Требования к сырью для переработки

Качество сырья зависит в значительной мере от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов каждого вида плодов и овощей. Путем направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырье, к нему предъявляются различные требования. Например, томаты, используемые для производства томатной пасты или пюре, оценивают прежде всего по содержанию в них растворимых сухих веществ. А в томатах, направляемых на получение консервов из целых плодов в заливке, важны другие показатели: форма плодов, их размеры, однородность по окраске и др. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т.п.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки — яблоки. Сок из них — один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается около тысячи сортов яблок, однако, не все они годятся для производства сока. Раннеспелые летние сорта дают менее вкусный и ароматный сок, по сравнению с осенними сортами. Поэтому яблоки летних сортов не рекомендуют использовать для выработки сока натурального.
При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы у яблок таких сортов, как Белый налив или Антоновка.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки — одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции..
Проявление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта с хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырье непригодное для переработки. Может наблюдаться и обратная картина. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечит высокий и качественный урожай.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости. В процессе созревания происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава. Ткань зрелых плодов становится менее грубой, более доступной для действия пищеварительных соков, чем ткань незрелых плодов. Поэтому ценные химические вещества зрелых плодов лучше усваиваются человеческим организмом. При перезревании плодов и овощей в их клетках происходят необратимые изменения. Нарушается явление тургора. Ткань размягчается, становится дряблой, легко поддается действию микроорганизмов. Такое сырье для переработки, как правило, непригодно.

Вкусовые качества, пищевая ценность, внешний вид сырья зависят от стадии его развития. Различают несколько стадий зрелости:

- съемная, при которой плоды и овощи, вполне развившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости;

-техническая — зрелость, которая характеризует готовность продукции к переработке

- потребительская, при которой плодоовощная продукция достигает наилучшего качества по внешнему виду, вкусу, консистенции и пригодна для использования в свежем виде.

- биологическая, при которой происходит созревание семян

Важно в каждом конкретном случае устанавливать оптимальную зрелость сырья. Например, томаты для засолки можно использовать зеленые, для фаршировки — красные или бурые, для выработки же сока или пасты пригодны исключительно красные плоды. Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость сырья, являются размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция и развитость семян. Большинство этих показателей определяется органолептически, для переработки чаще всего используют плоды и овощи, достигшие максимальных размеров. Развившиеся семена в некоторых случаях служат признаком перезревания сырья (кабачки, огурцы). Недозрелое сырье нередко имеет зеленый цвет (томаты, многие виды плодов), перезревшее — желтеет (кабачки).
Таким образом, получение высококачественной продукции при переработке зависит от качества сырья. Поэтому выращивают определенные сорта плодов и овощей, которые отличаются высокими пищевыми и технологическими качествами, доля отходов на очистку и выжимки в процессе подготовки сырья должна быть минимальной.

Дата добавления: 2014-01-07