Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів

Виробництво комбінованих м’ясних продуктів, кормової та технічної продукції з тваринницької сировини.

Комбіновані продукти харчування — це продукти, одержані з Природної сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові компоненти цієї сировини отримали ви- ліачені показники структурованості, поживної та біологічної цінно­сті. Продукти, виготовлені з використанням такої сировини, відпо­відають вимогам, які ставляться до структурно-механічних, фізико- кімічних, органолептичних показників, поживної та біологічної цін­ності, що визначені для звичайних продуктів харчування.

Створення комбінованих м’ясних продуктів, що поєднують тра­диційні споживчі властивості, а також можливість використання крім повноцінної м’ясної сировини білковмісної сировини тварин­ного, рослинного, мікробіологічного походження, спрямоване на розширення сировинної бази м’ясопереробного комплексу і роз- и'язує проблему зменшення дефіциту білка в раціонах харчування населення. Вирішити цю проблему неможливо без комплексного цільового підходу до створення комбінованих м’ясних продуктів, що передбачає проектування продуктів харчування із заданими влас­тивостями, які отримують на стадії підготовки сировини і безпосе­редньо в процесі виготовлення комбінованих м’ясних продуктів.

За останні десять років на споживчому ринку продуктів харчу­вання з’явилася велика кількість нових видів м’ясних продуктів. Технологія виробництва їх передбачає використання крім основ­ної м’ясної сировини білковмісних харчових фабрикатів тваринно­го, мікробіологічного і рослинного походження та харчових доба­вок вираженого функціонального призначення.

Цей комплекс комбінованих м’ясних продуктів має чітко визна­чений регламент виробництва та вимоги до хімічного складу, які враховують оптимальні співвідношення між вмістом тваринного і рослинного білка, жирів, водної фази та сухих речовин.

Серед різних факторів зовнішнього середовища, що впливають на організм, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний процес росту і розвитку організму.

Енергетична цінність раціону дорослої людини має відповідати і’ііерговитратам організму. Для певних груп населення, що виок­ремлюються залежно від статі, віку, професії та умов побуту, існу­ють норми потреби в енергії та поживних речовинах, які ґрунтують­ся на основних положеннях концепції збалансованого харчування.

Побудоване на наукових основах і правильно організоване ха­рчування є головною умовою забезпечення нормальної життєді­яльності організму людини. Воно необхідне для безперервного оновлення енергії, яка потрібна для поповнення енергетичних витрат організму, надходження біологічно активних речовин та речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів життєдіяльності організму.

Для доброго засвоєння їжі й забезпечення організму всіма не­обхідними речовинами потрібно створювати харчовий продукт,.збалансований за великою кількістю незамінних складових їжі.

Основні поживні речовини — білки, жири і вуглеводи для до­рослої людини в нормі співвідносяться як 1,0: 1,1: 4,1. Для осіб, зайнятих тяжкою фізичною працею, ці співвідношення будуть 1,0: 1,3: 5,0.

Особлива увага вчених спрямована на збалансування аміноки­слотного складу білків. У харчуванні значного кола людей у світі є певний дефіцит трьох амінокислот: триптофану, метіоніну та лі­зину. Цей дефіцит лімітує засвоєння білків їжі і пояснюється на­самперед переважним споживанням їжі рослинного походження.

Продукти тваринного походження містять значно більше цих амінокислот. Тому створення комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких входять білки тваринного та рослинного походження,.шачно підвищує засвоєння білків рослинного походження і дає можливість збалансувати амінокислотний склад їжі.

Проведені дослідження підтвердили доцільність розроблення ком­бінованих біологічно повноцінних м’ясних продуктів, які складаються з м’яса, субпродуктів, кісткового білка, крові та інших компонентів.

Перевагою проектування комбінованих м’ясних продуктів є значне розширення ресурсів білка за рахунок використання попе­редньо оброблених субпродуктів другої категорії у вигляді паст, суспензій та емульсій, крові, білків рослинного походження. Вод­ночас створення комбінованих продуктів обмежене певними вимо­гами щодо їх хімічного складу, комплексу органолептичних пока­зників, урахування традицій та звичок споживачів тощо.

Модель комбінованих продуктів заданого хімічного складу — складна, оскільки містить велику кількість структурних елемен­тів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, оп- тимізовані амінокислотний та жирокислотний склад і співвідно­шення білків, жирів і вуглеводів, вміст мінеральних речовин.

