Розморожування риби

Холодильна обробка риби

Охолоджування риби — процес пониження температури її від початкової, до вельми близької до кріоскопичної точки. Для різних сімейств прісноводних риб кріоскопічна точка знаходиться в межах від -0,6 до —1° С. Тому кінцева температура охолодженої прісноводної риби повинна бути не нижчою -1°С. Для морських риб, у тканинах яких концентрація клітинного соку вище, ніж у тканинах прісноводних, і, відповідно, нижче кріоскопична точка, близько -2° С, В охолодженій рибі діяльність мікроорганізмів і ферментів послаблюється і сповільнюється, у зв'язку з чим збільшується тривалість зберігання, без втрати товарної цінності риби.

Способи охолоджування риби залежно від охолоджуючого середовища класифікуються за умов, яке охолоджуюче середовище використовують:

Ø лід;

Ø розчин кухонної солі;

Ø морську воду;

Ø повітря.

Заморожування риби - процес охолоджування риби до температури від —18° С і нижче, при цьому велика частина крапельнорідкої вологи, що містить­ся в тканинах риби, перетворюється на лід, унаслідок чого сповільнюються процеси розвитку мікроорганізмів, змінюються властивості тканин риби, які призводять до деякого погіршення якості мороженої риби порівняно зі свіжою. Для підвищення якості, рекомендовано швидке заморожування, особливо в зоні температур від кріоскопічної до —5° С, коли спостерігаються найбільші зміни в тканинах.

Способи заморожування риби класифікуються на:

Ø за допомогою штучного холоду;

Ø у суміші льоду і солі;

Ø природним холодом.

З метою підвищення термінів зберігання, поліпшення споживчих власти­востей проводять процес глазурування риби - утворення на всій поверхні моро­женої риби тонкої крижаної оболонки, яка виконує захисну функцію, безпосе­редньо сприймаючи дію зовнішнього середовища й оберігаючи рибу від уси­хання й окислення жиру. Для глазурування використовують прісну воду темпе­ратурою 1…2° С. Застосовують занурювальний і зрошувальний способи глазу­рування, при цьому температура в приміщенні не повинна перевищувати -12° С.

Умови та терміни зберігання мороженої риби. Морожену рибу зберігають за температури не вище -18° С і відносної вологості повітря 94...98%, можливі коливання не повинні перевищувати ±1%. З метою подальшої технологічної дії заморожену рибу піддають розморожуванню.

Відомі наступні способи розморожування риби: на повітрі за різної тем­ператури, вологості та швидкості руху; у воді методом занурення або зрошу­вання; у розчині хлористого натрію; у льодові; електричним струмом промис­лової частоти та надвисокої частоти, ультразвуком.

Максимальна зміна властивостей білків м'яса риби як під час заморожу­вання, так і особливо під час розморожування відбувається в зоні температур -1...-5° С. Чим швидше проходять цю зону температур під час заморожування та розморожування, тим менше змінюються властивості м'яса риби. Цим поясню­ється необхідність можливого швидкого розморожування риби.

Розморожування риби в повітряному середовищі. У повітряному середо­вищі розморожують крупну рибу і філе. У промисловості для цього застосову­ють спеціальні камери - дефростери, в яких рибу розкладають на дерев’яні гра­ти або стелажі (крупні екземпляри риб розкладають в один ряд.

Температуру повітря в камері підтримують від 8 до 20° С, відносну воло­гість - 90...95%. Для прискорення процесу іноді застосовують примусову цир­куляцію повітря.

Розморожування в рідкому середовищі. Рідким середовищем для розмо­рожування риби є холодна вода і розчин кухонної солі у воді. Розморожування здійснють у спеціальних дефростаційних ваннах, а також у занурювальних зрошувальних дефростерах.

Розморожування струмами промислової і високої частоти. Використо- вування струмів промислової частоти для розморожування риби зумовлює ско- рочення тривалості розморожування блоків мороженої риби (кілька) до 4 порівняно з розморожуванням на повітрі протягом 10...12 год і у воді протягом 40.,.60 хв. При цьому якість розмороженого продукту значно вища, ніж на поі трі або у воді.

Зберігання та транспортування охолодженої риби. Термін зберігання і транспортування охолодженої риби в льодові залежно від її виду, способу о{ роблення і інших умов коливається від 1 до 12 доби і визначається, в основно му, швидкістю росту мікроорганізмів за температури, близької до 0° С.

Підморожену рибу іноді називають переохолодженою, або рибою глибо кого охолодження. Температура підмороженої риби повинна бути від -1 до • 3° С. За температури - 1° С тріска, направлена на підморожування відразу післі вилову, зберігається протягом 20 діб, за температури -2° С — 26 діб, за - 3° С 4 до 35 діб. Тунець за температури - 2° С зберігається 20.„25 діб. Охолоджене риба може зберігатися в льодові не більше 10... 12 діб. І

4.3.3 Механічна обробка риби

Будь-який спосіб технологічної переробки риби складається з низки окре­мих технологічних процесів, параметри яких залежать від виду та якості сиро­вини, продукції, ступеня її готовності до споживання та ін.

Основними технологічними процесами є: механічні (транспортування, за­вантаження, розвантаження й ін.); сепарація або розділення (центрифугування, фільтрація, осадження, пресування, сортування, очищення); теплообмінні (охо­лоджування, заморожування), дезінтегрування (різання, подрібнення, помелен- ня); перемішування, диспергування, емульгування, гомогенізація; формування продукту (екструзія, таблетування, пресування); покриття (глазурування, пані- рування); упаковка, фасування, закупорювання, етикетування, зберігання.

