Технологія виробництва хлібного квасу

Технологічний процес приготування хлібного квасу.

До безалкогольних напоїв відносять насичені двооксидом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінювачів, плодоовочевих соків натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих, з рослинної і зернової сировини, настоїв трав, прянощів, цитрусових, вин, есенцій, ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчо­вих кислот, біологічно активних речовин та інших компонентів.

На заводах безалкогольних напоїв роблять також слабоалкогольні напої — газовані і негазовані. Об'ємна частка етилового спирту в них від 1,5 до 9,0 %. Вони приготовлені з води, соків, концентратів соків, продуктів бджільництва; спиртів виноградних, плодових, етилового; настоїв і екстрактів рослинної сировини; цукру або його замінників; харчосмакових і ароматичних добавок; барвників і інших компонентів.

Безалкогольні напої класифікують:

• за зовнішнім виглядом: рідкі - прозорі і замутнені; концентрати - порошкоподібні суміші в споживчій тарі;

• за використовуваною сировиною: ті, що мають сік, - соки і лимонади; пряно-ароматичні; ароматизовані; зернові; спеціальні - лікувальні, вітамінізовані і низькокалорійні;

• за ступенем насичення двооксидом вуглецю: газовані, середньо - газовані, слабогазовані;

• за способом обробки: пастеризовані і не пастеризовані; із застосуванням консервантів і без них; холодного і гарячого розливу; асептичного розливу.

Напої спеціального призначення реалізують визначеним категоріям споживачів (діти, спортсмени, хворі й інші) як лікувально-профілактичні засоби.

Хлібний квас – це коричневий напиток із приємним ароматом житнього хліба і солодкувато-кислим смаком – це продукт неповного зброджування дріжджами і молочно-кислими бактеріями сусла, виготовленого із екстракту квасних хлібців. Квасні хлібці виробляють із суміші подрібненого житнього (65,5%), ячмінного (10,5%) солоду та житньої муки (25%). Після випічки хлібці ріжуть, висушують і в подрібненому вигляді переробляють далі. Концентрати квасного сусла виготовляють із 90% сухого червоного і 10% зеленого житнього солоду. Цю суміш подрібнюють і затирають за настійним способом. Підвищуючи температуру від 35 до 750С. з витримкою приблизно 90 хв. при температурі 40, 50, 62. 700С.

Після фільтрування сусло концентрують в вакуум-апаратах до 72%. Концентрат має темно-коричневий колір, кисло-солодкий смак і аромат житнього хліба.

Квасне сусло готують шляхом розведення концентрату теплою водою до 1,4-1,6 % сухих речовин. При цьому спочатку вводять 70% концентрату, а 30 % - після бродіння при купажованні. Сусло із подрібнених хлібців або сухого квасу готують двох-, трьохкратним настоюванням в гарячій воді в спеціальному апараті. Потім його фільтрують через сито. Охолоджують до 250C і зброджують в бродильному апараті.

При раціональному способі подрібнений житній солод (54%) і житню муку (34%) змішують з водою у співвідношенні 1:1 і розварюють 2-2,5 год. під тиском 0,03 МПа. Розварену масу видувають в воду, набрану в заторний апарат, і оцукрюють її дробленим ячмінним солодом (12%) при температурі 66-700С, фільтрують, декантують або сепарують, охолоджують в теплообміннику і переміщають у бродильний апарат для зброджування

Зброджування квасного сусла здійснюється у бродильно-купажниї апаратах, в які воно поступає після теплообмінника. Купажування перед бродінням передбачає введення 25% цукрового сиропу для підвищення вмісту сухих речовин приблизно до 3,0% і закваски, що складається із дріжджів та молочно-кислих бактерій Бродіння проводять при температурі 28-300С протягом приблизно 12 год, коли концентрація СР знизиться до 1%. Дріжджі і бактерії відділяють декантацією у дріжджевідділювачі і купажують, вводячи в цей же апарат 75% цукрового сиропу. Декантат дріжджевідділювача можна використовувати повторно при бродінні. А потім він реалізується на корм.

У хлібному квасі вміст сухих речовин доводять доводять до 5,4%, охолоджують до 60С і розливають.

Дата добавления: 2014-01-07