КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Птиця, дичина або кролик відварні з гарніром
Відварна птиця СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ Страви з птиці і дичини характеризуються високою поживною цінністю і добрим смаком, легко засвоюються організмом. Вони містять велику кількість повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, а також вітамінів і екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовим найціннішим е філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона більш ніжна і пухка. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві — збагачують їхній вітамінний і мінеральний склад.Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці. Птицю для других страв варять, припускають, смажать, тушкують і запікають. Курку і індичку варять, смажать і тушкують, качку і гуску смажать і тушкують. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні воно погано розм'якшується. Тривалість теплової обробки коливається від 20 хв до 1,5 год.
Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води), після закипання знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку, статі і маси птиці. Курчат варять 20—ЗО хв, молодих курей — близько 1 год, старих курей і півнів — до 2 год, гусей і індичок— 1—2 год, дичину — 20—40 хв.
Для збереження поживних речовин курчата, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе, поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.
Курка — 208 або курчата — 184, або бройлер-курчата—175, або індичка — 186, або гуска — 208, або качка -212, або фазан--1/4 шт., або кролик — 143, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) —4 або селера (корінь) — 4, маса вареної птиці або кролика — 100, гарнір — 150, соус— 75. Вихід — птиці, кролика— 325, фазана—225. Зварену птицю або кролика вийняти з бульйону, дати охолонути, потім розрубати на порцію по два кусочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубати вздовж навпіл, потім кожну половину розділити на філе і ніжку І однакову кількість кусочків. Варену птицю і кролика розрубати на 4х-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння і зберігати на марміті у закритому посуді. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок, відварний або складний гарнір, поряд— порцію птиці, полити соусом білим, білим з яйцем, паровим; для качок і гусей —• червоний основний, можна полити вершковим маслом.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1236; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |