Передумови технологічної обробки риби

Лекція №4

Технологічна обробка риби

Залежно від глибини обробки, подальших термінів зберігання за термічним станом, розрізняють рибу:

Ø живу;

Ø охолоджену;

Ø морожену.

Живу рибу залежно від пори року тримають у воді за температури: влітку і

6-8° С, а весною і восени 3...5° С, для теплолюбивих риб відповідно 10...12° С і 5-6° С. Узимку всі риби досить добре переносять, якщо містяться у воді температурою 1...2° С. Після вилову в рибі відбувається ряд змін, характеристика і яких наведена нижче.

Постмортальні зміни в рибі. Гіперемія. Риба, витягнута з во­ди, гине від задухи (асфіксії) в результаті припинення надходження в її організм кисню. Під час цієї стадії у неї відбувається крововилив в зябра, у крові і м'язах накопичується молочна кислота й інші продукти обміну речовин, що викликають параліч нервової системи. Після смерті в тілі риби відбуваються фізичні і хімічні зміни під впливом класних ферментів і мікроорганізмів, що призводять у кінцевому результаті до псування.

Посмертні зміни в рибі прийнято розділяти на наступні стадії: виділення слизу на поверхні риби; посмертне окоченіння; ферментативний розпад тканин (або автоліз); бактерійне розкладання.

Виділення слизу. Ця стадія дуже тісно пов'язана з гіперемією і в деяких випадках не розглядається окремо. Виділення слизу починається відразу після пилову риби і є реакцією організму на несприятливі умови зовнішнього середо­вища. Кількість слизу, що виділився, може досягати 2-3 % від маси риби. Слиз є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що призводить до появи неприємного гнильного запаху під час подальшого зберігання риби до обробки. Перед початком посмертного окоченіння виділення слизу припиняється.

Посмертне окоченіння - це затвердіння тіла риби в результаті складних фізико-хімічних процесів у м'язах, що викликає їх напругу і скорочення, при цьому риба не згинається і за натиснення на спинні або черевні м'язи вм'ятин не утворюється. У стадії посмертного окоченіння м'язова тканина риби бездоганна за якістю і свіжістю. Закінченням процесу є розслаблення м'язів, риба знову набуває гнучкості, консистенція залишається щільною та пружною.

Під автолізом розуміють процес розпаду білкових речовин тканин під дією протеолітичних ферментів. У широкому значенні автоліз - це сукупність усіх процесів ферментативного розпаду речовин, що входять до складу тканин риби: білків, жирів, вуглеводів, фосфорних з'єднань.

Він виявляється в розм'якшенні м'язів за умов руйнування білків сполучної тканини (колагену), а також білків м'язових волокон, які розщеплю­ються до поліпептидів, діпептидів, пептидів, пептонів і вільних амінокислот під дією протеолітичних ферментів (в основному, катепсинів), при цьому змінюється структурна сітка м'язової тканини, що зумовлює її пружність. Роз­щеплюванню піддаються також і ліпіди, при цьому накопичуються продукти їх розпаду, такі, як вільні жирні кислоти (зрештою насичені низькомолекулярні), гліцерин, фосфорна кислота, холін і ін. Автоліз не розглядають як процес псу­вання риби, оскільки продукти розпаду білків і ліпідів, що утворюються, є цілком доброякісними, проте при цьому створюється сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які надалі є причиною псування риби.

Бактерійне розкладання починається практично паралельно з автолізом і полягає в подальшому розпаді білків під дією ферментів мікроорганізмів з на­копиченням вільних амінокислот і продуктів їх перетворень під час дезамінування та декарбоксилювання. Кінцевими продуктами бактерійного розкладання білків є: низькі аліфатичні і жирні кислоти (оцетова, масляна, валеріанова, молочна, бензойна); прості низькі моноаміни (метиламін, диметиламін, триметиламін); циклічні моноаміни (гістамін, фенілтиламін); диаміни (кадаверін, путресцин); ароматичні спирти (фенол, крезол); гетероциклічні з'єднання (індол, скатол); сірчані з'єднання (сірководень, мер- каптани); неорганічні речовини (водень, діоксид вуглецю й аміак).

З метою запобігання вищезгаданих змін, підвищення термінів зберігання рибу охолоджують і/чи заморожують.

Дата добавления: 2014-01-07