Ідентифікаційні ознаки субпродуктів

Субпродукти

Субпродукти — це внутрішні органи забійних тварин, які завдяки хімічному складу і сприятливій морфоструктурі можна використову­вати для харчових цілей.

Залежно від виду тварин, при переробці яких одержали субпродук­ти, їх поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.

Субпродукти — це цінні у харчовому відношенні м’ясопродукти. Харчова цінність їх зумовлена хімічним складом і морфологічними особливостями, що й було покладено в основу їх поділу на дві катего­рії — першу і другу.

До першої категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок і серце всіх видів тварин, а також вим’я яловиче, діафрагму і мясо-кісткові хвости яловичі та баранячі.

До другої категорії відносять голову без язика, легені, ніжки, губи, селезінку, м’ясо харчовода, горловину (трахею) усіх видів тварин, а та­кож голову баранячу з язиком і мозком, путові сустави, м’ясо-кістко- вий хвіст свинячий, шлунок свинячий, рубець, сичуг, книжку, колтик (горло), вуха яловичі та свинячі.

Більш цінними у хврчовому відношенні вважаються субпродукти яловичі.

При реалізації субпродуктів частіше за все споживачі зустрічають­ся з асортиментною фальсифікацією, яка заключається в підміні більш цінних видів субпродуктів менш цінними. Наприклад, свинячими або баранячими замінюють яловичі.

В основу ідентифікаційних ознак субпродуктів покладені особли­вості їх анатомічної будови.

Язик. Кінчик язика великої рогатої худоби загострений, з тонкими краями, часто з пігментними плямами. У середній третині він має еліпсоподібне потовщення (валик); papillae filiformis щільні, найбіль­ше розвинуті на бокових краях язика; papillae vallatae розташовані на переході тіла язика в його корінь; листовидні сосочки відсутні. Надгор­танник має овальну форму.

Язик вівці та кози за формою схожий на язик великої рогатої худо­би, але кінчик не загострений а трохи роздвоєний (начебто зазубре­ний). Papillae vallatae, багато і вони великі, у вівці їх 18—24, у кози —12.

Язик свині довгий і вузький, валика на поверхні немає; papillae val­latae всього 2; розташовані переважно на бокових частих язика, листо­видні сосочки мають 5 поперечних щілин. Надгортанник короткий, вільний його край трохи скруглений.

Язик собаки широкий, плоский, має чітко виражені бокові краї, яскраво червоний колір, пігментних плям немає. Під слизовою обо-

лонкою, недалеко від кінчика, є веретеноподібне тіло (довжиною до 4 см), побудоване жировою тканиною і м’язовими волокнами, щільної кон-систенції (так званий черв’ячок «сказу»). Papillae vallatae 4—6; papillae fundiformis маленькі і розсіяні по всьому тілу язика; листовидні сосоч¬ки маленькі, невиразні, мають 5—6 поперечних щілин.

Печінка великої рогатої худоби нечітко розділена на 3 частки.

Печінка свині розділена на 4 частки: праву і ліву головні та праву й ліву середні. Печінкові долі великі і завдяки тому, що міждольова спо-лучна тканина розвинута добре, їх добре видно.

У собаки печінка поділена на 3 головні долі (ліва найбільша), серед-ня, в свою чергу, розділена на 2—3 менші.

Легені. У великої рогатої худоби ліва легеня складається з 3 долей, а права з 4—5 долей. Всі долі легенів добре видно.

У свині ліва легеня має 2—3 долі, права 3—4. Долі легенів нагадують легені великої рогатої худоби.

Ліва легеня собаки має 3, а права — 4 головні долі, кожна з яких декількома вирізками розділена на декілька додаткових долей.

Серце. У фібрінозному колі аорти великої рогаті худоби є 2 кісточки. На задньому краї слабо розвинута бороздка.

Верхівка серця свині більш округла, ніж у великої рогатої худоби.

У собаки серце шароподібне, серцеві хрящі відсутні або дуже маленькі.

Нирки у великої рогатої худоби продовгувато-овальні, темно-черво- ного кольору, поділені на долі і мають 16—28 долей, що зрослися між собою.

У свині нирки гладенькі, не поділені на долі і нагадують плід бобових.

