МОРФОЛОГІЯ. М’ясо - це туша або частина туші, отримана від тваринного забою, що представляє сукупність м’язової, жирової, сполучної та кісткової (або без неї) тканин.

М’ясо - це туша або частина туші, отримана від тваринного забою, що представляє сукупність м’язової, жирової, сполучної та кісткової (або без неї) тканин. Якість м’яса визначається складом і кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, які залежать від виду худоби, породи, віку, статі, її угодованості та чинників. Будова, склад і властивості тканин м’ясної туші різні. Найвищу харчову цінність мають м’язова і жирова тканини.

М’язова тканина - це частина м’яса, що має найбільші харчову цінність і смакові переваги, на її частку припадає понад 40% маси тварини. Вона є сукупністю м’язових волокон і сполучнотканинних оболонок. М’язові волокна з’єднані в пучки, які створюють окремі м’язи. Між пучками і волокнами проходять і розгалужуються судини та нерви. За будовою та характером скорочення м’язового волокна розрізняють поперечносмугасту (скелетну), гладку та сердечну тканини. Поперечносмугаста м’язова тканина є найбільш цінною з точки зору поживних та смакових переваг. Вміст окремих груп хімічних речовин у м’язовій тканині складає: вода - 70...75%, білки - 18...22%, ліпіди ~ 2...3%, азотисті екстрактивні речовини - 1...1.7%, безазотисті екстрактивні -0,7... 1,4%, мінеральні - 1...1,5%, вуглеводи-0,5... 3%, ферменти, вітаміни.  

Білки, що складають близько 80% сухих речовин м’язової тканини, у вирішальному ступені визначають харчову цінність, фізико-хімічні показники м'яса. Кілки м’язової тканини легше розщеплюють травними ферментами, ніж рослинні білки, тому вони більше засвоюються організмом.

Сполучна тканина виконує в організмі механічну функцію, з’єднуючи окремі тканини між собою та скелетом, бере участь в обміні речовин і будові інших тканин (м’язових, нервових), є м’яким чи твердим остовом для окремих органів та організму в цілому, виконує захисні функції. Зі сполучної тканини складаються сухожилля, суглобові з’єднання, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні сосуди та ін. До групи сполучної тканини належать, власне, сполучна тканина (крихка і щільна), хрящова та кісткова. Волокнистими структурними новоутвореннями сполучної тканини є колагенові, еластинові та ретикулінові волокна, які відрізняються за фізичними властивостями і хімічним складом. Колагенові волокна дуже міцні, майже нерозтяжні, еластинові - легко розтягуються та скорочуються, ретикулінові за фізичними властивостями схожі з еластиновими. Крихку сполучну тканину зумовлюють структурно-механічні властивості та консистенція м’яса. З точки зору хімічного складу в сполучній тканині міститься близько 60% води, а 90% сухого залишку представлено білковими речовинами (колагеном, еластином, ретикуліном), які створюють міцні та еластичні волокнисті структури.

Жирова тканина розглядається як різновид крихкої сполучної тканини, в якій жирові клітини створюють великі накопичення (рисунок 1.6). Це друга після м’язової тканини частина, яка визначає якість м’яса. Жир накопичується не лише у місцях наявності сполучної тканини, але й в саркоплазмі м’язових волокон та підрозділяється на підшкірний, міжм’язовий і внутрішньо м’язовий. У м’ясних порід жир відкладається між м’язами та в товщі м’язових пучків, створюючи «мармуровість» м’яса. Під час відгодовування тварин жир також відкладається біля внутрішніх органів, такий жир зветься жиром-сирцем. Поверхневий жир покриває поверхню туші в підшкірній клітковині. Підшкірний жир у великої рогатої худоби та коней називають поливом, а у свиней - шпигом. Загальна кількість жирової тканини тварин варіює в дуже широких межах - від 1 до 40% до живої маси. До складу жирової тканини входить 70...97% жирів, 0,5...7,2% білків, 2,21% води, в невеликих кількостях ліпоїди, мінеральні речовини, вітаміни, пігменти.

