Печінка по-строгановському

Печінка, смажена з жиром або цибулею

Мозок смажений

Мозок відварний

Мозок—125, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — З, оцет 3%-й — 4, маса відварного моз­ку — 75, шампіньйони свіжі — 38 або гриби білі свіжі — 36, маса варених гри­бів — 20, гарнір — 100, соус — 75 або вершкове масло — 3. Вихід-270/198.

Мозок покласти у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформував­ся, залити холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додати моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, влити оцет і довести до кипіння. Для поліп­шення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкис­лити. Мозок варять при слабкому нагрі­ванні без кипіння і закритій кришці 25—ЗО хв, зберігають у цьому самому відварі. Варений мозок розділяють на порції.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти відварний або припущений рис, картопляне пюре, кар­топлю відварну або відварний зелений горошок, поряд — мозок, зверху уклас­ти варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками, полити соусом па­ровим або білим. Можна подавати без грибів.

Мозок— 130, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — З, оцет 3%-й — 4, маса вареного мозку -78, борошно пшеничне — 4, маса напів­фабрикату — 82, маргарин столовий -8, маса смаженого мозку — 75, ли­мон— 11, гарнір— 150, маргарин сто­ловий — 5. Вихід — 240.

Відварений мозок охолодити, наріза­ти скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку — мозок, який полити розтопле­ним маслом або подати окремо соус то­матний.

Печінка яловича — 127 або бараня­ча, або свиняча, або теляча — 119, бо­рошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату—110, жир тваринний топлений харчовий—10; маса смаженої печін­ки — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5 або цибуля, смажена у фритюрі—15. Вихід-230/240.

Печінку нарізати по 1—2 куски на порцію (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і смажити з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пересмажувати, оскіль­ки вона стане твердою.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену або відварну картоплю або картопляне пюре, або кашу розсипчасту, поряд — печінку, полити її розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка яловича — 133 або бараня­ча, або свиняча, або теляча — 125, жир тваринний топлений харчовий — 10, ма­са готової печінки — 75; соус — 75, то­матне пюре — 8, соус Южний — 4, гар­нір — 150. Вихід—-312.

Підготовлену печінку нарізати бру­сочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки -1 — 1,5 см) 3—4 хв, наприкінці смажен­ня посолити. Потім залити соусом сме­танним з цибулею, додати зпасероване томатне пюре, соус Південний, розміша­ти і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порці­онну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, макарони відварні) подати окремо або разом з печінкою.

Дата добавления: 2014-01-07