Использование технологии жидкого льда для обеспечения потребителей высококачественной рыбной продукцией

Большим подспорьем в реализации программы открытия рыбных рынков в столице и возрождении сети рыбных магазинов «Океан» стали исследования проведенные компанией ООО «Фабрика Холода», о влиянии жидкого льда на сроки хранения охлажденной рыбы и морепродуктов. Льдогенераторы жидкого льда производства компании «Фабрика Холода» могут применяться на всем пути свежей рыбы от вылова до прилавков магазинов:

• Усыпление свежевыловленной рыбы гипотермическим шоком с использованием жидкого льда позволяет получить продукцию высшего качества по органолептическим и вкусовым качествам.
• Хранение в жидком льде уже охлажденной рыбы позволяет сохранять все качества свежей рыбы в течении 20 суток с момента вылова, во время транспортировки морепродуктов от мест вылова до магазинов и рыбных рынков.
• Использование жидкого льда на рыбных прилавках в магазинах и рыбных рынках, позволяет сохранить исключительное качество свежей рыбы вплоть до попадания ее на стол потребителям.
• Использование технологии жидкий лед для систем выносного холода для холодильных витрин.

Электрохимически активированные растворы (ЭХА-вода, ЭХА-лед) в технологии рыбных продуктов

В АтлантНИРО впервые в отрасли выполнены исследования по разработке технологии приготовления ЭХА-воды, на ее основе твердого и «жидкого» ЭХА-льда, а также способов их использования для охлаждения свежевыловленной рыбы.

ЭХА-растворы (ЭХА-вода, твердый и «жидкий» ЭХА-лед) обладают бактерицидными свойствами. «Жидкий» лед представляет собой смесь льда и воды (водопроводной или морской), содержание кристаллов льда в которой составляет 30-35 %. Температура льдо-водяной смеси – минус 2 ⁰С, цвет – напоминает цвет мокрого снега, консистенция мягкая, хорошо формующаяся. Твердый лед приготавливают из ЭХА-воды обычным способом – в льдогенераторах.

Отличительная особенность «жидкого» от твердого ЭХА-льда - его повышенная мягкость. Вследствие этого, он не оказывает травмирующего воздействия на рыбу, филе рыбы, а также на поверхность рук персонала.

Технологические параметры приготовления «жидкого» льда из ЭХА - воды (температура, соленость, скорость подачи и т.д.) практически не отличаются от параметров приготовления льда по традиционной технологии.

Использование ЭХА-воды для приготовления ЭХА-льда и его последующего применения для охлаждения рыбы разрешено органами Роспотребнадзора.

Утверждена нормативная документация на производство охлажденной рыбы с использованием ЭХА-растворов в качестве моющих средств перед замораживанием рыбы и как бактерицидный и охлаждающий агент (в виде льда).

При экспериментальных и промышленных испытаниях установлено, что твердый и «жидкий» ЭХА-лед способствует увеличению сроков хранения охлажденной рыбы или филе рыбы в 1,5 раза при сохранении ее исходного качества. Приготовление ЭХА-воды, твердого и «жидкого» ЭХА-льда может быть осуществлено на серийно выпускаемых в России установках.

При использовании ЭХА-раствора в качестве моющего и дезинфицирующего средства следует рыбу тщательно промыть чистой водопроводной водой с температурой не выше 15⁰С до полного удаления слизи и загрязнений и дополнительно ополоснуть ЭХА-раствором (раствором нейтрального анолита, полученного на установке типа СТЭЛ; рН раствора 7,0_+0,5, концентрация активного хлора 150мг/л, концентрация хлористого натрия не более 1%, соотношение рыбы и раствора 1:2.

При приготовлении рыбы, охлажденной ЭХА-льдом, рекомендуется также ополоснуть ее ЭХА-водой.

Ассортимент обрабатываемого сырья включает рыбу морского, прибрежного промысла и внутренних водоемов, в том числе леща, камбалу, пикшу, сайду, треску, толстолобика, пиленгаса, судака, лососевых рыб, форель и др.

Хранят охлажденную ЭХА-льдом рыбу при температуре 0 – минус 2 ⁰С не более 13 суток (кильку, салаку, тюльку, хамсу – не более 10 суток).

Установка по приготовлению ЭХА –воды СТЭЛ – 10Н – 120-01 модификации 120 - 03 настольного типа и по размерам немного превышает размеры процессора компьютера. Ее характеристика следующая.

НАЗНАЧЕНИЕ. Установка СТЭЛ-10Н-120-01 (мод.120-03) предназначена для синтеза экологически чистого электрохимически активированного раствора универсального назначения - анолита АНК для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации в медицине, лечения гнойно-воспалительных, инфекционных и грибковых заболеваний, дезинфекции питьевой воды, обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности, птицеводства, животноводства и среды, окружающей человека.
ПРИНЦИП РАБОТЫ. Принцип работы установки заключается в электрохимическом преобразовании низкоминерализованного раствора хлорида натрия в метастабильный раствор с малой концентрацией антимикробных и моющих компонентов - активированный нейтральный анолит АНК.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Максимальная производительность, л/ч: 120
Параметры качества анолита АНК:
- концентрация соединений активного хлора Са.х., % 0,01-0,05
- водородный показатель (рН), ед.: 7,7±0,5
Расход поваренной соли на 1 л получаемого анолита, г/л (не более): 5
Мощность потребляемая установкой, Вт: 600
Питание от сети переменного тока:
- напряжение, В. 220±22
- частота, Гц. 50±0,5
Время выхода установки на режим, мин. не более: 0.1
Гарантированный ресурс работы установки,тысяч часов: 17
Габаритные размеры, мм.: 180х330х420
Вес, кг.: 8

Охлаждение жидким льдом в смеси с пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7»

В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.