Жири у різних тварин відрізняються за смаком, запахом, консистенцією та засвоюваністю, що пояснюється складом жирних кислот, що переважають у жирі. М’ясо з великою кількістю жиру має більш світле забарвлення і більш ніжну консистенцію, а з малим - менш смачне і, зазвичай, жорстке. Найсоковитіше і ніжне м’ясо з міжм’язовими жировими прошарками - «мармурове».

Кісткова та хрящова тканини є різновидами щільної сполучної тканини.

Кісткова тканина містить у середньому 20...25% води, близько 30% білків і 45% неорганічних з’єднань. Органічні речовини складаються з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, кістки голови, ребра) і трубчасті (плечові, передпліччя, стегнові, гомілкові і т. ін.). Трубчасті кістки всередині мають простір, заповнений кістковим мозком. Залежно від породи, виду та угодованості тварини маса кісток складає для яловичих туш 17...29%, для свинячих - 10...18%, для баранячих 20...35% до маси обробленої туші. З кісток тварин одержують низку харчових і промислових товарів і технічних виробів. Хрящова тканина містить 60...70% води, 19...22% білків, 3...5% жиру, 2...10% мінеральних речовин і близько 1% глікогену. З хрящів виготовляють желатин, клей і м’ясокістове борошно.

Кров. Кількість крові в тілі великої та дрібної рогатої худоби складає 7.6...8.3%, в тілі свиней - близько 4,5% живої ваги. У разі знекровлення видаляється близько 50...60% цієї кількості. Решта крові залишається в складі м’ясної туші та внутрішніх органів. Хімічний склад крові залежить від виду, віку й угодованості тварин, від умов їх передзабійного утримання. У крові міститься 16,4...18,5% білків, 79...82% води, 0,6...0,7% небілкових органічних речовин (у тому числі вуглеводи, ліпіди), 0,8...1% мінеральних речовин. Основна маса білків крові представлена альбуміном, глобуліном, фібриногеном і гемоглобіном. У крові знаходиться велика кількість біологічно активних речовин. У ній виявлені ферменти, гормони, всі вітаміни групи В, вітаміни А, С, D, Е, К. Кров сільськогосподарських тварин - цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної, кормової та технічної продукції. Це зумовлено кількістю та якістю білків, які входять в її склад, і вмістом у ній біологічно активних речовин. Доцільність використання крові на харчові цілі визначається наявністю в її складі повноцінних, розчинних і легко переварюваних білків. Кров’яна плазма (сироватка) може бути використана для виготовлення високоцінних поживних препаратів спеціального призначення.

Риба

Властивості риби і її подальшу технологічну обробку визначає перш все, хімічний склад риби, який складається з білків, небілкових азотних речовин, жирів і жироподібних речовин, мінеральних речовин, ферментів, вітамінів, вуглеводів і води.

Білки - найважливіші в біологічному відношенні і найбільш складні хімічною структурою органічні речовини, які складають основу тканин, що б руть участь у побудові органів тіла риби. Вони є основним структуроутворючим компонентом м'язової тканини.

М'ясо риб за вмістом білка (у %) поділяється на чотири групи:

низькобілкове - до 10;

ü середньобілкове—10...15;

ü білкове-15..,20;

ü високобілкове - більше 20.

Білки риб залежно від їх здібності до розчинності підрозділяють на

4 фракції:

ü водорозчинну, представлену, головним чином, білками саркоплазми (міоген, міоглобін, глобулін X, міоальбумін, нуклеопротеїди);

ü солерозчинну, представлену білками міофібрил (міозин, актин, актоміо­зин, тропоміозин, нуклеотропоміозин);

ü соленерозчинну (лугорозчинну), що складається з білків, які знаходять­ся в особливому стані і денатуровані, що перейшли в нерозчинний стан з пер­ших двох фракцій;

ü строму (сполучнотканинні білки, або білки сарколеми: колаген, ела­стин, ретикулін).

У свіжій м'язовій тканині міофібрилярні білки складають до 60%, саркоплазматичні - до 25...30%, лугорозчинні - до 25%, строми - до 3% їх зага­льного вмісту.