Багато які з цих процесів впливають на харчову цінність гідробіонтів. Зниження харчової цінності може бути зумовлено екстракцією харчових речо­вин під час миття, бланшування, варіння, охолоджування, транспортування і ін. Крім того, після різання або подрібнення сировини створюються сприятливі умови для того, щоб відбулися ферментативні і неферментативні реакції, які призводять до окислення деяких компонентів, хімічних взаємодій між ними і інших небажаних змін. Обробка за високих температур викликає термічну деградацію ряду компонентів, накопичення токсичних продуктів (наприклад, під час нагрівання жирів, олій) і ін. У той же час термічна обробка може поліпшити харчову цінність продукту шляхом підвищення ступеня засвоюваності продуктів у травному тракті людини.

Вибрані процеси обробки сировини повинні бути засновані на впровадженні маловідходних чи безвідходних технологій.

Основними технологічними процесами, коли відбуваються перетворення (провини в готову продукцію або напівфабрикат високого ступеня готовності, Передують процеси підготовки сировини, пов'язані з підвищенням її ічшітарного рівня, сортуванням, видаленням малоцінних неїстівних органів і іміііин, обробленням на окремі частини. Перелік і послідовність операцій зале- гоіііь від виду сировини і способу переробки.

Механічна обробка риби. Рибну сировину перед обробкою і після обробки піддають миттю для видалення слизу, механічних забруднень і зниження мікробного обсеменіння. Для цього використовують як морську, так і прісну йоду з температурою до 15° С, що не має механічних забруднень, патогенної мікрофлори, без смаку і запаху. На ефективність процесу впливають <ніввідношення води і сировини, інтенсивність перемішування риби, наявність і інтенсивність тертя риби об поверхню робочих органів машини.

Оброблення як спосіб розчленовування тіла риби на окремі органи і тка­нини призначається для раціонального використовування кожної частини тіла іалежно від її складу і властивостей, підвищення якості основної продукції за рахунок видалення малоцінних у харчовому відношенні частин тіла риби, за­безпечення виконання подальших процесів обробки, поліпшення товарного ви­ду продукції.

У виробничій практиці використовують декілька способів оброблення, що розрізняються видом напівфабрикату і залежних від кількості і місць прове­дення розрізів на тушці риби. Ступінь диференційованого процесу оброблення залежить від виду риби, асортименту продукції, який планують отримати з да­ного напівфабрикату. Розрізняють як частини цілого процесу оброблення або як самостійні операції обезголовлювання риби, її зябрення, потрошіння, зачистку, филетування на філе з шкірою і філе без шкіри.

Потрошіння полягає у видаленні нутрощів з черевної порожнини риби. Потрошать рибу для виробництва консервів, копченої продукції, маринування, соління деяких видів риб, перед заморожуванням. Під час потрошіння найважливішою вимогою є дотримання гігієнічних умов, що полягає, в першу чергу, в попередженні попадання вмісту шлунково-кишкового тракту на м'ясо риби, а також на інвентар. Зачистку внутрішньої порожнини риби здійснюють одночасно з потрошінням для видалення згустків крові, темних плівок.

Зябрення полягає в перерізанні калтичка і видаленні зябер, серця, печінки і частини травних органів без пілоричних придатків, а також грудних плавників. Зябреня застосовують під час обробки оселедців, призначених для соління або копчення. Дана операція сприяє прискоренню проникнення кухонної солі під час соління риби, також підвищує її харчову цінність за раху­нок видалення неїстівних частин тіла.

Філетування полягає у вирізуванні пластини м’яса риби, що включає спинні та черевні м'язи однієї половини тіла. Філетування складається з послідовного виконання операцій: обезголовлювання, розрізання черевної по­рожнини, видалення нутрощів, обрізання кромок черевних стінок, видалення хребетних і ребрових кісток. Якщо філе випускають без шкіри, то проводять

знешкурювання. Філетування проводять для приготування мороже! продукції, консервів, а також кулінарних виробів. Воно дозволяє зібрати сконцентрувати відходи і раціонально їх використовувати в місцях перероб риби на філе.

Вихід продукції під час потрошіння залежить від виду риби, її розміру стадії розвитку гонад, а також способів оброблення, ступеня механізації ц' операцій. Під час обробки таких риб, як морський окунь, ставрида, морськ“ карась, голови складають до 30% маси оброблюваної риби; під час оброб оселедцевих, камбалових, лососевих, сігових на частку голів доводиться близ ко 10 % маси риби. На кістки і хрящі доводиться 5...12% маси оброблюван риби, плавники - 1...5, луску - 0.5...5, шкіру - 2...15% маси риби. На нутрощі урахуванням ікри і молок доводиться 8...30% маси оброблюваної риб Кількість вирізки м'яса під час видалення плавників складає 1...2%, а іноді 5%, під час видалення шкіри - такі ж приблизно величини. Кількість відході м'яса збільшується під час оброблення, наприклад, пелагічних риб, коли разом шкірою виддаляється і темне м'ясо. Найбільші втрати м’яса спостерігаються пі час виробництва знешкуреного філе (10... 15 %). Під час обробки риб необхідно дотримуватися температурних факторів часу оскільки зберіганн напівфабрикату, підвищення його температури призводить до прискорення роз* витку посмертних змін у сировині, які ускладнюються механічною дією на ньо«го й утворенням сприятливих умов для розвитку мікрофлори за рахунок пош­кодження цілостності м'язових волокон і витікання клітинного соку.

4.4 Технологія виробництва солоної риби. Основи соління риби

Соління — спосіб консервації риби сіллю кухонною, заснований на дифу­зійних процесах з метою одержання нових органолептичних характеристик, або спеціальної підготовки риби перед копченням, в'яленням, маринуванням; а та­кож для інактивації життєдіяльності мікроорганізмів і дії ферментів.

Соління як самостійний спосіб обробки риби застосовується для оселед­цевих, лососевих, сігових і деяких інших риб, здатних у процесі соління дозрі­вати і набувати властивого тільки їм специфічного «букету» (аромат, смак і консистенцію). Солона продукція з таких риб вживається в їжу без додаткової кулінарної обробки. Такі види риб, як судак, камбала і деякі інші, направляти в соління заборонено.