Побудова і використання такої моделі ґрунтуються на основі методів математичного моделювання із застосуванням ЕОМ. Крім того, розроблення нових м’ясних продуктів, а також продук­тів на м’ясній основі передбачає врахування особливостей у тех- нології виготовлення, завдяки якій комплекс сировинних комп нентів харчових сумішей з визначеними показниками поживн та енергетичної цінності отримує новий харчовий та споживчи статус — комбінований мясопродукт заданого хімічного складу.

Узагальнений комплекс технологічних операцій виробницті комбінованих м’ясних продуктів заданого хімічного складу мо>ц бути представлений у вигляді чотирьох основних етапів.

Перший етап. Визначення вхідних характеристик сирови згідно з вимогами технології виготовлення того чи іншого продук та вибір і розподіл основного матеріального потоку.

Другий етап. Підготовка основної сировини для виготовлен: м’ясних продуктів, доведення її якісних показників до вимог тех нології послідовним проведенням операцій.

Третій етап. Виробництво м’ясних фабрикатів та харчовг сумішей для доведення до готовності продукту.

Четвертий етап. Кінцеве технологічне оброблення, яке з безпечує дотримання вимог стандарту, визначених для певно виду продукту.

Зміни в технології комбінованих м’ясних продуктів у разі нев' повідності вихідної сировини або недостатньої технологічної відо відності передбачає стабілізацію показників якості основної сировй ни за допомогою біохімічних та фізико-хімічних методів оброблення,

Кожна складова цього технологічного алгоритму охоплює пф релік технологічних операцій, які своїм різноманіттям створююті весь спектр якісних відмінностей продуктів харчування, що виго товляє м’ясопереробна промисловість.

ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ КЛЕЮ

Органічний клей виготовляють на основі природних поліме­рів — продуктів переробки кісток і м’якої сполучнотканинної си­ровини. Клей застосовують для з’єднання різних змочуваних по­верхонь матеріалів унаслідок утворення адгезійного зв’язку клей­кої плівки між поверхнями матеріалів, що склеюються.

Клей виробляють кістковий (з кісток) і міздровий (з м’яких тка­нин, що містять колаген).

Міздровим клеєм називають продукт, який отримують розва­рюванням з водою міздри, спилкової обрізі, обрізі пергаментних шкур, лобашів, лап і обрізі сирих шкур та інших видів кледаючих відходів з наступним концентруванням отриманих розчинів і ви­сушуванням.

Міздровий клей має вищу здатність до склеювання, ніж кістко­вий.

Залежно від вмісту сухих речовин та ступеня подрібнення твер­дий клей виготовляють у вигляді: плиток, гранульований; у ви­гляді гранул, крупинок, пластинок, лузги, а також порошку. Крім цього, клей можна випускати у вигляді клейових драглів (галер- ти), що містять не менше ніж 49 % сухих речовин, та розчину, що складається з 18 % товарного сухого клею, 80 % вологи та 2 % мі­неральних речовин.

Плитки клею мають колір від світло-жовтого до темно-коричне- вого з гладенькою або гофрованою блискучою поверхнею. У сере­дині плиток допускаються невеликі бульбашки повітря. В тонких місцях плитки мають просвічуватись. Усі види клею не повинні мати слідів плісняви і бактеріологічних утворень. Розміри плиток: довжина до 20 см, ширина до 10 см, товщина до 15 мм.

Гранульований клей мас проходити крізь сито з отворами 1 см2.

Розмір лузги не нормується.

Якість твердого тваринного клею залежить від його здатності до склеювання та міцності за граничним напруженням зсуву скле­єних зразків матеріалу, яке становить від 4 до 10 кПа, вмісту во­логи, яка не повинна перевищувати 17 %. Зольність твердого клею — 2,0 - 3,5 %, вміст жиру — 0,3 - 0,5 % до сухого залишку, pH —5,5-7,5.

За фізико-хімічними і органолептичними показниками міздро­вий клей поділяють на клей екстра, клей вищого, І, II і III сортів (табл. 17.1).

Кістковий клей поділяють на клей І, II і III сортів.

ССЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ ЖЕЛАТИНУ

Залежно від призначення і якісних показників розрізняють, медичний, харчовий, технічний і фотографічний желатин. Зага- льний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 - 300 тис. т, і за рік. На харчовий желатин припадає приблизно 45-55 % цієї кількості.

