Макроэлементы

Кальций. Это основной структурный компонент костей и зубов; он входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органи­ческими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных им­пульсов, в молекулярном механизме мышечного сокраще­ния, контролирует активность ряда ферментов. Таким об­разом, кальций выполняет не только пластические функ­ции, но и влияет на многие биохимические и физиологиче­ские процессы в организме.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная сре­да тонкого кишечника способствует образованию трудно­усвояемых соединений кальция и лишь воздействие жел­чных кислот обеспечивает его всасывание.

Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от его соотношения с другими компонентами пищи и в первую очередь с жирами, магнием, фосфором, белками. При избытке жиров возни­кает конкуренция за желчные кислоты и значительная часть кальция выводится из организма через толстый ки­шечник. На всасывании кальция отрицательно сказывает­ся избыток магния; рекомендуемое соотношение этих эле­ментов составляет 1: 0,5.

Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Каль­ций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуслов­ливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать развитию почечнокаменной болезни. Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище 1: 1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде расти­тельных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли. Много щавелевой кислоты содержит­ся в щавеле, шпинате, ревене и некоторых других овощах. Фитином богаты отруби, зерновые.

Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг, а у детей, подростков, беременных жен­щин и кормящих матерей — 1000 мг и более.

При недостаточном потреблении кальция с питанием или нарушении всасывания его в организме (при недостат­ке витамина D) развивается состояние кальциевого дефи­цита. Наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов. У взрослых развивается остеопороз — деминера­лизация костной ткани, у детей нарушается развитие ске­лета, развивается рахит.

· Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты (различные сыры и творог), зеле­ный лук, петрушка, фасоль. Значительно меньше каль--ция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм. Маг­ний участвует в поддержании нормальной функции нерв­ной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширя­ющее действие; стимулирует желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что способствует вы­ведению шлаков (в том числе холестерина) из организма.

Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище.

Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 400 мг.

При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладыва­ется кальций, развивается ряд других патологических явлений.

· Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое количество его содержат пшеничные отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, черно­слив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов.

Калий. Около 90 % калия находится внутри клеток. Он вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление; участвует в передаче нервных импульсов; регу­ляции водно-солевого обмена; способствует выведению во­ды, а, следовательно, и шлаков из организма; поддержи­вает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для функции ряда ферментов.

Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избы­ток быстро удаляется из организма с мочой.

Суточная потребность в калии взрослого человека сос­тавляет 2000—4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при употреблении мочегонных средств, заболеваниях сердца и печени.

Калий не является дефицитным нутриентом в питании и при разнообразном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит калия в организме проявляется в нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосу­дистой систем, сонливости, снижении артериального дав­ления, нарушении ритма сердечной деятельности. В таких случаях назначается калиевая диета.

· Большая часть калия поступает в организм с расти­тельными продуктами. Богатыми источниками его яв­ляются урюк, чернослив, изюм, морская капуста, фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды. Мало калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки выс­шего сорта.

Натрий. Натрий играет большую роль в организме. Он участвует в поддержании осмотического давления в тка­невых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена; повышает активность пищеварительных фер­ментов.

Этот нутриент легко всасывается из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей, что обу­словливает задержку воды в организме и противодействует ее выделению.

Суточная потребность в натрии в условиях умеренного климата удовлетворяется 7—8 г поваренной соли.

При избыточном потреблении NaCI ухудшается удале­ние растворимых в воде конечных продуктов обмена ве­ществ через почки, кожу и другие выделительные органы. Задержка воды в организме осложняет деятельность сер­дечно-сосудистой системы, способствует повышению кро­вяного давления. Поэтому потребление соли при соответ­ствующих заболеваниях в пищевом рационе ограничивают. Вместе с тем при работе в горячих цехах или жарком кли­мате увеличивают количество натрия (в виде поваренной соли), вводимого извне, чтобы компенсировать его потерю с потом и уменьшить потоотделение, отягощающее функ­цию сердца.

· Натрий содержится в солениях, брынзе, сыре, хлебе.

Фосфор. Этот элемент принимает участие во всех про­цессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщепле­нии веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необ­ходим для образования АТФ. Соединения фосфора со­держатся во всех клетках организма.

Суточная потребность в фосфоре для взрослых сос­тавляет 1200 мг. Она возрастает при большой физи­ческой или умственной нагрузках, при некоторых заболе­ваниях.

При длительном дефиците фосфора в питании ор­ганизм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и нарушению их структуры — разрежению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работо­способность, отмечается потеря аппетита, апатия.

Избыток фосфора в рационе нарушает ассимиляцию кальция.

· Большое количество фосфора содержится в продук­тах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Богатым источ­ником фосфора являются крупы (овсяная, перловая). Однако из растительных продуктов соединения фос­фора усваиваются хуже (55 %), чем при потреблении животных (95 %). Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.

Хлор. Физиологическое значение хлора связано с его участием в регуляции водно-солевого обмена и осмоти­ческого давления в тканях и клетках. Хлор входит в сос­тав соляной кислоты желудочного сока. Этот нутриент легко всасывается из кишечника в кровь.

Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг.

Хлор поступает в организм в основном за счет хлорис­того натрия при добавлении его в пищу. Богатыми ис­точниками этого элемента являются соления.

Дата добавления: 2014-01-07