Застосування солі для консервації засноване на її здатності витягувати вологу з риби і мікроорганізмів, тобто створювати «фізіологічну сухість», що збумовлює порушення нормального обміну кліток мікроорганізмів з навколиш­нім середовищем. Так, життєдіяльність кишкової палички припиняється за кон­центрації солі в розчині 6...8 %, шильних палочковидних мікробів за 10% і гни­льних коків за 15%.

Основною умовою під час соління у багатьох випадках є вимога до по­смертного стану сировини. Риби з високою активністю протеолітичних ферме­нтів повинні знаходитися в стані посмертного окоченіння (оселедці, сайра, сар­дини, анчоуси, мойва й ін.).

Обгрунтовування виробництва солоної продукції для різних видів риб проводиться з урахуванням наступних чинників:

Ступінь активності протеолітичних ферментів. За цією ознакою проми­слові об'єкти поділяють на три групи:

Риба з високою активністю протеолітичних ферментів м'язової тка­нини (активність в умовних одиницях 15% і більше), яка належить за цим пока­зником до добре доспілих під час соління (анчоуси, оселедці, сардини, сайра, скумбрія);

Риби з більш низькою (менше 15%) активністю протеолітичних фер­ментів і середньою здібністю до дозрівання (ставриди, терпуги, оселедці, лосо­севі, які нерестяться);

Риби, взагалі не дозріваючі під час соління через дуже низьку актив­ність протеолітичних ферментів (8% і менше) без спеціальних прийомів (кам­бала, корюшки, навага, минтай, тріска).

За температурою проведення процесу, режими соління можна умовно класифікувати на:

Тепле соління - проводиться без охолоджування самої риби і в не- охолоджуваних приміщеннях.

Охолоджене соління проводять за умов пониженої температури риби 5...00 С дрібноподрібненим льодом (35...40%) або в спеціальних охолоджуваних приміщеннях температурою 0...70 С.

Холодне соління застосовують для великої жирної риби (приготуван­ня рибних делікатесів), які просолюються дуже повільно. Холодне соління про водиться в охолоджених приміщеннях з попереднім підморожуванням ри льодосоляною сумішшю до температури -2...- 4° С, вміст солі 8...15%.

3. За видом тари соління поділяють на:

Чанове соління застосовується для швидкого соління великої кільк ті риби (оселедцевих, лососевих, тріскових, частикових, сигових, скумбрії, с- вриди, маринки, корюшки, тарані, вобли) як в в обробленому, так і в необро леному вигляді. У чанах рибу обробляють сухим солінням без охолоджуванн змішаним солінням без охолоджування; охолодженим солінням; холодним с лінням; тузлучним солінням (у циркулюючих, в охолоджених або неохолодж них тузлуках).

Бочкове соління широко застосовується для обробки оселедцеви риб, які солять змішаним або сухим способом.

Контейнерним солінням готують напівфабрикат частикової риби дл холодного копчення.

Принципові технологічні схеми виробництва риби солоної сухим теплим, охолодженим солінням і без охолоджування розглянуто на рис. 4.5 та 4.6.

Сухе соління застосовується для обробки дрібної необробленої риби (кі­лька, хамса, тюлька), а також великої обробленої, шляхом перемішування риби з сіллю.

Сухе соління без охолоджування застосовується під час обробки дрібних оселедця, хамси, тюльки, кільки, салаки й ін.

Рибу і сіль ретельно перемішують і зсипають у чан. Кожний шар риби додатково посипають сіллю. На верхній шар риби насипають шар солі завтовш­ки 1,5—2 см (близько 2% до маси риби). Витрата солі на обвалювання складає 25%, на пересилку шарами в чані - 3% від маси риби-сирцю. Тривалість соління не більше 3...4 діб. Рибу, яка висолена до заданої солоності промивають у тузлуці густиною 1,16 г/см3 і після стікання надлишків тузлуку прибирають у тару.

Необхідна кількість №СІ (а) для сухого соління визначається за форму­лою:

_ В х Сер а~ 100-Сср ’

де

В - вміст води в рибі, кг;

Сер - задана концентрація ШСІ на 100 кг розчину.

При цьому солінні з риби витягується до 40% води. За підвищеного вміс­ту ЫаС1 знижується вихід риби, відбувається висолювання білка, що призво­дить до утворення жорсткої текстури м'яса. Дрібна риба (кілька, хамса, тюлька) з питомою поверхнею близько 6 см2/г здатна утримати на собі до 18 % солі, а велика риба з питомою поверхнею менше 1 см2/г - усього 1...3 % солі до маси риби.

Вивантаження з чанів

Рисунок 4.5 - Принципова технологічна схема сухого теплого й охолодженого соління оселедця

-

і

Сортування риби

' 1 ~

Фасування в тару у

Зберігання Т = 6...12° С. х к 3 міс.

Рисунок 4.6 - Принципова технологічна схема сухого соління риби без охолоджу­вання

Тузлучне (мокре) соління. За тузлучного соління рибу солять у тузлуках ємної концентрації (зазвичай, насиченої). Свіжу цілу або оброблену рибу по- Іиішоть у ємкість для соління (чан, ванну) з насиченим розчином солі кухон­ні і витримують у ній протягом певного часу.

Тузлучне соління проводиться в незмінних тузлуках, коли потрібне неве­лике просолення, і змінних ту злуках для досягнення більш високої концентрації

ІНШІ.

Недоліком тузлучного соління є швидке зменшення первинної концент- риції тузлуку в процесі просолення риби внаслідок розбавлення його водою, ви- 1 ці нутою з риби. У нерухомих тузлуках процес дифузії, а отже, і вирівнювання концентрації в чані (ванні) відбувається украй поволі. Тому додавання солі в мдне або декілька місць чана потрібного ефекту не дає.

Змішане соління. Під час змішаного соління рибу солять одночасно сухою і Іллю і тузлуком. Рибу середнього розміру солять таким чином. На дно чана ііі)0 іншої солильної ємкості заздалегідь наливають небагато міцного тузлуку й укладають у нього рибу. Коли тузлук повністю заповниться рибою, пересипа­ють шари риби сухою сіллю.

