Химический состав и пищевая ценность кобыльего молока

Формы организации мясного коневодства

Масса туши и убойный выход

Химический состав и пищевая ценность конского мяса

МЯСНОЕ И МОЛОЧНОЕ КОНЕВОДСТВО

Тема 9

Конина считается незаменимым компонентом высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженую и охлажденную конину на мировом рынке возрастает. В настоящее время конское мясо употребляет в пишу население многих стран мира, в частности Европы.

В нашей стране конское мясо издавна имеет большое значение в питании населения Якутии, Бурятии, горного Алтая, Тывы, Хакасии и других регионов, где выращивание лошадей осуществляется табунным способом и не требует больших затрат.

1. В конском мясе (конине) содержатся полноценные белки, жиры, витамины А, группы В, никотинамид и другие. Оно богато железом и кобальтом, йодом и медью, фосфором и кальцием. Количество белков в мясе лоша­дей колеблется от 17 до 21 %. При этом в мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка. Но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с моло­дой кониной. Количество органических веществ в кон­ском мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, из какой части туши взят образец для анализа.

По цвету, мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что обусловлено большей концентрацией в нем миоглобина, а мясо жеребят светлее телятины. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный аромат, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что предопределяется содержанием в мышцах лошадей гликогена. Органолептические показатели конины зависят от воз­раста, пола, упитанности, особенностей кормления и ис­пользования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в плас­тинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах, бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Конские жиры по своему химическому составу и био­логической ценности значительно отличаются от жиров других видов сельскохозяйственных животных. Они име­ют высокое йодное число (82,5–97,3), легкоплавки (тем­пература плавления 28–32°), богаты ценнейшими для организма жирными кислотами и витамином А (до 20 мг%). Жир лошадей считается диетическим, так как богат высоконепредельными жирными кислотами –линолевой, линоленовой, арахидоновой, благоприятно влияю­щими на обмен холестерина в организме человека, пре­пятствуя развитию атеросклероза. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина. Калорийность одного килограмма конского мяса – от 2100 до 2700 ккал и обусловлена возрастом и упи­танностью лошадей.

2. Масса туши – это масса убитой лошади без головы и конечностей, удален­ных по запястный и скакательный суставы, шкуры, хво­ста, крови и всех внутренних органов, кроме почек и окружающего их жира. Процентное соотношение массы туши лошади с ее предубойной массой после 24-часовой голодной выдержки называется убойным выходом. На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитанность лошадей и их породная принадлеж­ность. При средней упитанности он колеблется от 48 до 54 %, при высшей – от 58 до 62, а при нестандартной не превышает 44-48%. Соотношение отдельных тканей в туше у молодых лошадей якутской породы может выражаться в следующих величинах: мускульная ткань – до 67%, жи­ровая ткань – 14-17%, костная ткань – 17%. У взрос­лых лошадей количество жировой ткани может увеличи­ваться до 23%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород – башкирской, казахской типа джабе, якутской и других. Общий выход мяса и сала в конской туше составляет 80-82 %, костей содержится в среднем около 18% с ко­лебаниями от 14 до 23 %. Конская туша разрубается для реализации на отдель­ные отруба (рис. 52).

Рис. 52

Разруб туши:

1 – зарез, 2 – жал, 3 – рулька, 4 – лопаточная часть, 5 – спинная часть, 6 – казы, 7 – подбедерок, 8 – голяшка, 9 – задняя часть.

В таблице 3 приводятся данные по соотношению тка­ней в отдельных отрубах конской туши якутской лошади.

Таблица 3 – Соотношение тканей в отрубах конской туши

Наименование отруба	Вид ткани
мускульная	жировая	костная и соедини­тельная
Жал – жировой гребень шеи	32,5	58,5	9,0
Поясница	67,2	20,3	12,5
Задняя часть	65,7	14,7	14,7
Передняя часть	64,0	14,8	21,2
Голяшка	19,5	12,7	67,8
Рулька	–	–

При убое лошадей получают субпродукты (язык, пе­чень, почки, сердце, мозги, голову, легкие), а также ценное кожевенное сырье – кожу, конский волос и копытный рог. Особенно ценится белый волос конского хвоста, кото­рый используется для изготовления смычков инструмен­тов скрипичной группы. Следует отметить, что конские субпродукты обладают хорошими пищевыми достоинствами. Конское мясо используется для питания людей, как в свежем, так, преимущественно, и в замороженном состоя­нии. Большой процент этого продукта перерабатывается на различные гастрономические изделия, в числе которых наиболее ценными являются национальные виды: казы, жал, сур-ет. Разработаны различные технологии произ­водства всевозможных консервов и сырокопченой кол­басы из мяса лошадей. Так, рекомендованы для про­мышленного производства консервы «Рулет из пашины», «Гуляш из конского мяса», «Антрекот», «Мясо деликатесное из конины» (ветчинного посола) и сырокопченая колбаса «Батырская» (75 % конины и 25 % хребтового шпика свиней). Эти мясные продукты обладают высоки­ми вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.

3. Мясное коневодство по своим организационным фор­мам разделяется на два основных вида производства. Наи­более распространенным видом производства является та­бунное воспроизводство и выращивание лошадей. Другим видом надо считать получение и выращивание от рабочих кобыл сверхремонтного молодняка.

