Біфштекс січений

СТРАВИ З СІЧЕНОГО М'ЯСА І КОТЛЕТНОЇ МАСИ

Солянка збірна на сковороді

Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка) —76 або баранина, козлятина (лопаткова частина, грудин­ка) —77, або свинина (лопаткова час­тина, грудинка)—68, сосиски—26, окіст копчено-варений - 20, огірки со­лоні — 58, маса припущених огірків -30; капарці—30, соус—50, капуста тушкована - 200, сухарі — 3, сир - 2,2, маргарин столовий — 4, маса напів­фабрикату -- 377; маса запеченої со­лянки— 302, маслини—15, плоди або ягоди мариновані — 27, лимон-—6.

Вихід —337.

Готові м'ясні продукти нарізати ски­бочками і обсмажити. Солоні огірки без шкіри і насіння нарізати скибочками і припустити.

М'ясні продукти з'єднати з припуще­ними огірками, капарцями, частиною маслин, червоним соусом і довести до кипіння.

Порціонну сковороду змастити жи­ром і посипати сухарями. На неї поклас­ти частину тушкованої капусти, звер­ху— м'ясні продукти з соусом і капарці, потім—капусту, що залишилася (гір­кою). Поверхню вирівняти, посипати тертим сиром або меленими сухарями, збризкати жиром і запікати у жаровій шафі протягом 15 хв при температурі 250 °С до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням солянку прикрасити лимоном, маслинами, зеленню пет­рушки, маринованими фруктами або ягодами. Подавати у порціонній сково­роді, у якій запікали.

Солянку можна приготувати без фруктів, маслин, лимона, відповідно зменшивши вихід. У разі масового при­готування солянки її запікають на листі.

З січеного м'яса яловичини, свинини, баранини або телятини готують нату­ральні січені вироби без додавання і з додаванням хліба. Для виготовлення сі­чених виробів використовують такі кус­ки м'якоті: яловичини — м'якоть шийної частини, паховини і обрізки, які залиша­ються при розбиранні туші, а також пру­жок від туш II категорії; баранини, коз­лятини, телятини — м'якоть шийної частини і обрізки; свинини — обрізки. Вироби з січеного м'яса смажать, при­пускають, тушкують і запікають. Втрати при тепловій обробці виробів становлять ЗО %, з котлетної маси — 19 %.

Подаючи на стіл, натуральні січені вироби поливають м'ясним соком або розтопленим маслом. До виробів з кот­летної маси підливають соус.

Яловичина — 109, шпик— 12,5, мо­локо або вода — 6,7, перець чорний ме­лений — 0,04, сіль — 1,2, маса напів­фабрикату— 100, жир тваринний топ­лений харчовий — 7; маса смаженого біфштекса — 70, гарнір — 150. Вихід — 220.

Підготовлений напівфабрикат по­класти на розігріту з жиром сковороду і обсмажити з двох боків, довести до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Перед подаванням на порціонне блю­до або тарілку покласти гарнір з розсипчастих каш, відварних макаронних виро­бів, картоплі відварної або смаженої, овочів у молочному соусі, гарбуза, ка­бачків, баклажанів смажених, а також складний гарнір, поряд — біфштекс, по­лити його м'ясним соком. Біфштекс сі­чений можна подавати з яйцем або ци­булею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Свинина (котлетне м'ясо) - 128 або баранина (котлетне м'ясо) -139, жир-сирець баранячий — 14, або яловичина (котлетне м'ясо) - 129, жир-сирець свинячий або яловичий — 14, вода — 9, яйця -!/7 шт., сухарі — 15, маса на­півфабрикату— 137, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажено­го шніцеля — 100, гарнір — 150, марга­рин столовий або вершкове масло — 5. Вихід — 255.

Підготовлений напівфабрикат обсма­жити на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блю­до покласти гарнір — картоплю смаже­ну або відварну, кашу розсипчасту, бо­бові, а також відварні макаронні вироби, томати, гарбуз, кабачки, смажені бакла­жани, складний гарнір, поряд—шні­цель, який слід полити розтопленим маслом.

Дата добавления: 2014-01-07