Печеня по-домашньому

Гуляш

Крученики волинські

Зрази відбивні

Битки українські

Свинина (корейка, окіст) —87, жир — 4, шпик— 10, цибуля ріпчас­та — 20, жир — 3, перець чорний -0,01, часник—1,5, хліб, для грінок -30, жир — 3. Маса напівфабрикату — 74. Маса готового м'яса — 50, сало -20, грінки — 20. Гарнір — 150. Вихід — 240.

Свинину нарізати широкими плоски­ми порціонними кусками, відбити, нада­ти форми биточків, посипати сіллю, пер­цем і злегка обсмажити. Шпик нарізати пластинами, цибулю — кільцями і злег­ка обсмажити, житній хліб нарізати ски­бочками і підсмажити. На дно сотейника покласти пластини сала, зверху битки' на них цибулю, залити бульйоном і туш­кувати до готовності. Наприкінці тушку­вання заправити розтертим часни­ком.

Перед подаванням битки з цибулею і салом покласти на скибочки підсмаже­ного хліба, на гарнір подати тушковану.картоплю.

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 170 або сви­нина (лопаткова і шийна частини) — 147; для фаршу: цибуля ріпчаста — 60, жир тваринний топлений харчовий — 8, маса цибулі пасерованої — 25, яй­ця —1/4 шт., або гриби білі сушені — 5, маса варених грибів—10, сухарі — 5, петрушка (зелень) — 3, маса фаршу -42; маса напівфабрикату— 167, жир -7; маса тушкованих зраз — 100, томат­не пюре— 12, борошно пшеничне — 4, цибуля ріпчаста — 7, морква — 8, пет­рушка (корінь) —8, маса соусу-- 75. гарнір — 150. Вихід — 325.

Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, обсмажити і тушку вати близько 1 год з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази вийняти, на бульйоні приготувати червоний соус, яким залити зрази, додати перець горошком, лавровий лист і туш­кувати ЗО—35 хв при слабкому ки­пінні.

Перед подаванням у баранчик по­класти гарнір — гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, по­ряд — зрази по 2 шт. на порцію, полити червоним соусом.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) -- 169. Для фаршу: капус­та білоголова свіжа — 138, цибуля ріп­часта— 10, томатне пюре — 10, жир -5, цукор — 1, оцет 9%-й — 2, маса фар­шу— 100, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 230, Жир — 5, шпик —25,5. Вихід —200.

М'ясо нарізати тоненькими скибочками (по 2—3 куски на порцію), відбиви і посолити. Потім на кожний кусок по­класти тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати у борошні й обсмажити. Після цього круче­ники покласти у сотейник, на них — то­ненькі кусочки шпику, залити м'ясним бульйоном і тушкувати до готовності. З готових кручеників зняти нитки.

Подавати у баранчику з скибочка­ми шпику і соусом, у якому їх тушкували.

Яловичина (лопаткова і підлопатко­ва частини, грудинка, пружок) -- 162 або свинина (лопаткова і шийна части­ни) -- 129, або баранина, козлятина (лопаткова частина) -- 150, жир — 7, цибуля ріпчаста - 24, томатне пюре -15, борошно пшеничне — 5, маса тушкованого м'яса — 75, маса соусу-- 100, гарнір — 150. Вихід — 325.

М'ясо, нарізане кусочками по f 20—ЗО г, підсмажити, уклавши шаром 1 —1,5 см на розігріту сковороду, посолити, посипати перцем, перекласти у каструлю з товстим дном, залити бульйоном або водою і тушкувати з до­даванням пасерованого томатного пюре у закритому посуді близько 1 год. Потім додати розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лав­ровий лист і тушкувати при слабкому кипінні 25—30 хв до готовності. У гу­ляш можна додати сметану, покласти часник.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку покласти гарнір — розсипчасту кашу, макарони відварні, галушки з ман­ної крупи, картоплю відварну, поряд-гуляш з соусом, посипати подрібненою зеленню.

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) — 107 або сви­нина (лопаткова і шийна частини) — 87, або курка — 94, або індичка — 95, або гуска — 119, картопля — 240, цибу­ля ріпчаста — 18, жир тваринний топле­ний харчовий — 15, морква — 25, то­матне пюре—15, часник — 2, маса м'яса тушкованого — 75, маса готових овочів — 200. Вихід— 250.

М'ясо, нарізане по 2—4 куски на порцію масою ЗО—40 г, обсмажити з додаванням томатного пюре, залити бульйоном і тушкувати до готовності. У посуд скласти підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або куби­ками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М'ясо і овочі покласти ша­рами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі (продукти мають бути тільки по­криті рідиною), закрити кришкою і туш­кувати до готовності. За 5—10 хв до закінчення тушкування покласти перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправити часником.

Подавати печеню разом з бульйоном і гарніром у горщечках або баранчиках, посипавши зеленню. Страву можна при­готувати без томатного пюре.

Дата добавления: 2014-01-07