Під час змішаного соління риба рівномірно із самого початку оточена тузлуком і процес просолення йде швидше, ніж під час сухого способу. Це особливо важливо під час соління великої і жирної риби, а також під час бочко- пого соління оселедця на судах.

Насипом без охолоджування солять дрібного і середнього оселедця і дріб­них оселедцевих. Під час соління свіжого оселедця дозування солі складає 2б...30% від маси риби-сирцю, під час соління підсоленого оселедця дозування солі встановлюють залежно від первинної його солоності.

Насипом з охолоджуванням у процесі соління обробляють середній і дрібний оселедець. Соління проводять так само, як і соління без охолоджуван­ня, але одночасно з сіллю на рибу насипають чистий дрібноподрібнений лід (або льодосоляну суміш), дозування солі при цьому збільшується до ЗО...40% залежно від температури тіла риби і навколишнього повітря. Тривалість солін­ня з охолоджуванням на 10 діб більше тривалості соління без охолоджування.

Соління насипом з попереднім охолоджуванням. Оселедці до соління охо­лоджують у холодному соляному розчині з пересилкою сіллю і дрібноподрібненим льодом. Витрата льоду під час охолоджування - 30%, солі - 10%, соляного розчину - 35% від маси оселедця-сирцю. Оселедець охолоджу­ється до -2°С протягом 24 год.

За вмістом солі в готовій продукції розрізняють міцне, середнє і слабке соління. За будь-якого способу соління вміст солі в м'ясі риби (у %) повинен бути наступним:

слабкосолона 6...9;

середньосолона 10... 14;

дуже солона більше 14.

Орієнтована тривалість соління (у добах):

дрібного оселедця в охолоджуваних приміщеннях - 15; в неохолоджуваних - 12;

середнього оселедця в охолоджуваних - 25;

в неохолоджуваних - 20. <

Тривалість соління під час виробництва слабкослоного оселедця 5...8 діб,

середньосолоного - 12...13 діб.

Соління з рядовим укладанням і попереднім підморожуванням. З рядовим1 укладанням солять середнього і великого оселедця. Перед солінням оселедець підморожують у насиченому тузлуці, охолодженому до температури -10° С, з пересипкою рядами льодом і сіллю. Оселедець підморожують до температури - 20... -30° С протягом 2 діб. Підморожені оселедці направляють на соління. 1

На дно чана насипають шар солі заввишки 1...2 см, на нього укладають* оселедці рівними щільними рядами спинками вниз. Кожний ряд оселедців рів-1 номірно пересипають сіллю, яку розподіляють так, щоб у нижній третині чана була 1/5 частина, а у верхній третині - 1/2 частина всієї кількості солі, при­значеної для соління. Загальна витрата солі під час соління - 27% від маси осе­ледців.

Змішане соління риби відрізняється від сухого соління тим, що на дно ча­на перед завантаженням його рибою наливають штучний тузлук густиною ■ 1,2 г/см3 (товщина шару 25...30 см/ Під час соління жирних риб кількість шту­чного тузлука збільшують, оскільки природний тузлук утворюється повільніше, ніж під час соління нежирних риб і його може бути недостатньо для нормаль­ного просолення риби. Під час соління обробленої риби в чан, заповнений ри­бою, через колодязь заливають тузлук густиною 1,2 г/см3. Усі подальші опера­ції соління риби проводять так, як і за сухого соління.

Змішане соління без охолоджування застосовується під час обробки дріб­них частин, дріб’язок І, II і III груп, мойви, корюшки, вобли, тарані, окрім ве­ликої, мегдими і чебаки сибірських, дрібних сигових, тріскових, скумбрії, став­риди, сайри безголової і ін. Закінчення соління риби визначають органолеп­тично або за вмістом солі в м'ясі риби. Прибирання слабкосолоної риби по­чинають за вмістом солі в м'ясі риби 6...9%, средньосолоної - 10...14% і дуже солоної - за солоності більше 14%.

Змішане соління з охолоджуванням риби перед солінням і в процесі со­ління - найпоширеніший спосіб, що дозволяє одержувати продукцію більш високої якості з більш ніжною консистенцією м'яса, ніж за умов теплого со­ління. Перед солінням рибу охолоджують у холодному тузлуці або в суміші льоду з сіллю в охолоджуваних приміщеннях. Температура в тілі риби перед солінням повинна бути 0...-20 С. Соління проводиться з додаванням або без додавання тузлуку.

Окрім вищеперелічених способів соління розрізняють закінчене і перер­ване соління. Соління, у процесі якого відбувається поступове вирівнювання концентрації соляного розчину в рибі і тузлуці, у в результаті чого відбувається стан рівноваги, називається закінченим. Соління, яке уривається до настання рівноваги між концентраціями солі в рибі і тузлуці, називається перерваним.

Рисунок 4.7 -Принципова технологічна схема чанового соління ряби з поперед­нім охолоджуванням

Цей вид соління дає можливість отримати слабкосолону продукцію з ї ликих і жирних риб.

Тривалість соління варіюється залежно від виду і розміру риби, дозуванк солі та температури соління. Суть процесу соління як способу консервації п лягає в насиченні води, яка є в рибі. При цьому пригнічуються життєдіяльніс мікроорганізмів і дія ферментів, запобігається або сповільнюється псування ри* би.

Вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані та складає 55...81% від ма¬си тіла риби. Вільна вода є розчинником для тих, що входять до складу м'яса риби екстрактивних речовин, солей і під час соління саме вільна вода в рибі ча¬стково або повністю насичується сіллю.

На початку процесу соління відбувається набухання білків, за умов пода¬льшого підвищення концентрації відбувається процес висолювання білків. Цим пояснюється той факт, що у дуже солоної риби жорстка консистенція м'яса. Тканини риби мають різну структуру і різну густину, що зумовлює різний опір дифузії солі та води.