Табунное коневодство имеет распространение в южных и восточных регионах страны. Для этого направления от­расли в России используются в основном местные прими­тивные породы лошадей: якутская, башкирская, тувин­ская, алтайская. В последние годы для этих целей выведена и нашла широкое распространение новоалтайская порода продуктивных лошадей.

В мясном табунном коневодстве используется достаточ­но простая, малозатратная технология ведения производ­ства, характерная в целом для табунных хозяйств страны. Все лошади распределяются в большие группы (табуны) по половозрастным признакам. Маточные табуны насчитыва­ют обычно 100-150 взрослых кобыл. В весенний период с появлением первой травы эти кобылы разбиваются на ко­сяки по 15-25 голов, в которые выпускается косячный жеребец-производитель. Этот жеребец водит свой косяк, осуществляя его охрану и размещение на пастбищной тер­ритории, а также покрывая кобыл, 3 или 4 месяца. Роль табунщиков при этом состоит в общей охране поголовья и фиксации рождения жеребят и покрытия кобыл. Осенью жеребцов снимают с косяков, а кобыл вновь объединяют в маточный табун. Молодняк также разделяется по табунам по полу и возрасту. В табуны кобылок при этом рекомен­дуется выпускать оперированных жеребцов-пробников.

Летом и в начале осени все табунные лошади довольству­ются только пастбищным кормом, но нуждаются в обеспе­чении проточным водопоем и подкормкой солью. В зимнее время табуны переводятся на участки со специально оставленным травостоем, где тебенюют, доставая корм из-под снега. С середины зимы и кобылы, и молодняк уже требу­ют подкормки сеном, которое заготавливают из расчета 5-7 центнеров на голову.

Для рационального ведения табунного коневодства тре­буются несложные постройки: базы с расколами, загонные сараи, конюшня для жеребцов-производителей, ветлазарет. Схематичный план база-раскола для табунных лоша­дей показан на рисунке 53.

Рис. 53

Баз с расколом:

1 – главное (приемное) отделение база; 2 – коридор; 3 – раскольная клетка; 4 – распределительный баз; 5 – секции база; 6 – ворота.

Реализация выращенного в табунных условиях молод­няка на мясные цели может производиться в различных возрастах. В Якутии, в сложных экстремальных климати­ческих условиях, передерживать молодняк до возраста 1 года нецелесообразно и его используют на мясное сырье в возрасте 7-8 месяцев. В других регионах основным возра­стом сдачи лошадей считается полуторалетний. В ряде слу­чаев, при наличии хорошей кормовой базы табунных ло­шадей выращивают и до 2,5 лет. Такие лошади имеют лучшие сдаточные кондиции и самое высокое качество мяса. Однако во всех случаях реализация проходит осенью после хорошего нагула животных.

Второй способ производства конского мяса – доращивание и откорм сверхремонтного молодняка от рабочих кобыл. При получении от используемых на сельскохозяй­ственных работах кобыл по 30 и более жеребят в расчете на 100 голов часть молодняка можно реализовать на мясные цели. Для этого после отъема от кобыл жеребят целесооб­разно собирать в специальные межхозяйственные фермы по 100 голов и более, доращивать до возраста восемнадцати месяцев, максимально используя пастбища и грубые кор­ма, откармливать с использованием уже и концентриро­ванных кормов на протяжении 1-2 месяцев и сдавать жи­вой массой около 300 кг.

Мясное коневодство — наиболее рентабельная отрасль животноводства, не требующая практически энергетиче­ских затрат и специальных построек. В этом виде живот­новодства можно эффективно использовать удаленные и малопроходимые участки территорий с низкой урожайно­стью зеленой массы. При правильной организации косяч­ной случки выход табунного молодняка может составлять 80% и более при хорошей его сохранности. Основным, тре­бующим решения моментом в развитии отрасли, является преодоление сезонности в сдаче продукции и создание ли­ний переработки сырья.

4. Молочное направление использования лошадей пока не достигло значительных масштабов, но потенциально это очень важная часть продуктивного направления отрасли, и оно должно в перспек­тиве получить широкое развитие. Молоко кобыл по своему составу заметно отличается от молока коров. В таблице 4 показан химический состав молока кобыл в середине лактации в сравнении с коровьим и женским молоком.

Таблица 4 – Химический состав молока

Показатель	Молоко молоко молоко
кобылье	коровье	женское
Сухие вещества, %	10,8	12,5	12,0
Жир, %	1,8	3,8	3,9
Белок, %	2,0	3,3	1,5
Молочный сахар (лактоза), %	6,7	4,7	6,0
Плотность при 20°С, г/см^3	1,032	1,028	1,029
Кислотность, °Т	6,5	17,0	4,5

Кобылье молоко считается альбуминовым, так как в его белковой фракции содержится около 50% альбумина и не более 50% казеина. В коровьем молоке казеина содер­жится до 85%. Жир кобыльего молока представлен мелки­ми жировыми шариками, одного удельного веса с жидкой средой. По этой причине сливки в молоке не отстаиваются и молоко не сепарируется. Молочный жир представлен боль­шим количеством ненасыщенных жирных кислот и биоло­гически очень ценен как продукт питания. Содержание жира в молоке может сильно варьировать от 0,1 до 3%, в основном в зависимости от характера кормления кобыл. Кобылье молоко богато витаминами. Витамина А в нем содержится до 300 мкг/л, витамина С – до 135 мкг/л, витамина Е – 650-1000 мкг/л. Молоко кобыл обладает достаточно сильными бактерицидными свойствами.

Дата добавления: 2014-01-07