Зрази січені

Котлети, биточки, шніцелі

Битки театральні

Биточки дніпропетровські

Яловичина (лопатка, грудинка) — 50, вода —.4, цибуля ріпчаста — 7, мар­гарин — 2, яйця — 1 шт., перець чор­ний — 0,02, борошно пшеничне — 5, ма­са напівфабрикату — 75, жир — 4, мар­гарин — 3, хліб пшеничний для грі­нок — ЗО, масло вершкове — 4, гар­нір — 150. В ихі д —240.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку. Цибулю спасерувати на маргарині. Білки к ць відділити від жовтків і підсмажити, потім дрібно посікти, з'єднати з пасеро­ваною цибулею і подрібнеьпим м'ясом, й правити сіллю, перцем, додати рідину і перемішати.

З підготовленої маси сформувати биточки, запанірувати їх у борошні і сма­жити, одночасно підсмажити жовтки і грінки. Подаючи на стіл, биточки по­класти на грінки, зверху — смажені жовтки.

На гарнір подати смажену картоплю.

Яловичина — 100, вода — 7; для фаршу: рулет — 6,3, гриби сушені -3, цибуля ріпчаста — 19, масло верш­кове — 5, соус молочний — 5; маса фаршу — ЗО, яйця — 1/4 шт.; хліб пшеничний — 20; маса напівфабрика­ту — 140, жир — 15; гарнір — 150, соус грибний — 75. Вихід— 125/150/75.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку 2 рази, заправити сіллю, перцем, дода­ти воду, перемішати, порціонувати по 2 шт. на порцію, сформувати у вигля­ді кружалець. На підготовлені м'ясні кружальця покласти фарш, загорнути падати форму битків. Напівфабрикат запанірувати у льєзоні і черствому хлібі, нарізаному дрібними кубиками, і під­смажити в жирі. Довести до готовності в жаровій шафі. Подати на порціонному страві з картопляними кульками. Соус грибний подавати окремо.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76 або свинина (котлетне м'ясо) — 66, або телятина (котлетне мясо) — 85, або ба­ранина (котлетне м'ясо) — 78. Хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса смажених котлет, биточків шніцелів — 75, гарнір — 150, соус — 50 або маргарин столовий, або вершкове мас­ло — 5. Вихід — 275/230.

Підготовлені напівфабрикати по­класти на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажити до утворення рум'яної кірочки, довести до готовності у жаровій шафі (4—5 хв). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд покласти котле­ти або шніцелі, полити розтопленим маслом або підлити соуси: червоний, ци­булевий, червоний з цибулею і корнішо­нами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею. Биточки покласти у баранчик і полити соусом сметанним або сметан-* ним з цибулею.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103 або свинина — 89, або телятина — 115, або баранина, козлятина — 106, хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 23, котлетна маса — 113; для фаршу: цибу­ля ріпчаста — 62, жир тваринний топле­ний харчовий — 7, маса пасерованої ци­булі — 26, яйця - - 1 /4 шт., петрушка (зелень) — 5; маса фаршу — 40, суха­рі — 12; маса напівфабрикату— 16, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених зраз — 140, гарнір -100, соус — 50. Вихід — 290.

Підготовлені напівфабрикати під­смажити основним способом, довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (розсипчасту рисову або гречану кашу, картоп­лю відварну, пюре картопляне), збоку -зрази, полити маслом або підлити соус червоний або цибулевий.

Дата добавления: 2014-01-07