшеничне — 5, час­ник— 1,5, маса готового шпигованого м'яса — 100 (в тому числі маса м'яса без овочів — 75, маса соусу — 100), гар­нір — 150. Вихід— 350.

Підготовлений напівфабрикат поси­пати сіллю, перцем, обсмажити і туш­кувати так само, як м'ясо тушковане.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір — ма­карони, розсипчасті каші, картоплю від­варну або смажену, поряд — нарізане м'ясо, полити його соусом, макарони можна посипати тертим сиром (10 г на порцію).

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка) -- 112, жир — 5, цибуля ріпчаста — 8, морква — 9, пет­рушка (корінь) —4, пастернак (ко­рінь) — 4, сметана — 25, маса тушкованого м'яса — 50, гарнір — 150, соус при тушкуванні — 50. Вихід — 250.

Яловичину великим куском посоли­ти, обсмажити, додати шатковані цибу­лю, біле коріння, влити воду і тушкувати до готовності..Наприкінці тушкування покласти лавровий лист, перець і смета­ну. Сік, утворений при тушкуванні, про­цідити, овочі протерти, змішати з соком і довести до кипіння. Готове м'ясо нарі­зати по 2—3 кусочки на порцію. Пода­вати з соусом і тушкованою картоплею або комбінованим гарніром.

Дата добавления: 2014-01-07