Серед білків сполучної тканини колаген є основним, значною мірою ви­значаючи структурно-механічні властивості м’яса риби. Физико-хімічні зміни колагену під час зберігання риби впливають на міцність сполучної тканини і розшарування м'яса за септами. Денатурація колагену під час теплової обробки та його перетворення в розчинний глютин є найважливішими технологічними властивостями цього білка. У кількісному відношенні м'ясо теплокровних тва­рин має в 3...7 разів більше білків строми, ніж м'ясо риб. Низький вміст білків строми в м'ясі риб забезпечує його ніжність, м'якість і кращу засвоюваність порівняно з м'ясом теплокровних тварин.

Небілкові азотні з'єднання - екстрактивні з'єднання, що є проміжними продуктами розпаду білків і амінокислот. Від їх кількості та складу залежать органолептичні характеристики готових рибних продуктів. Найважливішими з них є триметиламонієві (триметиламіноксид, бетаїн, холін), леткі оснування (моно-, ди- і триметиламін, аміак), похідні гуанідіна (креатин, креатинін), хінні імідазола (гистидін, карнозин, ансерин), вільні амінокислоти, аміди ки­пі (карбамід - сечовина), пуринові та ін.

Аміак і триметиламін знаходяться в м'язах свіжої риби в дуже малих кількостях і утворюються, головним чином, після смерті риби під час дії на неї мікробів. Вони накопичуються в зіпсованій рибі і додають їй неприємний запах. Для прісноводних риб характерним є аміак, а для морських — триметиламін. За кількістю триметиламіну, що утворюється під час зберігання риби, можна побічно судити про якість деяких видів риб.

Жири і жироподібні речовини (липоїди) знаходяться в організмі або у формі протоплазматичного жиру, тобто жиру, що є структурним компонентом протоплазми клітки, або у формі так званого резервного або запасного жиру, що відкладається в жировій тканині.

Ліпіди - це речовини, нерозчинні у воді, але здатні розчинятися в органічних розчинниках. Основну частину жиру складає так званий нейтраль­ний жир - головним чином це моно-, ди- і тригліцериди, похідні спирту гліцерину і жирних кислот. Останні можуть бути насиченими або ненасиченими. Головними представниками насичених жирних кислот є пальмітинова [16:0 (16 - кількість атомів 3, 0 - число подвійних зв'язків)] і стеаринова (18:0). До ненасичених жирних кислот належать такі, як олеїнова (18:1), лінолева (18:2), ліноленова (18:3), арахідонова (20:4), ейкозапентаенова (20:5) і докозагексаенова (22:6). Дві останні жирні кислоти є високомолекулярними поліненасиченими і відіграють важливу роль в організмі людини як біологічно активні з'єднання. Лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти також мають важливі фізіологічно необхідні речовини і складають так званий вітамін F, мають високу біологічну активність, не синтезуються в організмі (за винят­ком арахідонової жирної кислоти) і є незамінними факторами харчування. Ви­сокий вміст ненасичених жирних кислот зумовлює рідку консистенцію жиру риб.

За вмістом жиру риб поділяють на 5 груп:

v худі - до 2 % (тріска, пікша, сайда, макрурус, акули, хек, путасу);

v середньожирні - 2...8 % (морський окунь, ставрида, пеламіда, зу­батка);

v жирні - 8... 15 % (скумбрія, сардина, сардинела);

v високожирні - більше 15% (оселедець, палтус, вугор, кликач);

v особливо жирні.

Жир в рибі може бути розподілений таким чином:

Ø у підшкірному шарі (оселедцеві, палтус і ін.);

Ø у внутрішніх органах і черевній порожнині (тріскові, макрурус, морський окунь, судак);

Ø переважно рівномірно по всій м'язовій тканині (скумбрія, ставрида, сардина, анчоуси).

У підшкірному шарі та внутрішніх органах зосереджений резервний жир, у м'язовій тканині, головним чином, структурний жир. Кількість жиру залежить від виду риби, віку, стадії зрілості, умов живлення, незаселених і т.п. В одних видах риб коливання жирності значні (скумбрія, сардина, сардинела), у інших, складають всього декілька відсотків (хек, путасу, окунь).

Важлива відмітна особливість жирів риби - перевага в їх складі ненасичених жирних кислот.

