Понятие качества пищевого сырья и готового продукта

Лабораторный практикум представлен 9-ю 4-часовыми работами.

СРС – 45 часов:

- проработка лекций, работа с литературой – 9 часов,

- подготовка к лабораторным работам и их защите – 6 часов;

- выполнение СРС -1 (Составление и коррекция суточного рациона питания) – 3 часа;

- выполнение СРС – 2 (Определение биологической ценности белка) – 2 часа;

- проработка теоретического материала по М2 при подготовке к сдаче коллоквиума (теста) – 3 часа;

- подготовка к итоговому тесту – 2 часа;

- выполнение курсовой работы – 20 часов.

Итоговая форма контроля – дифференцированный зачет; оценка за выполнение и защиту курсовой работы.

Основная литература:

1. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. – СПб: ГИОРД, 2001-2004.

2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.

3. Рогов И.А. и др. Химия пищи. – М.: Колос, 2000.

4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия: Курс лекций. – Ч. 1 и 2. – М.: МГУПП, 1998.

5. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций. – М.: МГЗИПП, 1997.

Одна из основных задач производства продуктов питания – это обеспечение их качества.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

Пищевой продукт

Сырье

Технологический процесс

нарушение компартмента

клетки

	Пищевая ценность
		Безопасность

Пищевая ценность – растет, биологическая ценность – падает

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. При равноценном химическом составе тот продукт обладает большей пищевой ценностью, который содержит больше незаменимых (эссенциальных) факторов питания.

Биологическая ценность продукта – показатель качества пищевого продукта, отражающий содержание в нем незаменимых (эссенциальных) факторов питания (прежде всего, НАК, ПНЖК, витаминов, минеральных веществ).

Биологическая ценность белка – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка и степень усвоения после переваривания.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Биологическая эффективность жиров – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Дата добавления: 2014-01-07