Медичний желатин (25 -30 % річного обсягу світового вироб­ництва) використовують для випуску твердих і м’яких желатино­вих капсул д;ля ліків як зв’язувальні речовини в різних таблетках, вітамінах. Його використовують також як бактеріологічні живи­льні середовища при мікробіологічних дослідженнях, як стабілі-1 затори та структуроутворювачі косметичних засобів.!

Харчовий желатин поділяють на марки К-13, К-11, К-10, П-11, П-9 і застосовують як желеутворювальний і в’яжучий матеріал при виготовленні драглів, желе, м’ясних і рибних консервів, кон­дитерських виробів, хлібобулочних виробів. Він може бути також емульгатором і стабілізатором при виготовленні морозива, кремів, майонезів, кулінарних виробів. Желатин використовують для освітлення води, пива, вина.

Технічний желатин становить близько 5 - 10 % річної потреби і класифікується за марками на п’ять типів — Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Желатин цих класів використовують на підприємствах з ви­робництва текстилю, абразивного паперу, сірників, вищих сортів паперу, у поліграфії.

Фотожелатин (15 - 20 % річної потреби в світі) використовують у виробництві світлочутливих емульсій для фотопаперу і кіно­плівки.

Головна властивість желатину — його здатність до утворення драглів із водних розчинів. Вона зумовлена асиметрією високополі- мерних часточок, що утворюють розчин желатину. Чим більша аси­метрія, тим легше утворюється сітчастий просторовий каркас драг­лів, у каркасній сітці якого утримується вода, і тим він стійкіший.

Від розмірів і асиметрії часточок желатину залежать структур­но-механічні та фізичні властивості його розчинів, а саме в’яз­кість, напруження зсуву, щільність, температура плавлення і за­стигання, ваговий ступінь набухання.

Між середньою молекулярною масою желатину, яка зумовлена розміром часточок, в’язкістю розчинів, супутніми домішками ор­ганічного і неорганічного походження та температурою застиган­ня і плавлення, існує чітка залежність.

В’язкість стандартного розчину харчового желатину за темпера­тури 40 °С, який містить 17,75 % товарно-сухого або 14,82 зневодне­ного беззольного желатину, має становити не менше ніж 6 Пас.

Температура плавлення 10%-х драглів не нижче ніж 27 °С. Як харчовий продукт желатин не повинен містити понад 0,075 % кон­сервувальних речовин (сірчистого газу). В желатині не допускають­ся домішки важких металів. Щоб запобігти гідролітичним проце­сам, показник pH стандартних розчинів має становити 5,0 - 6,5.

Харчовий желатин випускають у вигляді безбарвних або світ­ло-жовтих тонких прозорих пластинок або дрібних безформних крупинок.

Вологість сухого продукту не більше ніж 16 %, залишковий вміст жиру до маси сухого залишку не більш як 2 %. Середня мо­лекулярна маса желатину становить 110 000 — 450 000.

В’язкість технічного желатину при 40 °С повинна бути не ниж­чою за 3 Па-с, а pH — 5,0 - 6,5. Температура плавлення 10%-го розчину желатину не нижче ніж 23 °С.

Зольність не перевищує 3 %. Технічний желатин випускають І і II сорту у вигляді пластинок або гранул (дроблений желатин).

ВИРОБНИЦТВО ТВАРИННИХ КОРМІВ ТА КОРМОВОГО І ТЕХНІЧНОГО ЖИРІВ

Вторинна сировина та ветеринарні конфіскати містять значну кількість білків і жирів.

Перероблюючи нехарчову сировину від забою худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості, отримують різні види кормового борошна, а також кормовий і технічний жири.

Кормове борошно тваринного походження — це концентрова­ний корм, що входить до складу комбікормів для всіх видів сільсь­когосподарських тварин і птиці. Кормовий жир вводять у комбі­корми, замінники незбираного молока (ЗНМ) або безпосередньо в корм тваринам і птиці, а технічний жир використовують для ви­робництва мила, мийних засобів, консистентних мастил, мастиль­но-охолоджувальних рідин, жирних кислот і гліцерину, антибіо­тиків та іншої продукції.

Цінність тваринних кормів залежить від вмісту в них повно­цінних білків, що мають у достатній кількості всі незамінні аміно­кислоти, потрібні для інтенсивного розвитку та відгодівлі худоби і птиці, а також ліпіди, вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи. Ефективність використання тваринних кормів при відгодівлі ху­доби і птиці, а також при вирощуванні молодняку зумовлена їх високою засвоюваністю. Маючи високі кормові властивості, сухі тваринні корми стійкі при зберіганні й транспортабельні.

