Забій худоби та переробка забійних тварин здійснюється на м’ясокомбінатах та забійних пунктах

Забій і первинна переробка

На підприємствах м’ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів. Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях.

На м’ясокомбінатах невеликої потужності недоцільно перероб­ляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскі­льки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механіза­ції забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах вико­ристовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.

До забою тварин підготовляють у цеху передзабійного утри­мання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душові пристрої. Перед подаванням на за­бій тварин оглядають і термометрують. Для запобігання забрудненню м’яса і погіршенню санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20 - 25 °С) водою, кінцівки ВРХ обмивають у басейні або зі шланга. Для забезпечення ритмічної роботи лінії переробки худоби тварин після передзабійного витримування за 1,5 - 2,0 год до за­бою подають у передзабійний загін.

Послідовність забою

1. Оглушення тварин

1.1. Оглушення електричним струмом

1.2. Механічне оглушення тварин

1.3. Оглушення газовою сумішшю

2. Забій і знекровлення тварин

3. Знімання шкури

3.1. Піддування стисненим повітрям

3.2. Механічне знімання шкури

4. Оброблення туш

5. Видалення внутрішніх органів

6. Розпилювання, зачищення ы оцінювання якості туш

Первинна переробка забійних тварин включає такі основні операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, відокремлення голови і кінцівок, видалення внутрішніх органів, туалет туш і подальша оцінка якості м'яса; розподіл туш на частини відповідно до певного використання на основі принципів їх морфологічної будови.

Особливості забою й оброблення залежать від технічних можливостей, які має м’ясопереробне підприємство. У свою чергу, якість продуктів забою знаходиться в прямій залежності від технічного оснащення підприємства, кваліфікації персоналу.

Оглушення тварин - ця дія на нервову систему або організм тварини, унаслідок якої втрачається здібність до руху. Оглушення виконується для забезпечення спокійного та більш повного забою, а також з метою профілактики травмування робітників. Існує декілька способів оглушення: електричне, механічне, хімічне та ін. Найбільшого застосування отримало електричне і механічне оглушення.

Знекровлення. У більшості країн прийнята переробка худоби за умов повного знекровлення. У разі неповного знекровлення вихід м’яса вищий, але таке м’ясо швидше псується. Крім того, частина крові під час неповного знекровлення продовжує стікати на підлогу. Повним є знекровлення, якщо в умовах виробництва від великої рогатої худоби збирають не менше 4,2%, а від дрібної рогатої худоби і свиней - не менше 3,5% крові (від живої маси) протягом 6 хв. після розрізу кровоносних судин. Частину крові втрачають під час видалення внутрішніх органів і подальшій обробці м’ясних туш, а частина залишається в м’ясі.

Зняття шкіри. В умовах механізованих м’ясокомбінатів шкіру знімають за допомогою механізмів. У невеликих агропідприємствах, цехах з переробки сільськогосподарської продукції проводять, як правило, ручне зняття шкіри. За умов достатнього технічного забезпечення підприємства зняття шкури здійснюється у вертикальному положенні туші. У невеликих м’ясопереробних цехах ця операція проводиться при горизонтальному положенні туші. Знімати шкіру потрібно обережно, щоб не порізати її і не пошкодити поверхню туші, оскільки це погіршує товарну цінність продукції та знижує її стійкість під час зберігання.

Видалення внутрішніх органів. Правильне видалення нутрощів у процесі розробки туш тварин має важливе значення в попередженні обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Видаляти внутрішні органи необхідно зразу ж після забою тварин (не пізніше ніж через 30 хв.). Внутрішні органи можна видаляти як у горизонтальному положенні туші, так і у вертикальному.

Розпилювання, туалет туш. Туші ВРХ і свиней розпилюють або розрубують уздовж хребта, відступаючи від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинний мозок. Під час виробництва бекону в свинячих тушах з обох боків хребта надрізають шкіру, жировий покрив, м’язовий пласт залишають, після чого хребет повністю відділяють (випилюють або вирізають). Свинячі напівтуші після розпилювання залишають не розділеними в шийній частині. Туші дрібної рогатої худоби не розпилюють. Розпил проводять електричними або пневматичними пилами. Якщо пили немає - розрубують сікачами. Далі проводять сухий туалет туш:

- видалення нирок, хвоста, залишків діафрагми;

- звільнення спинного мозку;

- видалення жиру з внутрішніх частин туші;

- у свинячих туш - відділення голови;

- відділення травмованих ділянок тканин і різних забруднень.

Після сухого туалету напівтуші миють теплою водою (40...50 °С) проводять мокрий туалет. Воду для миття краще подавати під тиском.

Оцінка якості м'яса. Після закінчення обробки напівтуші та туші, на м'ясо ставлять клеймо та проводять зважування. На кожну напівтушу (тушу) накладають два клейма: ветеринарне, що характеризує якість, і товарне - категорію угодованості. Працівники ветеринарно-санітарної служби оглядають голову, внутрішні органи, а потім тушу повністю. Усі частини й органи туш не передають на наступну переробку, поки не буде проведено заключну ветеринарну оцінку.

Дата добавления: 2014-01-07