КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Лекция 11 Защитные компоненты пищевых продуктов1. Характеристика защитного действия отдельных компонентов пищи 2. Источники защитных веществ пищи 1. В повседневной жизни, в быту, в условиях производственной деятельности на организм человека могут воздействовать повреждающие факторы. В нашей стране уделяется огромное внимание охране биосферы, однако еще невозможно полностью исключить загрязнения воздуха, продуктов из-за многих объективных причин: несовершенства средств защиты, загрязнений глобального характера и др. В связи с этим огромное значение приобретает использование компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Это действие может проявляться не сразу после потребления таких веществ, поэтому необходимо систематически включать их источники в пищевые рационы. Повреждающие агенты могут влиять через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. На всех этапах поступления таких веществ во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма). Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект. Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия. К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е. Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U. В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиокислителей (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, производственных вредностях, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиокислителей. Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки с желчью. Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамины U, B15, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В12.Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; ее содержание в печени во много раз выше, чем в других органах. Участвует в обезвреживании и глутаминовая кислота; она содержится в свекле и других растительных продуктах. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени. В окислении липидов, в том числе холестерина, до конечных продуктов участвуют ниацин (триптофан, из которого ниацин частично образуется при наличии витамина В6), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он улучшает выведение воды из организма,что стимулирует ее образование из жиров. Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающее развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности (содержащих холестерин), а также усиления разрушения этих частиц в крови. У людей, потреблявших источники холестерина (например, яичные желтки), витамин С предупреждал уменьшение количества липопротеинов высокой плотности, в составе которых холестерин быстрее метаболизируется, чем в частицах низкой плотности. Всасывание этого липида из кишечника в кровь тормозится (β-ситостеролом, содержащимся в растительных жирах. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно тиамин), инозит, ПНЖК, а также магний, балластные вещества, сорбит, ксилит. Противосклеротический эффект проявляют некоторые продукты моря. В защите против микроорганизмов участвуют фитонциды, обнаруженные Б. П. Токиным во многих растительных продуктах. Так, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке. Многие фитонциды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Поскольку большинство химических соединений, обладающих фитонцидным действием, в организме человека не усваивается и переходит в толстый кишечник, они могут играть положительную роль, прекращая инфицирование пищеварительного канала на всем его протяжении. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, пряностях, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике и других растениях. Большинство фитонцидов являются нестойкими летучими соединениями, однако в чесноке они сохраняются и при шпиговании им мяса. Антибактериальной активностью обладает также хлорофилл. Для функции различных звеньев иммунной системы необходимы пищевые факторы. Так, аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона (защищающего организм от вирусов), стимулирует фагоцитоз. Пектиновые вещества и другие балластные соединения связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма. Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эффект. Ретинол защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от развития рака, а также мочевой пузырь от действия некоторых производственных канцерогенных факторов. Аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (сильных канцерогенов) из их предшественников, которые могут поступать из внешней среды (например, с колбасными изделиями, растениями, произраставшими на почвах, куда вносили много азотистых удобрений). Антиканцерогенное действие оказывают источники витамина К, а также некоторые продукты — морковь, капуста, паста, полученная из океанической креветки, и др. В настоящее время участился рак толстого кишечника (ободочной и прямой кишок) вследствие превалирования в рационах рафинированных продуктов, а также из-за сидячего образа жизни. Развивающиеся в результате этих причин снижение двигательной активности толстой кишки и задержка в ней каловых масс могут привести к образованию дивертикулов (выпячивания стенок толстого кишечника). Это обусловливает еще более длительную задержку продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных, что вызывает хроническое воспаление стенки кишечника, нередко приводящее к развитию злокачественных опухолей. Балластные соединения, стимулируя двигательную активность стенки толстой кишки, предупреждают образование дивертикулов, ускоряют их опорожнение, а также сорбируют ряд чужеродных веществ (ксенобиотиков), в том числе канцерогенных (радиоактивный стронций, цезий, кадмий, неионные детергенты, пищевые красители и др.). Это снижает их всасывание во внутреннюю среду организма. В результате эпидемиологических обследований населения установлено, что у людей, питающихся в основном продуктами моря, реже развивается рак молочной железы и ободочной кишки, чем в регионах, где пищевые рационы бедны такими продуктами. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5 и 6 двойных связей (эйкозапентаевая, докозапента-еновая и докозагексаеновая кислоты). Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза, образования внутрисосудистых тромбов и других заболеваний. В эксперименте показано, что при потреблении β-ситостерола поражаемость толстой кишки уменьшается. Таким образом, ряд нутриентов, а также непищевых компонентов пищевых продуктов (например, балластные вещества, β-ситостерол) проявляют антиканцерогенный эффект, их влияние усиливается при совместном потреблении. Сведения о защитных факторах обобщены в табл. 5.
Таблица 5 Защитные компоненты пищи
2. Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: в молоке, твороге, молочно-кислых продуктах; нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В); сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, р-ситостерол); хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глутаминовая кислота, фитонциды); моркови (р-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (0-ка-ротин, пектиновые вещества, калий); капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U, фитонциды) краснокочанной (аскорбиновая кислота, холин, бетаин); листовых овощах1 (витамины С, Р, 0-каротин, фолацин, холин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды); черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы В, р-каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды); цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, инозит, калий, пектиновые вещества, фитонциды); сухофруктах (витамин Р, калий); изделиях, содержащих сорбит или ксилит без шоколада и значительных количеств жиров; морской капусте2 (йод, альгиновая кислота). Из приведенного перечня следует, что нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более, что они усиливают действие друг друга.
3. При выборе продуктов, содержащих защитные компоненты, необходимо иметь в виду, что в состав некоторых источников их могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яичные желтки наряду с защитными веществами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холестерином, а также соединениями, содержащими пуриновые основания. Установлено, что холестерин, введенный в составе пищевых продуктов, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме. Перегружают функцию печени и других приспособительных систем организма избыточное потребление источников жиров, как насыщенных, так и ненасыщенных; легкоусвояемых углеводов; натрия; витаминов А и D; кислот; эфирных масел; гликозидов и других соединений, содержащихся в пряностях. В состав ряда продуктов входят чужеродные вещества, которые при увеличенном потреблении отрицательно влияют на функции печени и других систем организма. Так, в томатах содержатся фе-нолкарбоновые кислоты, этерифицируемые в печени. Частое потребление крепкого кофе способствует развитию атеросклероза, гипертонической болезни, что в значительной мере обусловлено жиромобилизующим действием кофеина. В результате этого жиры поступают в кровь, углеводы же — в жировые клетки, где превращаются в насыщенные триглицериды. Такое же влияние, но в меньшей степени оказывает чай. В некоторых пищевых продуктах содержатся биогенные амины, обладающие высокой биологической активностью, в том числе сосудосуживающим действием. Так, тирамин, норадреналин, фенилэтиламин, дофамин, серо-тонин входят в состав ряда сыров (камамбер, чеддер, эм-ментальский, рокфор, стилтон), а также сельди маринованной, шоколада, ананасов, томатов, красного вина. Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины. Разрушение ряда защитных факторов, особенно назаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Рассмотренные факторы обобщены в табл. 6. Таблица 6 Факторы, противодействующие влиянию защитных веществ, и пути устранения их эффекта
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 3901; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |