Понятие о розничной торговле в общ.пите, особенности деятельности. Понятие о предприятиях по отпуску готовой продукции на дом

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготов­ления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пель­менных применяют пельменные автоматы или ручной труд.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчи­ков, фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изде­лий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопут­ствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутербро­ды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих соси­сок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напит­ков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиц­цы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствую­щее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть об­служивание официантами.

Бистро — сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», кото­рая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро спе­циализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, са­латы, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализирован­ные предприятия более полно удовлетворяют потребности посети­телей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процес­сы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автома­ты, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется откры­вать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищ­ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Предприятия по отпуску готовой про­дукции на дом. – предназначены для приготовления и реализа­ции на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предвари­тельные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслужи­вание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производ­ственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кули­нарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При ре­ализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть долж­ны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопро­вождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-из­готовителя, нормативного документа, по которому выработана про­дукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реали-зовываться покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населе­нию кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и являет­ся филиалом других предприятий общественного питания (комби­ната питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

– отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

– отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отвар­ные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные из­делия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

– кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на мес­те ставят несколько высоких столов.

Дата добавления: 2014-01-07