18.1. АСОРТИМЕНТ ТВАРИННИХ КОРМІВ

Асортимент тваринних кормів залежить від виду, рецептури та хімічного складу сировини. Серед кормів, що виробляються з від­ходів забою та переробки худоби і птиці, найбільша частка припа­дає на борошно тваринного походження: м’ясо-кісткове, кісткове, м’ясне, кров’яне та з гідролізованого пера.

Найпоширенішим видом борошна тваринного походження є м’ясо-кісткове, для виробництва якого використовують м’якуше­ву, м’ясо-кісткову сировину та кістки. При цьому кількість сирих кісток у рецептурі сировини становить 10 - 45 %.

Тваринні корми є цінним компонентом комбікорму й особливо корисним для відгодівлі свиней і птиці, в раціон яких його можна вводити до 15 % (для курей-несучок і поросят), а в раціон свиней — до 10 %. М’ясо-кісткове борошно є джерелом повноцінного білка, амінокислоти лізину, а також кальцію, фосфору та магнію, необхід­них для організму тварин. Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні ЗО %. Білки м’ясо-кісткового борошна мають високий сту­пінь перетравлення і засвоєння. Так, якщо в кормі міститься 51 % сирого протеїну, то перетравлюваність його пепсином становить 91,8 %, що встановлено фізіологічними дослідами на поросятах.

Ступінь перетравності тваринного корму in vitro залежно від роз­чинності (за даними А.І. Сніцаря) можна визначити за формулою

П = 9б(і-е~0,03ір),

де П — перетравність кормового борошна, %; Р — розчинність кор­мового борошна, %.

За даними фірми «Альфа-Лаваль», ступінь засвоюваності м’ясо- кісткового борошна становить 87 - 89 %, кров’яного — 99, з гідро- лізованого пера 53 - 55 %.

Найкращих технологічних показників м’ясо-кісткового борош­на досягають при вмісті в ньому вологи до 9 %, жиру — до 20 % і сирого протеїну понад 35 %.

М’ясне борошно виробляють переважно з м’якої сировини з додаванням не більше ніж 10 % кісток. Воно є високобілковим кор­мовим продуктом, оскільки мінімальний вміст у ньому сирого про­теїну 64 %. М’ясне борошно застосовують разом з рослинною біл­ковою частиною корму, щоб збалансувати в ній низький вміст ме­тіоніну та триптофану. В раціон свиней і птиці м’ясне борошно вводять у кількості 8 - 12 %. При вмісті 58 % протеїну перетрав­ність борошна пепсином досягає 96 %.

Кров’яне борошно виробляють із крові, її фракцій з додаван­ням незначної кількості кісток (до 5 %). Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні становить J30 %, проте воно бідне на незамінну амінокислоту — ізолейцин. Його використовують при відгодівлі молодих тварин, головним чином поросят. До раціону кормів кров’яне борошно вводять не більш як 10 %. Перетравність пепси­ном 95,8 % при вмісті протеїну 84,5 %.

Кісткове борошно отримують на м’ясокомбінатах із сирих або частково знежирених кісток. Це сипкий порошкоподібний продукт світло-жовтого кольору. Мінімальний вміст сирого протеїну 20 %. Борошно має високий вміст фосфору, кальцію.

Борошно з гідролізованого пера виробляють з малоцінного пір’я бройлерів, підкрилка та відходів пір’я — пухового виробни­цтва. Мінімальний вміст сирого протеїну у вигляді каротину 75 %. Його використовують у раціонах птиці в кількості 3 - 5 %. Встано­влено позитивну дію борошна на інкубаційні властивості птиці.

Крім борошна тваринного походження м’ясна промисловість виробляє такі види кормової продукції: кормовий збагачувач (КЗ), сухий рослинно-тваринний корм, кормовий напівфабрикат для молодняку сільськогосподарських тварин, кормовий білковий кон­центрат (КБК) з керотинвмісної сировини, білково-жировий кон­центрат, а також кормовий преципітат. Крім сухих тваринних кор­мів на технічно слабо оснащених підприємствах виробляють варе­ні корми та кормові бульйони.