Вуглеводи, містяться в невеликих кількостях у вигляді тваринного крохмалю - глікогену, що є джерелом енергії, в м'язах риби. Вміст їх складає десятій частці відсотка і в загальному балансі не враховується. Проте, важливе значення мають аміносахари (гексозаміни), головним чином, глюкозамін і галактозамін. У м'язах і печінці знаходиться, в основному, вуглевод глікоген - найважливіший енергетичний матеріал м'язів. У м'ясі різних риб знайдено 0,05 до 0,85 % глікогену і від 0,005 до 0,43 % молочної кислоти.

Присутність цих речовин кількістю більше 10 мг% призводить до зміни забарвлення м'яса риби під час термічної обробки в результаті реакції неферментатованого покоричневіння (реакція Майяра).

Ферменти. Це речовини білкової природи, що є біологічними каталізаторами, прискорюючими хімічні реакції в організмі. Ферменти розщеплюючі білки, називаються протеазами (протеолітичними ферментами) розщеплюючі жири - ліпазами (ліполітичними ферментами). Серед протеолітичних ферментів важливе значення мають пепсин і трипсин.

Вітаміни, що містяться в рибній сировині, поділяють на дві груп: водорозчинні; жиророзчинні (А, Д, Е, К). У тілі риби вітаміни розподілені нерівномірно: у внутрішніх органах їх значно більше, ніж у м'язовій тканині особливо жиророзчинних. Найвищий вміст цих вітамінів спостерігається печінці риб (тріскових, морського окуня, скумбрії, акул), яка є джерелом їх о тримання.

Мінеральні речовини. Вміст їх у м'язовій тканині, як правило, стабільний складає 1...3%. Вони входять до складу біологічних рідин (беруть участь сольовому обміні й осморегуляції), біологічно активних речовин і е незамінними; вміст їх у рибній сировині є одним з показників її харчової цінності.

Вода складає основну частину м'язової тканини риб і присутня в ній у вигляді в'язких розчинів, що містять білки, мінеральні речовини, крапельки жиру.

За формою зв'язку води з м'язовою тканиною розрізняють наступні види вологи:

1) структурно-вільна(слабоудержувана, капілярна) вода — заповнюючи макрокапіляри і порожнини міжклітинного простору м'язової тканини, легко видаляється з тканини механічним шляхом (центрифугуванням, пресуванням, подрібненням);

2) структурно-зв’язана(іммобілізована) вода - механічно зв'язана із структурною сіткою м'язової тканини, заповнюючи мікропори і мікрокапіляри й утримувана силами осмотичного тиску; вона виділяється в другу чергу, в основному, під час термічної обробки та коагуляції білків;

3) зв'язана (адсорбційна) вода - міцно утримувана силами фізико-хімічного зв'язку з молекулами гідрофільних речовин, в основному, білків. Ця вода видаляється тільки висушуванням і відрізняється за властивостями від звичайної води (замерзає за більш низької температури, характеризується зниженої діелектричною постійною і позбавлена властивостей розчинника). Будь-який спосіб обробки риби (соління, копчення, заморожування, сушіння, стерилізація) викликає зміну співвідношення форм води в м'язовій тканині, унаслідок чого змінюються її консистенція і смакові властивості.

Хімічний склад одного і того ж виду риб змінюється залежно від віку, статі, середовища її існування і часу (сезону) лову.

Енергетична цінність риби характеризує ту частину енергії, яка може вивільнятися з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовуватись для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Біологічна цінність відображає якість білкових, жирових і мінеральних компонентів продукту, пов’язаних із ступенем збалансованості амінокислотного, жирнокислотного і мінерального складу.

Біологічну цінність ліпідів оцінюють за їх жирно кислотним складом, Ураховують вміст високомолекулярних поліненасичених жирних кислот, таких, як лінолева, ліноленова, арахідонова, ейкозапентаенова і докозагексаенова.

Усі вищезгадані особливості морфологічної будови та хімічного складу визначають фізичні властивості риби і є основою для обґрунтування подальшої технологічної обробки.

МОРФОЛОГІЯ. Тіло риби складається з взаємозв'язаних тканин і органів, що виконують річні фізіологічні функції. Його умовно ділять на три частини: голову, тулуб і хвіст, що складається з хвостового стебла і хвостового плавника. На тулубі є плавники — грудні і черевні (парні), спинний і анальний (непарні). У черевній порожнині розташовані нутрощі: гонади (ікра або молока), печінка, нирки, серце, травні органи і не у всіх риб є плавальний міхур. Поверхня тулуба і хвостового стебла покрита шкірою, на якій розташовуються луска або загострені кісткові пластинки. У деяких видів риб тіло замість луски покрито шаром слизу (соми, мині, угрі).