Несвіжа риба, що знаходиться у стадії автолізу з розм'якшеними ткани¬нами, просолюється швидше, ніж свіжа риба з щільними тканинами. Риби з по¬ниженим вмістом вологи і підвищеним вмістом жиру просолюються повільні¬ше, ніж нежирні, оскільки жир ускладнює проникнення солі (сіль у жирі не розчиняється) і вихід вологи.

У процесі соління риби утворюється тузлук, тобто розчин солі у волозі, яка виділяється з риби. Такий тузлук називається натуральним. Розчин солі у воді - штучний тузлук. Зміни, що відбуваються в рибі в процесі соління, зале¬жать від властивостей і хімічного складу її тканин. Худа риба під час соління значно зневоджується, просолюється, унаслідок чого така продукція може збе¬рігатися тривалий час без істотних змін. Перед вживанням в їжу така риба ви¬магає додаткової кулінарної обробки.

Жирна риба (оселедцеві, лососеві й ін.) у процесі соління та зберігання здатна дозрівати - зникає сирий смак і запах риби, консистенція м'яса стає ніж¬ною, риба набуває приємний смак і аромат. Дозріла риба придатна в їжу без ку¬лінарної обробки. Втрати маси риби будь-якого способу оброблення під час со¬ління визначають за формулою:

Р = 100К(РГ + 3)~РГ'-8'>

де Р - втрати маси риби під час соління, %;

- вміст води в свіжій рибі %;

8 - вміст золи в свіжій рибі %;

- вміст води в солоній рибі %;

5’ - вміст золи в солоній рибі %;

К- коефіцієнт, що враховує нерівномірність втрат маси різних органів і частин тіла риби.

У загальному вигляді соління може бути охарактеризоване як дифузійно- мотичний процес, під час якого проходить осмос води з тканин у зовнішній Щищентрований розчин через оболонки кліток, відбувається дифузія хлориду Ця ірію із зовнішнього розчину в тканину і далі розподіл його в клітинному (ікшшнному) сокові, що є складним розчином деяких органічних, в основному, Микових, і мінеральних речовин риби. Разом з дифузією хлориду натрію в тка¬нині риби відбувається дифузія з тканин деяких органічних сполук, перехід мких у розчин солі, що оточує рибу, супроводжується зміною забарвлення останнього - від безбарвної до червоно-бурого зі всіма проміжними відтінками.

За змішаного і тузлучного соління дифузійно-осмотичні процеси почина¬ються з моменту завантаження риби в ємкість, в які заздалегідь налили розчин со¬ні. За сухого соління спочатку розчиняються кристали солі в механічно утримува¬ній поверхнею риби воді і лише після утворення перших крапель - порцій розчину солі - починається її дифузія в тканини і осмос води з тканин.

Основні дифузійно-осмотичні процеси під час соління продовжуються до тих пір, поки концентрація солі в тканинах риби не буде рівна концентрації солі в іовнішньому розчині. Проте, це справедливо лише до тих пір, поки зовнішній роз¬чин солі знаходиться в стані максимального насичення. Якщо концентрація солі в зовнішньому розчині менше насиченої, то дифузійно-осмотичні процеси закінчу¬ються за різної концентрації солі в зовнішньому розчині і в тканинному сокові. Як правило, у перший період соління маса риби і солі зменшується, а тузлуку збіль¬шується. Зменшення маси риби і збільшення маси тузлуку пропорційно концентра¬ції солі в системі. Аналіз даних показує, що в початковий період кількість води і хлориду натрію, що переміщюєгься, не залежить від концентрації солі. Під час по¬рівняння кількості води, що переміщюєгься з тканин одного і того ж виду риби, але різних лінійних розмірів (довжина, товщина), встановлено, що чим менше роз¬міри риби, тим швидше відбувається масообмін, і в системі досягається рівноважний стан.

Рівноважний стан у системі характеризується постійною концентрацією хлориду натрію в тканинах риби і в оточуючому рибу тузлуці.

Після закінчення просолення маса риби може збільшитися і досягти почат¬кової маси, потім перевищити її. Така вторинна зміна маси характерний для слабко- і средньосолоної риби, відбувається за рахунок вбирання тузлуку і носить назву «набухання».

Одним з важливих показників, що характеризують процес просолення, є шви¬дкість просолення, яка залежить від концентрації тузлуку, температури, а також форми тіла риби.

4.5 Приготування пряної та маринованої рибної продукції

Виробництво маринованої і пряної риби - особливий спосіб консервації сумішшю кухонної солі, цукру, прянощів і оцтової кислоти. В асортименті роз¬різняють рибу пряного соління і рибу мариновану.

Пряне соління - процес обробки риби сумішшю сухої солі, цукру і п нощів. На приготування пряної продукції направляють сировину, здатну доб дозрівати в солоному вигляді, яка має достатньо високу жирність і легко о даючу луску. Найбільшого розповсюдження отримала пряна продукція з хам салаки, кільки, анчоуса, оселедця, ряпушки. Принципову технологічну сх«' виробництва солоної риби наведено на рис. 4.8.

Продукцію пряного соління випускають у бочках, жерстяних і в скляг банках. У тканину риби в процесі такого соління проникає деяка кількість цу ру і прянощів, які додають продукту специфічний гострий смак і приємн аромат. Дозування солі під час пряного соління невелике, тому внаслідок її сл бої концентруючої дії до пряної риби додають антисептик (консервант) - бе зойнокислий натрій. Частину бочкової пряної продукції готують з солоного н півфабрикату з попереднім вимочуванням.

Тривалість дозрівання пряної риби 10...ЗО діб (контрольна перевірка як сті риби через кожні 10 днів) за температури 0...100 С. Готову продукцію збері гають за температури 10° С - 8 год. Готовність продукції визначають орган» лептично (ніжне соковите м'ясо без запаху вогкості, смак помірно солоний 5 ароматом прянощів). Порушення температурного режиму дозрівання і збері' гання неминуче викликає бродіння заливки і псування всієї продукції.