Ковбасні вироби

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м’яс-ного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдя¬ки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини (м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані);

• за видом м’яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м’яса птиці, із суміші декількох видів м’яса);

• за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені);

• за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з вклю-ченням шматочків сала та інших м’ясопродуктів);

• за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Розділ 5. Засоби і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і сви-нини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній оброці (обжарці та варці). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю ва-рених ковбас є велика кількість води (до 72 %). Залежно від якості ос-новної сировини (м’яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Люби-тельська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Лікарська, Останкінська, Дитяча, Дитя¬ча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинково-січена, Подільська, Столова, Шкільна).

Ковбаси другого сорту виготовляють на основі жилованої яловичи¬ни другого сорту з меншою часткою свинини і сала у порівнянні з ков-басами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент кобас третього сорту представлений двома наймену-ваннями — Субпродуктова і Поліська.

Сосиски та сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю та соко-витістю. їх поділяють на два сорти — вищий та перший.

Асортимент сосисок вищого сорту включає такі найменування: Любительські, Вершкові, Молочні, Дитячі, Шкільні; другого сорту — Дарницькі, Донецькі, Яловичі.

Фаршировані ковбаси випускають тільки вищого сорту. На розрізі вони мають характерний рисунок, який формують вручну. До цієї гру¬пи ковбас належать Язикова, Слойона.

Основною сировиною для виробництва кров’яних ковбас є кров, а також субпродукти та інші види сировини. їх виробляють вищого (Кров’яна з сиром), першого (Кров’яна українська), другого (Кров’я¬но-гречана, Кров’яна з перловою крупою) і третього (Кров’яна тре¬тього сорту) сортів.

Ліверні ковбаси виготовляють із фаршу, який одержують із попе-редньо звареного мяса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консис-тенцію, жовтувато-сірий колір. За якістю їх поділяють на вищий (Ліверна яєчна), перший (Ліверна варена 1-го сорту), другий (Дністровська) та третій (Ліверна рослинна) сорти.

Запечені ковбасні вироби (М’ясні хліби) мають смак вареної ковбаси з особливом присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3 %), темним кольором по­верхні. Асортимент більшості м’ясних хлібів формується на основі фаршу відповідних варених ковбас: Любительський, Окремий, Чай­ний.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчення і пря­нощів, приємний, трохи гострий смак. Характерна особливість вироб­ництва цих ковбас полягає в тому, що після обжарювання і варіння їх коптять гарячим димом. Ці ковбаси мають меншу вологість (35—50 %) у порівнянні з вареними ковбасами.

За якістю напівкопчені ковбаси поділяють на вищий (Полтавська, Краківська, Львівська, Українська смажена, Дрогобицька, Мисливські ковбаски), перший (Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська) та другий (Польська, Шахтарська, Чернігівська) сорти.

Варено-копчені ковбаси мають гладку оболонку темно-коричневого кольору, невисоку вологість (43 % для місцевої реалізації і 38 % при відвантаженні в інші регіони). Характерною особливістю.виробництва цих ковбас є те, що після заповнення батонів фаршем їх коптять, потім підкопчені батони варять і повторно коптять. Після цього батони нап­равляють на підсушування до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московька, Делікатес­на, Сервелат, Запорізька) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.

Сирокопчені ковбаси відрізніються від інших більш щільною кон­систенцією, приємним солонуватим смаком, невисоким вмістом води (25—30 %). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки, темно-коричневого кольору, переважно з білим нальо­том (дрібні кристали солі і суха плісень). Особливість виробництва цих ковбас полягає в тому, що після наповнення батонів і осаджування фаршу їх піддають холодному копченню (2—3 доби) і сушать 20—30 діб.

За якістю ці ковбаси поділяють на вищий (Московька, Дністровсь­ка, Сервелат, Святкова, Туристські ковбаски) і перший (Любительська 1-го сорту) сорти.

Сиров’ялені ковбаси в’ялять до 15 діб при температурі 12°С. При ць­ому ковбаси поступово підсушуються, складові компоненти їх підда­ються ферментативним перетворенням, внаслідок чого утворюються нові сполуки, які покращують органолептичні властивості готових ви­робів. Ці ковбаси виробляють тільки вищого сорту (Нижньодніпровська, Суджук).

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбаси (варені, запечені, напівкопчені) істотно відрізняються один від одного і споживачі добре розуміють­ся у найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту на батоні ковбаси обов’язково вказується її назва.

