Рагу з баранини або свинини

Азу

Печеня по-кримському

Печеня по-київському

Яловичина (вирізка) -- 161, картоп­ля— 200, гриби сушені—15, цибуля ріпчаста — 35, томатне пюре — 15, жир — 20, сметана — 50, перець чор­ний — 0,01; для тіста: борошно пшенич­не— 40, яйця---1/14 шт., вода—10. Вихід — 325.

Дрібну обчищену картоплю, обсма­жену цілою, скласти у порціонний гор­щечок, зверху на картоплю покласти по 2 куски підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасерова­ну з томатним пюре, січену зелень, по­класти сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Приготувати пісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружеч­ка, покрити ним горщечок, щільно при­тиснувши краї, поверхню тіста змастити яйцями і запікати у жаровій шафі. Подавати печеню у горщечках.

Баранина — 149, яблука — 50, цибу­ля ріпчаста — 20, томатне пюре—12, масло вершкове топлене — 20, картоп­ля — 290, ізюм — 20, борошно пшенич­не— 5, сметана—10, вино портвейн червоний — 5; для тіста: борошно пше­ничне — 40, яйця - -!/4 шт., вода — 10. Вихід — 315.

Баранину (грудинку) розрубати по два куски на порцію, обсмажити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8—10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусоч­ки м'яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м'ясо, додати промитий ізюм, влити вино, закрити гор­щечок тістом, поставити його у жарову шафу на 8—10 хв. Подавати у цих са­мих горщечках.

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 162, жир-12, томатне пюре— 1-5, цибуля ріпчас­та — ЗО, борошно пшеничне — 5, огірки солоні — 50, картопля — 193, часник -1, маса тушкованого м'яса — 75; маса соусу і овочів — 250. Вихід — 325.

М'ясо, нарізане брусочками ЗО—40 мм завдовжки масою 10—15 г, обсмажити до утворення рум'яної кіроч­ки, додати сіль, перець.

Обсмажене м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном або водою, додати томатне пюре і тушкувати на невеликому вогні при закритій криш­ці майже до готовності.

Картоплю нарізати брусочками або часточками, обсмажити, цибулю ріпчас­ту нашаткувати соломкою, зпасерувати, солоні огірки нарізати соломкою і при­пустити. В азу ввести розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибу­лю, картоплю, солоні огірки, перець го­рошком і тушкувати 15—20 хв до готов­ності. Наприкінці тушкування додати лавровий лист, заправити часником. Як­що замість томатного пюре використо­вують томати, їх додають разом з кар­топлею.

Подаючи на стіл, азу покласти в ба­ранчик, посипати зеленню петрушки або кропу. В разі масового приготування картоплю підсмажити окремо і подати безпосередньо перед вживанням.

Баранина (грудинка і шийна части­на) -- 114 або свинина (грудинка) — 110, або рагу по-домашньому (напів­фабрикат) -- 104, жир — 12, картопля — 193, морква — 25, ріпа — 27, пет­рушка (корінь) --13, цибуля ріпчас­та— ЗО, томатне пюре—15, борошно пшеничне — 3, маса тушкованої барани­ни — 90, маса тушкованої свинини або тушкованого рагу з напівфабрикату -74, маса овочів і соусу — 250. Вихід — 340/324.

Кусочки м'яса разом з кісточками масою 40—50 г обсмажити на добре розігрітій сковороді або листі, наприкін­ці обсмажування посолити. Потім м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гаря­чим бульйоном або водою, додати пасе­роване томатне пюре і тушкувати ЗО—40" хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріп­часту цибулю, петрушку нарізати куби­ками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажити, інші овочі зпасерувати. У тушковане до напівготовності м'ясо увести розведену червону пасеровку, до­дати моркву, петрушку, цибулю, тушку­вати 10 хв, покласти обсмажену картоп­лю, перець горошком, лавровий лист і тушкувати до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горо­шок. Крім зазначених овочів у рагу можна додати кабачки, баклажани, то­мати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

Подаючи на стіл, рагу покласти у баранчик або тарілку, зверху посипати подрібненою зеленню петрушки або кро­пу. В разі масового приготування м'ясо з соусом і овочі тушкувати окремо.

Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти гарнір, збоку рагу разом з соусом, посипати подрібненою зеленню.

Дата добавления: 2014-01-07