Для решения этой проблемы молодыми российскими учеными была предложена усовершенствованная технология изготовления рыбы охлажденной, позволяющая увеличить срок хранения готовой продукции до 28 суток при температуре её хранения от -1° до -3°С.

Основными слагаемыми успеха являются внесение пищевой добавки полифункционального действия «Варэкс-7» и заданный размер кристаллов льда.

При разработке новой технологии были опробованы льдогенераторы чешуйчатого льда ряда зарубежных и отечественных компаний, и выбор остановился на льдогенераторах российской компании «Технохолод ГЛЕН, Лтд.» (г. Нижний Новгород). Толщина кристаллов (чешуек) льда, изготовленного на этих льдогенераторах, составляет 0,6-0,8 мм. Мягкие ледяные кристаллы не повреждают рыбу, их плоская форма обеспечивает лучший, чем у дробленого льда, контакт с поверхностью продукта и более быстрое его охлаждение. Небольшие размеры кусочков льда позволяют им плотно прилегать к рыбе, не образуя воздушных «карманов».

Кроме того, наряду с пищевой добавкой «Варэкс-7» в воду добавляют поваренную соль. В зависимости от концентрации внесенных добавок точка замерзания льда изменяется. Это явление используется для получения льда с заданной температурой.

Таким образом, оптимальный размер и заданные свойства кристаллов чешуйчатого льда с заданной температурой обеспечивают высокое качество охлажденной рыбы на протяжении всего срока хранения.

С целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией молодыми российскими учеными предложено использовать гелеобразный лед, получаемый из раствора комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» и поваренной соли в льдогенераторе жидкого льда. (Льдогенераторы такого типа изготавливают как зарубежные, так и отечественные компании). В данной охлаждающей среде лед находится в виде аморфных микрочастиц (размер кристаллов – 0,01-0,03 мм), содержание его в дисперсной системе может достигать 70%. При таких размерах частиц и концентрации льда охлаждающая смесь выглядит как гель.

Если при охлаждении чешуйчатым льдом, как правило, лишь верхний и нижний слои продукта контактируют с ледяными кристаллами, то гелеобразный лед проникает между слоями и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе. Благодаря высокой плотности льда достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; гелеобразный лед проникает в жабры и брюшную полость, плотно обволакивает рыбу, охлаждая ее, таким образом, и снаружи, и изнутри.

Благодаря внесению «Варэкс-7» гелеобразный лёд приобретает новые заданные свойства, он позволяет быстро снизить температуру тела рыбы до близкой к криоскопической и поддерживать данную температуру вплоть до поступления рыбы к потребителю.

Рыбу охлажденную упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или другую тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. На дне тары имеются дренажные отверстия. При подаче гелеобразного льда на разделанную рыбу талая вода вытекает, а рыба остаётся полностью покрытой льдом. При этом удаляется значительная часть воздуха, находящегося в таре с рыбой, и продукт герметизируется.

Таким образом, внесение пищевой добавки «Варэкс-7», высокая скорость и равномерность охлаждения гелеобразным льдом, – всё это способствует сохранению качества рыбы и позволяет увеличить срок годности до 40 суток при температуре хранения от -2° до -4°С. Образцы охлажденной рыбной продукции в течение всего срока хранения сохраняли запах свежей рыбы, структура и плотность мяса рыбы оставались однородными, глаза рыбы не мутнели, жабры оставались розовыми.

----------------------

Современная технология охлажденной рыбы позволяет создать и постоянно поддерживать в толще мяса температуру тела от -1 до -5 градусов. Эта температура близка к криоскопической точке (когда происходит замерзание тканевого сока), которая для большинства видов рыб находится в пределах 0-2 градусов. Для охлаждения используется находящаяся в самом начале посмертного окоченения или живая рыба.

Продолжительность и скорость охлаждения зависят от того, какая величина теплопроводности тканей. Жирная рыба охлаждается медленнее, поскольку жировая ткань при плюсовых температурах имеет вдвое меньшую теплопроводность, чем ткань мышечная. Влияют на скорость охлаждения также форма тела, его размеры, разница между температурой продукта и среды, химический состав тканей.

Плотность тканей при охлаждении рыбы увеличивается, увеличиваются также вязкость крови и тканевого сока, влага испаряется, за счет чего уменьшается масса продукта. Чем жирнее рыба, тем меньше потери массы. Для их избегания можно использовать тару и упаковку. Когда охлаждение выполняется во льду, усушка продукта меньше, чем при выполнении охлаждения в воздушной среде, а при процессе охлаждения в жидкостях усушка отсутствует.

Дата добавления: 2014-01-07