Пищевой промышленности

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Тема № 5

Принципы калькулирования продажных цен в общепите

Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья, использованного для его изготовления и торговой наценки. Расчёт продажной цены в общепите осуществляется с помощью калькулирования на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. В сборнике рецептур указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд дана технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке ОП-1 отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием даты изменений. Правильность определения цены блюда подтверждается подписями зав. производства и утверждается руководителем.

Исчисление продажных цен производят в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 100 блюд иди 1 блюдо. Составление калькуляционной карточке производят в следующем порядке:

1. определяется ассортимент блюд (по плану в меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчёт

2. устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо на основании сборника рецептур

3. определяются подлежащие включению в калькуляцию в продажные цены на сырьё

4. исчисляется стоимость сырьевого набора блюда, путём умножения количества сырья каждого наименования по норме на продажную цену и суммирование полученного результата

Если нормы расхода сырья установлены в расчёте на 100 блюд, то продажная цена 1 блюда определяется делением продажной цены сырьевого набора на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре.

Зав. производством ежедневно составляют план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, а так же количество намеченных приготовления блюд.

План –меню составляется накануне дня приготовления блюд. Блюда в плане меню группируются по видам:

1. холодные закуски

2. 1ые блюда

3. 2ые блюда

На основании плана-меню и с учётом остатка сырья на кухне определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой (склад).

На основании плана –меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меня для посетителей.

На сегодняшний день одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран является система ХАССП, (анг. транскрипция HACCP, в буквальном переводе - анализ опасностей и критические контрольные точки).

ХАССП – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Она нацелена на обеспечение безопасности продукции в процессе ее производства, и позволяет выделить не только все возможные виды потенциально опасных факторов в конкретном пищевом продукте, но и предотвратить их возникновение.

Впервые она появлась в 60-х г.г. в США при производстве продуктов питания для американских астранавтов. Официально требования к системам ХАССП были установлены Директивой по гигиене пищевых продуктов (93/43) Совета ЕЭС в 1993 г. В соответствии с этой Директивой в каждой из стран ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы HACCP и процедуры ее разработки.

Система ХАССП на предприятии функционирует в виде совокупности организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для ее реализации. Функционирование данной системы базируется на выполнении следующих принципов

1. Выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от выращивания, обработки, производства и распределения и до потребления готового продукта. Оценка вероятности возникновения опасностей и разработка предупреждающих действий для их контроля.

2. Определение точек, процедур, этапов процессов, которые необходимо контролировать для предотвращения или минимизации вероятности риска их протекания.

3. Установление критических пределов, которые следует соблюдать, чтобы критическая контрольная точка находилась под контролем.

4. Создание систем для проверки и контроля критических контрольных точек при помощи запланированных испытаний и измерений.

5. Разработка корректирующих действий, которые следует предпринимать, когда в результате мониторинга установлено, что конкретная критическая точка не соответствует контролируемые условияя.

6. Разработка процедур проверки с включением в них дополнительных испытаний и процедур для подтверждения эффективной работы системы ХАССП.

7. Разработка документации по всем процедурам и отчетам, относящимся к данным принципам и их применению.

Таким образом, принципы HACCP могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

В России деятельность по внедрению систем HACCP активно стала развиваться после утверждения и опубликования ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования», который был введен в действие с 01.07.2001 г.

Внедрение и сертификация систем качества HACCP направлены на достижение четырех целей:

1) повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья;

2) повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья;

3) содействие международной торговле;

4) содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства.

Наиболее сложным этапом при создании системы HACCP является выбор учитываемых опасных факторов (факторов риска). Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы:

1) биологические (микробиологические);

2) физические;

3) химические.

К опасным факторам, учитываемым в системе HACCP, относятся те условия производства или загрязняющие вещества, которые могут привести к заболеванию человека. Кроме того, существует достаточно много различных способов попадания физических факторов в пищевой продукт, которые необходимо максимально учитывать при разработке системы HACCP в конкретных производственных условиях.

Группа HACCP отвечает за решение, какой именно опасный фактор является существенным и должен включаться в план HACCP. Степень тяжести последствий от реализации опасного фактора и необходимость его учета должны определяться группой квалифицированных экспертов.

Дата добавления: 2014-01-07