Лекции 8,9 Значение витаминов в питании

1. Роль витаминов в организме

2. Классификация витаминов

3. Краткая характеристика витаминов

а) водорастворимые витамины

б) жирорастворимые витамины

в) витаминоподобные вещества

1. Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организ­ме человека. Витамины должны постоянно поступать с пи­щей, так как они не синтезируются в организме и лишь немногие депонируются в тканях. Потребность в витаминах исчисляется в миллиграммах и даже в тысячных до­лях (микрограммах).

Дефицит какого-либо витамина субъективно вначале не­ощутим. Возникающие нарушения обмена веществ на пер­вых порах не проявляются во внешних признаках. Однако постепенно развивающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести к необратимым патологическим состоя­ниям — авитаминозам.

Следствием недостаточного поступления витаминов яв­ляется снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов. В связи с этим роль этих нутриентов особенно велика в условиях научно-технического прогресса.

Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эн­догенные) гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содер­жанием Витами нов в пищевых продуктах. Такие состояния могут развиваться в результате несбалансированного пита­ния преимущественно рафинированными продуктами, не­достаточного потребления растительной пищи, использова­ния способов кулинарной обработки или консервантов, разрушающих витамины. Инактивация этих нутриентов происходит в процессе хранения, при действии кислорода.

На содержание витаминов в блюдах отрицательно влияет их повторный подогрев. Многие из этих нутриентов неус­тойчивы в щелочной или сильнокислой среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения функции органов пищеварительной системы, под влиянием инфекционных агентов, заболеваний печени, применения некоторых лечебных средств. Так, понижение кислотности желудочного сока является причиной разру­шения некоторых витаминов, поступающих в желудок. Нарушение процессов всасывания в тонком кишечнике сопровождается недостаточным поступлением витаминов в кровь. Некоторые лекарства, например ацетилсалицило­вая кислота, усиливают выведение витаминов из организ­ма с мочой.

В сравнительно редких случаях могут развиваться гипервитаминозы. Они связаны с приемом витаминов в дозах, существенно превышающих физиологические нор­мы (например, при передозировке витаминов А и D, кото­рые применяют у детей для профилактики рахита и наруше­ний роста).

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.

2. В группе витаминов различают собственно витамины, т. е. вещества, в отсутствие которых развиваются специ­фические авитаминозы, и витаминоподобные вещества, степень незаменимости которых не доказана. Однако они проявляют благоприятный эффект на процессы обмена веществ, особенно в экстремальных условиях.

Витамины делят на две группы: водорастворимые и жи­рорастворимые. Ниже приведена современная классифика­ция витаминов (табл. 3).

В ряде продуктов содержатся провитамины, т. е. со­единения, из которых в организме образуются витами­ны. К ним относятся каротины, расцепляющиеся в ряде тканей с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины (эргостеролы, 7-дегидрохолестерин и др.), пре­вращающиеся в витамин D под влиянием ультрафиолето­вых лучей.

В обычных пищевых рационах, включающих продукты животного и растительного происхождения, наиболее дефи­цитными, чаще всего зимой и ранней весной, являются вита­мины С, BI, 62 и А, так как они могут разрушаться в процес­се хранения. Кроме того, имеет значение изменение ассортимента продуктов (плодов, овощей, ягод), который в эти сезоны становится менее разнообразным. Причиной гипови­таминоза D, является световое голодание, так как зимой ультрафиолетовые лучи не достигают поверхности земли. Некоторые витамины широко распространены в продуктах питания, поэтому здоровый человек не испытывает в них недостатка — это пантотеновая, липоевая, фолиевая кисло­ты, биотин, токоферолы и др. Микрофлора, населяющая толстый кишечник, синтезирует ряд витаминов, которые мо­гут использоваться организмом человека. Это филлохинон, фолиевая кислота, пиридоксин. При изменении состава микрофлоры, обусловленном несбалансированным питани­ем, различными заболеваниями толстого кишечника или приемом лекарств, подавляющих жизнедеятельность микро­организмов, развиваются соответствующие гиповитаминозы.

Частичный биосинтез ниацина осуществляется в тка­нях организма человека из триптофана при участии пиридоксина.

Всем витаминам свойственна защитная роль в организ­ме против различных повреждающих факторов. Механизм их участия в этих процессах специфичен для каждого витамина.

Таблица 3. Классификация витаминов

Водорастворимые витамины	Жирорастворимые витамины	Витаминоподобные соединения
Тиамин (витамин В1) Рибофлавин (витамин В2) Ниацин (никотиновая кислота, витамин РР) Пиридоксин (витамин В6) Цианкобаламин (витамин В12) Фолацин (фолиевая кислота) Пантотеновая кислота (витамин Вз) Биотин (витамин Н) Аскорбиновая кислота (витамин С)	Ретинол (витамин А) Кальциферолы (витамин D) Токоферолы (витамин Е) Филлохиноны (витамин К)	Биофлавоноиды (витамин Р) Пангамовая кислота (витамин В15) Парааминобензойная кислота (витамин H1) Оротовая кислота (витамин B13) Холин (витамин В4) Инозит (витамин В8) Метилметионинсульфоний (витамин U) Липоевая кислота Карнитин (витамин В Т)

Дата добавления: 2014-01-07