Маринована риба має більшу стійкість під час зберігання, ніж риба пря¬ного соління завдяки консервуючій дії оцтової кислоти.

Маринування - спосіб консервації риби із застосуванням кухонної солі, оцтової кислоти і набору прянощів. Продукти, отримані шляхом маринування, називаються маринадами. Маринади розрізняють на холодні та гарячі. Гарячі маринади готують із заздалегідь звареної, обсмаженої або копченої риби, холо¬дні маринади - з свіжої або солоної риби. Найбільше розповсюдження в проми¬словості отримали холодні маринади.)

На виробництво маринованих товарів направляють, в основному, солоний і рибний напівфабрикат. Принципову технологічну схему виробництва марино- ■ ваної риби наведено на рис. 4.9.

Існують два способи холодного маринування:

з попередньою витримкою риби в оцтово-соляному розчині;

без попередньої витримки.

У першому випадку цілу або оброблену рибу обробляють протягом ЗО...40 год оцтово-соляним розчином із вмістом 2...6% оцтової кислоти і 6...8% солі за співвідношенням кількості розчину до маси риби 2:1. Мариновану рибу перекладають у бочки або іншу тару, пересипають прянощами і знову залива¬ють оцтово-соляним розчином.

У разі другого способу обробки рибу в оцтово-соляному розчині заздале¬гідь не витримують, а після відмочування й оброблення заливають пряним оц¬тово-соляним розчином із вмістом оцтової кислоти 3...4%.

Рисунок 4.8 - Принципова технологічна схема приготування риби пряного соління

Рисунок 4.8 - Принципова технологічна схема приготування риби пряного соління

Рисунок 4.9 - Принципова технологічна схема приготування маринованого оселедця

Процес дозрівання маринованої риби відрізняється від дозрівання солоної риби більш різко вираженою денатурацією білків. Дозрівання маринованої ри­би треба проводити за температури близько 0° С протягом 10...ЗО діб залежно під концентрації солі й оцту, і ступеня дозрівання солоного напівфабрикату до маринування.

Слід зазначити, що в результаті пряного соління виходить продукція по­рівняно нестійка, яку необхідно зберігати за температури -8...-10° С, тоді як хо­лодні маринади є більш стійким продуктом, здатним зберігатися значно довше, ніж пряна риба.

З метою збільшення терміну зберігання солоної та маринованої рибної продукції на їх основі виготовляють пресерви - герметично закупорена в банки солона, пряна і маринована продукція. Витримують пресерви для дозрівання від 10 діб до 3 місяців.

4.5.1 Особливості технологічного процесу виробництва пряної і маринованої риби

Сировину, що надходить, сортують за розмірами й якістю відповідно до діючого стандарту. Для приготування маринованого продукту може бути вико­ристаний оселедець необроблений, зябрений, напівпотрошений, безголовий і тушка. Солоного оселедця зябрять і потрошать до відмочування, а безголов- люють і обробляють на тушку після відмочування.

Рибу миють у чистій воді або в 3...5% тузлуці протягом 5...8 хв за співвід­ношенням води (або тузлука) і риби 2:1. Воду міняють у міру забруднення. Оселедець солоністю від 12% і вище відмочують у ванні з водою або оцтово- соляним розчином (оцтової кислоти не більше 1%, солі не більше 5%). Слабо- солоного оселедця вимочують у 4...5 % тузлуку.

Під час обробки свіжого або мороженого оселедця на маринади в суміш, яка йде на пересилку риби, додають сіль кількістю 6...8% від маси риби-сирцю. Тривалість відмочування слабкосолоного оселедця коливається від 2 до 6 год, середньосолоного - від 6 до 24 год і дуже солоного - від 24 до 28 год залежно від температури води, способу оброблення і вмісту солі в м'ясі.

Перша зміна води під час відмочування проводиться через годину після завантаження, друга - через 2 години після першої зміни води, третя - через З години після другої, четверта, п’ята і шоста - через 6 годин після кожної по­передньої зміни води. Відмочування вважається закінченим, коли вміст солі в м'ясі для виготовлення слабкосолоної продукції досягне 6...9% і для виготов­лення середньосолоної продукції 9... 12%. При цьому риба набухає, м'ясо дещо біліє і розм'якшується, шкіра легко відділяється, ате не рветься.

Відмочений оселедць укладають рядами в бочку, на дно якої кладуть лав­ровий лист (2...5 шт.) і ЗО г суміші прянощів.

Кожен ряд оселедця пересипають сумішшю прянощів, а на верхній ряд кладуть 2-5 шт. лаврового листа і 50 гр суміші прянощів. Після 12...19- годинної витримки бочку докладають оселедцем цієї ж партії, закупорюють і

ставлять на 12 годин на шкантовї отвори для стікання тузлуку. Після стікання бочки зважують, маркують і наповнюють заливкою (20% від маси укладеної риби).

Залежно від необхідної солоності готового продукту в заливці повинно міститися близько 10...12% солі. Тривалість дозрівання оселедця залежить від температурного режиму. Оселедець витримують за температури 7...10° С про­тягом 15...20 діб. Періодично через кожні 2...З доби бочки перекочують для пе­ремішування заливки. Через 15 діб проводять контрольний огляд продукції для визначення її готовності.

Зміни солоної риби під час зберігання

У процесі соління зміни, що відбуваються в рибі, залежать від властивос­тей і хімічного складу. Худі риби під час соління значно зневоджуються (Етра- чають до 40 % води), просолюються; зберігаються довго без істотних змін. Жи­рна риба (оселедцеві, лососеві й ін.) коли під час соління дозріває, тоді зникає сирий смак і запах, консистенція ніжна. Процеси, що відбуваються під час до­зрівання риби можна класифікувати таким чином, який наведено на рис. 4.10.