Масовий склад риби - це відношення маси окремих частин тіла риби, що виходять під час оброблення, до її загальної маси, виражене у відсотках.

Масовий склад є величиною змінної навіть для одного і того ж виду риби і залежить від сезону і району промислу, віку, стадії зрілості гідробіонтів і ін. Відомості про співвідношення окремих частин тіла риби використовують під час встановлення норм витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, визначення можливої кількості відходів з метою їх напряму на випуск кормової і технічної продукції.

Таким чином тіло риби умовно підрозділяють на їстівні та неїстівні частини й органи. До їстівних частин належать філе - м'язова тканина (м'ясо) з шкірою або без неї, печінка і гонади. Разом з тим слід пям'ятати, що печінка і гонади деяких рідкісних видів риб є отруйними. До неїстівних частин належать кістки, луска, плавники, шлунково-кишковий тракт. Умовно їстівними частинами вважають голови, хрящі і жирові відкладення на нутрощах.

Співвідношення окремих частин тіла риби (у %): тушка 45...80 (у тому числі кістки 5...15, шкіра 2...10); голова 10...45; нутрощі 4...10; плавники 2...5; луска 1...3.

У побудові органів тіла риби беруть участь чотири групи тканин: м'язова, сполучна, епітеліальна, нервова.

Найзначущішим за харчовою цінністю і кількістю в рибі є м'ясо - тулубні м'язи разом з розташованою у них сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами і дрібними міжм'язовими кістками. Вихід м'язової тканини в середньому складає 40—60% і залежить від виду гідробіонтів, їх статі, стадії зрілості. У переднерестовому стані маса гонад досягає найбільших значень (10...30%), у зв'язку з цим знижується вихід м'яса.

М'ясо - найбільш важлива в харчовому відношенні складова частина тіла риби, і є сировиною для виробництва харчової продукції (філе, баличних виробів й ін.). М'язи риби підрозділяються на білі і бурі. Основна маса м'язів - білі; бурі розташовуються, зазвичай, уздовж бічної лінії і складають менше 10 % від загальної маси мускулатури риб. М'язова тканина підтримується кістковим або хрящовим скелетом. З обох боків скелета розташована тулубна мускулатура, що складається з двох спинних або двох черевних подовжніх м'язів. Як спинні, так і черевні м'язи розділені упоперек тонкими перегородками із сполучної тканини, званими міосептами, на ряд сегментів (міомерів або міотом). Кількість міотом, зазвичай, відповідає кількості хребців. Поперечні міосепти розташовуються не вертикально, а криво й утворюють конус з вершиною, направленою вперед до голови риби, тому міотоми є системою конусів, вкладених один в інший. Діаметр м'язового волокна - 0,1...0,325 мм; довжина - 8...14 мм.

Таким чином можна відзначити, що м'язи риби складаються з трьох основних складових: м'язових волокон, міосепт і ендомізію.

Основою м'язової тканини є поперечно-смугасте м'язове волокно, що містить оболонку - сарколему, деяка кількість протоплазми - саркоплазми, ниткоподібні утворення - міофибрили. М'язове волокно має веретеноподібну форму, складається з міофибрили, саркоплазми і сарколеми, з обох кінців прикріплене до міосепт. Основою структури м’язового волокна є міофибрили - тонкі нитки, що йдуть уздовж нього. М'язові волокна покриті оболонкою - сарколемою. Простір між міофібрилами і сарколемою заповнений саркоплазмою - в'язким білковим розчином.

Простір між м'язовими волокнами і міосептами заповнено ендомізієм (крихкою сполучною тканиною).

Сполучна тканина залежно від будови поділяється на:

- жирову (переважають клітки з приблизно однаковим вмістом жиру);

- крихку сполучну (з переважанням аморфної речовини, що бере участь у побудові м'язів; з переважанням волокон);

- кісткову;

- слизисту.

Дата добавления: 2014-01-07