Але багато малих, приватних підприємств, АТ, ТОВ, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сирови­ною, технологією виробництва мають мало спільного з класичною ковбасою. Це стосується, перш за все, варених ковбас вищого сорту, таких як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську за ціною від 9 до 15 гривень, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса має мало спільного з класичною. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м’ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збіль­шення кількості води, заміни натурального м’яса умовно придатними, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення доба­вок, які не притаманні даному виду ковбас, порушення технології ви­робництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без по­мітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищеня частки нем’яс- них водоутримуючих компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водоутримуючим компонентом натуральної сировини варе­них ковбас вищого сорту є високоякісне м’ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її ком­пенсують дешевими компонентами, незважаючи на те, що таких ком­понентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, ка­меді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3—5 % утримує води на 20—25 % більше у порівнянні з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко — дос­татньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з’явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідоцтво наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецеп-тури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, карда-мон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих кобас використову-ють не зовсім свіже м’ясо або м’ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м’ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неп-риємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому, якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних підфарбовуючих речовин (фуксину, буряко¬вого соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду — досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невели¬кою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність аніліно¬вих фарбників. Крім того анілінові фарбні речовини добре розчиня¬ються у жирах. Тому, якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали фарбні речовини.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є частко¬ва заміна м’яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батону. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкрап-лень, тим більше не жилованого м’яса використано при виробництві такої ковбаси.

М’ясні консерви

М’ясні консерви — це продукти, вироблені з м’яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні.

М‘ясні консерви класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), із м‘ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шин¬ки), із субпродуктів, мясо-рослинні, сало-бобові;

• залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізовані;

• за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтичного харчування;

• за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.

Розділ 5. Засоби і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів Ідентифікаційні ознаки м’ясних консервів

Консерви з м’яса представлені кількома різновидами: типу тушко-ване, смажене, відварне, гуляш, з м’яса птиці, кролів.

М’ясо тушковане одержують із жилованого м’яса з додаванням солі, перцю, лаврового листа. Консерви з яловичини і баранини поділяють на сорти залежно від категорії вгодованості тварин, з яких вони виготов¬лені. З м’яса І категорії виробляють консерви вищого сорту, а з м’яса II категорії — першого сорту. Свинину тушковану на сорти не поділяють.

М’ясо відварене виробляють із зварених шматків м’яса масою 50—70 г з додаванням солі перцю, бульйону, в якому варилося м’ясо, лаврово¬го листа і жиру.

М’ясо смажене виробляють із попередньо обсмажених шматків м’яса масою 50—60 г з додаванням солі, чорного перцю і смаженої цибулі.

Гуляш готується із обсмажених шматків м’яса масою 25—30 г, зали-тих томатним соусом.

Консерви з м’ясопродуктів виробляють декількох видів: ковбасні фарші (типу закусочних), консерви з сосисок (у бульоні, у синячому топленому жирі), із мясних копченостей (свиняча грудинка у солодко¬му або томатному соусі, бекон)

Консерви із субпродуктів виготовляють переважно із субпродуктів І ка¬тегорії — печінки, серця, язика, мозку. Вони можуть бути у власному соку, смажені або у томатному соусі. Крім того, із субпродуктів та суміші суб¬продуктів і м’яса виробляють різноманітні паштети (печінковий, м’ясний).

Консерви м’ясо-рослинні виробляють із м’яса і рослинної сировини. Це можуть бути перші (супи, борщ, розсольник) і другі страви. В пер¬ших стравах вміст м’яса коливається в межах від 10 до 29 %, а у других стравах — від 35 до 45 %.

Асортиментна фальсифікація м’ясних консервів частіше за все спос¬терігається в консервах, що випускаються у металевій тарі. Вона може відбуватися як на виробничих підприємствах, так і в процесі реалізації. Найбільш розповсюдженим видом фальсифікації є заміна одного виду консервів іншим. Наприклад, тушковане м’ясо може замінюватися на консерви з менш цінного подрібненого м’яса, або навіть на м’ясо-рос¬линні. При цьому, якщо фальсифікують продукт у процесі реалізації шляхом переклеювання етикеток, то маркування на самій банці зали¬шається правильним.

Розпізнати фальсифікацію консервів можна тільки після відкриття банки при органолептичному аналізі по зовнішньому вигляду, смаку, запаху.

Фальсифікація якості спостерігається при асортиментній фаль-сифікації, коли консерви з натурального високоякісного м’яса замінюють консервами з низькоякісного м’яса або мясо-рослинними консервами. Крім того, фальсифікація якості може відбуватися за ра¬хунок збільшення вологи в консервах, порушення рецептури, введен¬ням нетрадиційної сировини, порушення технології виробництва.