Рисунок 4.10 - Класифікація змін, що відбуваються під час дозрівання солоної риби

На процес дозрівання солоної риби впливають:

концентрація солі (краще дозрівають слабко- і середньосолоні);

температура зберігання (підвищення температури каталізує процес до­зрівання);

вміст жиру (жирна краще дозріває ніж худа);

сезон вилову (різна активність ферментів).

Вимоги до якості солоних, маринованих рибних продуктів і їх дефекти

Вимогами до якості солоних, маринованих рибних продуктів передбача-

ііься:

Вміст солі в продукті від 6 до17%;

Вміст оцтової кислоти в м'ясі маринованої риби 0,8...1,2%.

Дефекти солоних і маринованих продуктів виникають у результаті вико­ристання витриманої перед солінням сировини, у процесі обробки риби солінням або за умов подальшого зберігання солоного продукту.

До справних дефектів якості рибної продукції належать: вогкість, лопан­ня, наліт білих плям, початкові стадії скисання тузлуку.

Вогкість характеризується наявністю в зябрах сукровиці, біля хребта - крові, що не згорнулася, у смакові та запахові відчувається вогкість.

Наліт білих тям може утворитися на солоній і маринованій рибі з різних причин, але, головним чином, від застосування некондиційної солі, що містить велику кількість баластних солей, зокрема солей кальцію і магнію.

Скисання тузлуку - дефект солоної риби, що виникає під впливом мікро­флори в процесі соління і зберігання риби за високої температури.

До дефектів рибної продукції, які є невиправними чи важковиправними належать: загар, затягування, омилення, окислення, фуксин.

Загар - найтиповіший дефект, що виникає в результаті порушення техно­логічного процесу. Його визначають за запахом, почервонінням або потемнін­ням м'яса навколо хребта.

Окислення («іржа») - часто зустрічається дефект солоних продуктів, що виражається в появі жовтого нальоту на поверхні риби або що перейшов з по­верхні в товщу м'яса. Цей дефект утворюється в результаті окислення жиру кис­нем повітря і зустрічається переважно у жирних риб (оселедцевих, лососевих, скумбрієвих) під час зберігання без тузлуку, особливо за підвищеної темпера­тури та вологості повітря (більше 90%).

Фуксин характеризуеться появою слизистого нальоту червоного кольору на поверхні риби в результаті розвитку галофільних (солелюбивих) бактерій, які потрапляють на рибу разом з сіллю. Фуксин розвивається на дуже солоній безтузлучній рибі, що зберігається в теплих приміщеннях.

4.6 Виробництво сушеної, в'яленої риби і сушених продуктів з рибної сировини

Сушіння та в'ялення - найдавніші способи консервації риби (шляхом обезводнення), що дають можливість зберігати її тривалий час. Сушеною і в'я­леною називають рибу, яка має містить невелику кількість води і має залежно

від попереднього способу обробки специфічні харчові особливості та смак, передніми способами обробки можуть бути підсолювання, проварювання, її пікання й ін.

Сировиною для виробництва сушеної риби є свіжа і солона худа риба (тріска, пікша, сайда, минтай, судак, снетка, корюшка, сайка, плітка, бички, гу стера, йорж річковий і озерний, дріб’язок III групи і ін.).

Харчові переваги сушеної риби залежать від того, в якому ступені збере лися властивості свіжої риби, а тому основним показником її якості є ступі набухання у воді, характеризуюча зворотність процесу сушіння.

Способи сушіння риби:

холодний - здійснюють за допомогою повітря, нагрітого до температ ри не вище 40° С. Залишковий вміст вологи в рибі складає 34...42%;

гарячий здійснюють за допомогою повітря, нагрітого до температур вище 100° С. У процесі такого сушіння білки денатурують, з риби виддаляєтьс частина жиру і вологи у вигляді бульйону, руйнуються вітаміни, інактивуютьс ферменти. Вихід сушеної риби складає 30...40% від первинної маси; вміст воді складає 2 7... З 8%;

метод сублімації засновано на Перетворенні речовини з твердого стану в газоподібний, минувчи рідкий, тобто відбувається сушіння продукту в замо­роженому стані. У результаті надходить ззовні тепло, лід у тканинах риби без­посередньо переходить у пароподібний стан. Щоб уникнути відтавання риби під час нагрівання, сушіння проводять у глибокому вакуумі (залишковий тиск ] менше 0,595 Па). Сушіння риби цим методом дає можливість отримати продукт! високої якості: структура риби пориста, повністю зберігається колір, смак, за-: пах і первинні споживні властивості, не руйнуються вітаміни й екстрактивні речовини. Процес відбувається в 5... 10 разів швидше, ніж звичайне сушіння. Залишковий вміст води складає 2...5%.

Тривалість сушіння визначається температурою, вологовмістом і швидкі­стю руху повітря, хімічним складом риби і способом її оброблення.

Перевищення гранично допустимої температури викликає підварювання риби, а пониження - сповільнює сушіння, що зрештою може призвести до псу­вання риби. Оптимальна температура сушки встановлюється залежно від жир­ності сировини, гістологічної структури м'яса, способу оброблення. Худу рибу сушать за більш високої температури, ніж жирну.

У процесі сушіння маса риби зменшується в результаті випаровування вологи, при цьому більш велика риба втрачає вологу менше ніж дрібна, через що тривалість зневоднення великої риби збільшується.

В'ялення риби. Під в’яленням розуміють повільне зневоднення риби за ра­хунок випаровування вологи за температури не вище 35° С. Сировиною для ви­робництва в'яленої риби є підсолена жирна і середньої жирності риба-сирець.

Процес в'ялення відбувається в природних умовах на повітрі під дією со­нячного світла. На виготовлення в'яленої продукції направляють воблу, ляща, тарань, рибця, шемаю, жереха, вусаня, барабулю, тюльку, бесуго, зубана, мой- у, і иумбрію, хек, кликача й ін. У процесі в'ялення відбуваються складні біохі- Ічіи процеси в м'ясі риби, у результаті яких риба дозріває. М'ясо риби ущіль­ни п,ся внаслідок втрати води і перерозподілу жиру і набуває особливого сма- Ку ІІихід в'яленої риби складає близько 45% від первинної маси.