Кормовий збагачувач виробляють з вмісту передшлунків (ру­бець, сітка) великої рогатої худоби та овець методом стерилізації, сушіння в горизонтальному вакуумному котлі або термоапараті. До складу кормового збагачувача з вмістом вологи 5 % входять:

% сирого протеїну, 4 % жиру, 18 % золи, 28 % клітковини,

% безазотистих екстрактивних речовин, вітаміни групи В, ка­ротин, токоферол, кальцій, фосфор. Його використовують при від­годівлі свиней, вводячи 40 - 70 г як добавку до добового раціону.

Кормовий напівфабрикат для молодняку — це порошок від темно-коричневого до світло-коричневого кольору, який отриму­ють висушуванням на розпорошувальних сушарках суміші, що складаються з цільної крові або формених елементів її, гідролізату кератинвмісної сировини, кісткового або збірного жирів і цукру. Його використовують як замінник цільного молока при вирощу­ванні молодняку сільськогосподарських тварин. Продукт характе­ризується високим вмістом протеїну (не менш як 35 %) і жиру (не менше ніж 36 %) при вмісті вологи 10 %.

Кормовий білковий концентрат (КБК) — це сипкий по­рошок коричневого кольору, який отримують поверхневим і хіміч­ним гідролізом під тиском з рогів, копит або підкрилка птиці з ви­користанням 1-5% сечовини. За 10%-ї вологості продукт містить 73 - 81 % протеїну, 1,5 - 4,0 % жиру, 0,5 - 3,0 % безазотистих екст­рактивних речовин і 7 - 13 % мінеральних солей. За вмістом про­теїну 1 кг КБК рівноцінний 0,6 - 0,8 кг кров’яного борошна. Його добавляють у комбікорми для великої та дрібної рогатої худоби віком понад 2 місяці — до 8 %, для свиней віком понад 2 місяці — до 4 %, для птиці віком понад ЗО днів — до 3 %.

Білково-жировий концентрат (БЖК) — це порошок, який отримують висушуванням на розпорошувальних сушарках емуль­сії, яка складається з бульйонів від варіння субпродуктів і кісток, крові та кормового жиру. Його вводять до складу комбікормів за­мість кормового жиру.

Продукт виробляють за такою рецептурою (з розрахунку на су­хий продукт): 50 % жиру і 50 % крові; 50 _% жиру і 50 % бульйону; 50 % жиру, 25 % крові і 25 % бульйону. Його вводять у комбікорм бройлерів.

Варені корми отримують в обмеженій кількості на підприємс­твах невеликої потужності або на технічно слабо оснащених під­приємствах з неінфікованої нехарчової сировини, оскільки процес їх виробництва відбувається за температури не вище ніж 100 °С. Корми мають високий вміст вологи (60 - 80 %), що зумовлює не­стійкість їх при зберіганні (не більш як 10 год у літній період). За технологією, розробленою в Національному університеті харчових технологій, термін зберігання варених кормів збільшується до 15 - 20 діб. Корми використовують переважно для відгодівлі свиней.

Кормовий бульйон отримують при варінні та стерилізації м’ясних продуктів (кісток, субпродуктів і м’ясо-кісткових відходів).

Він має колір від темно-сірого до темно-коричневого залежно від сировини, містить не менш як 4 % сухих речовин, 1 % жиру, не більше ніж 1 % солі, його рН 6,8 - 7,3. Бульйон використовують для відгодівлі свиней. Його зберігають за температури не вище ніж 6 °С. Кормовий бульйон також виробляють у сухому вигляді. Тоді вміст протеїну в ньому становить до 80 %.

КОРМОВИЙ І ТЕХНІЧНИЙ ЖИРИ

У процесі виробництва м’ясо-кісткового і кісткового борошна, а також варених кормів одночасно отримують кормовий і технічний жири. До складу кормового жиру, на відміну від технічного, обов’язково вводять стабілізатор (синтетичний антиоксидант), до­зволений до використання ветеринарними органами. Крім того, в ньому регламентовано вміст пероксидів.

Використання кормового жиру для відгодівлі сільськогосподар­ських тварин спрямоване на збільшення їх продуктивності та під­вищення якості продукції. Кормовий жир застосовують як напов­нювач у виробництві преміксів.

Використання стабілізованих жирів тваринного походження для відгодівлі тварин значною мірою зменшує витрати зерна, ско­рочує терміни відгодівлі, підвищує середньодобові прирости маси і ріст тварин, чим досягається високий економічний ефект.

Додавання до раціону жиру підвищує резистентність тварин і птиці до хвороб.

Дата добавления: 2014-01-07