Зайва вода при термічній оброці видаляється з м’язової тканини і в готових консервах буде знаходитися або у вільному вигляді, або у виг¬ляді желе, якщо використовувалося м’ясо з великою кількістю сполуч¬ної тканини. Чим більшу частку в консервній банці займає желе, тим більше води додавалося при виробництві консервів і тим менш жильо- ване м’ясо при цьому використовувалося.

Найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією якості консервів є порушення рецептури. Замість жильованого м’яса може вводитися сало-сирець, свиняча шкура, різна рослинна сировина, кру¬пи, макарони тощо.

5.8. Риба та рибопродукти

Риба — це природний продукт, який одержують після виловлення їстивних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш роз-повсюдженими їстівними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, Карпові, сомові, щукові, тріскові та де¬які інші.

За способом життя рибу поділяють на морську, прохідну, напів- прохідну, прісноводну.

Морські риби (тріска, скумбрія, морський окунь, ставрида та ін.) живуть і розмножуються тільки в солоній воді. У прісній воді вони ги¬нуть.

Прохідні риби (тихоокеанський лосось, російський осетр, севрюга, білуга) живуть у морі, а для нересту піднімаються в ріки та озера.

Напівпрохідні риби (сибірський осетр, лящ, сазан, сом і деякі види бичків) живуть в опріснених пригирлових ділянках моря, а розмножу-ються в прісній воді річок та озер.

Прісноводні риби (форель, річковий налим, ставковий короп, товстолобик та ін.) живуть і розмножуються тільки у прісній воді.

Залежно від виду підготовки риби до реалізації її поділяють на жи¬ву, охолоджену та морожену.

Найкращі споживні та кулінарні властивості має жива риба.

Розділ 5. Засоби і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів Ідентифікаційні ознаки живої риби

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (снулу). Бадьора риба повиинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльності — плавати спиною догори, енергійно ру-хатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодовна риба вважається доброякісною.

Слабка і снула риба не плаває або плаває на боці чи животом дого-ри. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолод-ження або заморожування.

Жива риба повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову і мати або ветеринарне свідоцтво, або довідку ветеринар-ного лікаря про можливість її реалізації у межах району вилову. Без та-кого свідоцтва жива риба не може бути допущена в реалізацію

Живу рибу, вирощену в рибницьких господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну.

ВИМОГИ ЩОДО МАСИ ОДНОГО ЕКЗЕМПЛЯРА ЖИВОЇ СТАВКОВОЇ РИБИ

Найменування риби Маса одного екземпляра, г

Короп 250-600

Короп відбірний 600 і більше

Товстолобик 250-600

Товстолобик великий 600-200

Товстолобик відбірний більше 2000

Карась сріблястий 100-250

Карась сріблястий відбірний 250 і більше

Амур білий 250-600

Амур білий відбірний 600 і більше

Форель 120-250

Форель велика 250-800

Форель відбірна 800 і більше

Сазан ставковий 250 і більше

Сом канальний 250 і більше

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвоство- го плавника) на мілку та велику (табл. 5.61)

Таблиця 5.61 ВИМОГИ ВІДНОСНО ДОВЖИНИ ЖИВОЇ РИБИ З ПРИРОДНИХ ВОДОЙМИЩ

Найменування риби	Довжина, см
	велика	мілка
Густера	більше 19	19 і менше
Жерех	більше 40	40 і менше
Карась (крім ставкового)	більше 16	16 і менше
Лящ	більше ЗО	ЗО і менше
Плотва	більше 19	19 і менше
Синець	більше 19	19 і менше
Сазан (крім дунайського)	більше 33	33 і менше
Сом (крім канального)	більше 53	53 і менше
Судак	більше 34	34 і менше
Щука	більше 30	30 і менше
Язь	більше 27	27 і менше

Охолодженою вважається риба, ідо має температуру в товщі тіла від —1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нероз- бирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. Її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потро­шеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (балич­ка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучно­му і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими спосо­бами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива, тому що сімейства та види риб значно відрізняються один від одного і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можли­вості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні влас­тивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, го- бушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібра­ному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голва, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фаль­сифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільше­ння води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається за­морожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10—25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров’я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог норматив­ної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно ниж­чою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені осе­ледці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м’язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного д ля солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об’єднують у декілька груп: риба солена, осе­ледці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жи­ру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівать при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.

Дата добавления: 2014-01-07