4.7 Копчення риби

Копчення ~ спосіб консервації, заснований на дії на рибу кухонної солі і рі ших хімічних компонентів, які є в деревному димі або коптильній рідині.

Копченння полягає в просоченні м'яса риби леткими ароматичними речо- мшіами, які виділяються у великих кількостях за умов того, згорає дерево (ор- іііііічні кислоти, спирти, карбонільні сполуки і феноли) і додає диму бактери­цидні властивості.

Види копчення (за температурними режимами): холодне (не більше 40° С); гаряче (70...120° С); напівгаряче (40...60° С).

Способи копчення:

димове (газове) - обробка речовинами, які виділяються за умов то­го, що згоряє дерево;

бездимне (мокре) - копчення продуктами сухої перегонки деревини у вигляді розчину (коптильна рідина);

змішане - обробка димом риби, заздалегідь зануреної в розчин коп­тильної рідини.

За апаратурним оформленням копчення поділяється на:

природне (проводиться без застосування засобів, що активізують

процес);

штучне (здійснюється із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад, електрокопчення);

комбіноване (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес — струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоне і ультрафіолетове проміння і т. ін.).

Сировиною дпя виробництва копченої продукції залежно від виду і спо­собу копчення є: для продукції холодного копчення - жирна і середньої жирно­сті солона риба або напівфабрикат (слабкосолона риба) - оселедець, вобла, лящ, червоноперка й океанічні риби середньої жирності. Для приготування продукції гарячого копчення може бути використано парну і морожену (після дефростації) як жирну, так і худу рибу, заздалегідь підсолену до вмісту солі 2...3%. На напівгаряче копчення направляють, головним чином, дрібних оселе­дцевих (у мороженому і солоному вигляді) із вмістом солі не більш 10%.

Основи процесу копчення.

Гаряче копчення - процес пропікання риби в потоці димових газів, унас­лідок чого ри(?а проварюється, набуває аромат і смак копченої. Під час гарячого

копчення єдиним консервуючим агентом є повітря (дим), нагрітий до темпер тури 70...120° С. І

Принципову технологічну схему виробництва продукції гарячого кд чення наведено на рис. 4.11.

У процесі гарячого копчення розрізняють три стадії: підсушування, ир< пікання (проварювання) і саме копчення. Підсушування проводиться під чі відкритих димарів і підцувайлів за умов яскравого горіння дров за температур

65...80° С і забезпечує згортання білка в поверхневому шарі м'яса риби, змек шуючи випаровування вологи з внутрішніх шарів, запобігає падінню риби з р< йок або прутків (збільшує її міцність), а також створює необхідні умови дд осідання диму на поверхні риби. Пропікання (проварювання) проводять за тем ператури 110...190° С (в залежності від розмірів риби) за закритими дверима шиберами протягом не більше 40 хвилин. При цьому м'ясо риби зварюється вільно відділяється від кісток.

Саме копчення проводиться за умов закритих підцувайлів і димарів за те-мператури 100...120° С і інтенсивного подавання диму. У процесі саме копчеи< ня закінчується пропіканням м'яса риби, вона набуває доброго товарного ви> гляду і приємного запаху. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується зв температури від -2...+2° С не більш 72 годин.

Холодне кочення риби. Риба холодного копчення - продукт із специфіч«ним смаком і ароматом копченої, що вживається в їжу без додаткової кулінар¬ної обробки. На холодне копчення направляють свіжу, морожену або солону рибу жирну і середньої жирності.

На процес копчення (його тривалість і якість риби) впливають температу¬ра і вологість повітря в камері. Температура за холодного копчення залежно від виду риби і температури зовнішнього повітря коливається від 25 до 35° С. Най¬вищу температуру витримує нежирна дрібна риба. У процесі копчення спочат¬ку підтримують температуру 20...25° С, а потім поступово її підвищують до

27...35° С. Зберігають рибу за температури 0...-50 С, відносної вологості повітря

75...80%.

Напівгаряче копчення риби застосовують переважно для дрібної риби — оселедця, кільки, салаки із вмістом солі 5...8%. Копчення проводять в дві стадії - у першій - процес відбувається за температури 40° С (шибер відкритий) про- ] тягом 1,5...2 год до закінчення процесу підсушування, у другій - шибер закри- 1 вають, подають густий дим, температуру підвищують до 60° С і в таких умовах рибу витримують 6...8 год. Продукція напівгарячого копчення витримує збері¬гання до 7 діб.

Електрокопчення риби засноване на властивості диму осідати в полі ви¬сокої напруги постійного струму та дає можливість скоротити тривалість коп¬чення в 8...10 разів порівняно із звичайним, спричиняє собою скорочення тех¬нологічних втрат і збільшення виходу готової продукції.

Вимоги до якості копчених товарів і їх дефекти. Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють. Правильно приготована продукція гарячого копчення 

має привабливий золотисто-коричневий колір, приємний смак і запах, ніжну і соковиту консистенцію м'яса. Вміст солі складає 1,5...3,0%.

Найпоширенішими дефектами продуктів гарячого копчення є опіки, М ханічні пошкодження, темне або бліде (білобочка) забарвлення поверхні, си (непрокопчене) або переварене м'ясо:

Опіки (в нижньому ряді коптильної камери) призводять до розриві шкіри;

Ропа - наліт солі куонної (виникає за умов вмісту солі більше 12%);

Цвіль - білий або зеленуватий наліт на поверхні (виникає за умов слаб­кої циркуляції повітря);

Білобочка - плями не охоплені димом (спостерігається за умов зіткнен­ня екземплярів риби);

Затягування та скисання - гнильний запах у внутрішніх шарах (дефекти! соління);

Підпарювання - виникає за підвищеної температури копчення, призво­дить до відділення шкіри від м'яса.

Дата добавления: 2014-01-07