Тема : Технологія оздоблювальних та прикрашальних напівфабрикатів

Технології кремів. (4 години)

План лекції

1. Оздоблювальні та прикрашальні н/ф, їх характеристика.

2. Креми, їх характеристика.

3. Технологія масляних кремів.

4. Технологія заварних кремів.

5. Технологія білкових кремів.

6. Технологія вершкових, сметанних кремів.

7. Технологія комбінованих кремів.

8. Технологія використання сухих кремів.

1. Оздоблювальні та прикрашальні напівфабрикати

Привабливий зовнішній вигляд кондитерських виробів, як будь-яких інших харчових продуктів, має суттєве значення, так як позитивно впливає на засвоюваність їх організмом людини.

Класифікація та асортимент оздоблювальних та прикрашальних напівфабрикатів.

Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на такі групи:

v Крем:	o масляні
	o білкові
	o заварні
	o вершкові
	o сметанні
v Желе:	o прозоре
	o кольорове
	o молочне
v Сиропи:	o основний
	o тиражний
	o паленка
v Помадки:	o основна
	o цукрова
	o молочна
	o кольорова
	o шоколадна
v Глазурі:	o сирцева
	o шоколадна

Прикрашальні напівфабрикати можна поділити на такі групи:

- Малювальні маси:	- фруктова
	- борошняна
	- білкова
	- шоколадна
	- із глазурі
- Пластичні маси:	- желатинова
	- цукриста
	- зефірна
	- карамельна
- Посипки:	- борошняна
	- з обрізків тіста
	- з горіхів
	- з шоколаду
	- з цукру
- Литі фігури:	- карамельні
	- марципани
- Фрукти, ягоди:	- свіжі
	- консервовані
	- цукати

2. Креми

Креми мають значну пластичність, що дозволяє виготовляти з них різні фігурні прикраси, які використовують як декоративну зовнішню обробку тортів та тістечок. Вони мають високі органолептичні та харчові показники завдяки використанню вершкового масла, вершків, яєць, горіхів та інших продуктів. Завдяки цим продуктам креми мають і високу енергетичну цінність. Тому на сьогоднішній день актуальним є використання сировини та технологічних прийомів, які дозволяють знизити калорійність кондитерських виробів, за рахунок зниження калорійності кремів, не погіршуючи їх органолептичних показників.

Для приготування кремів доцільно використовувати дієтичні яйця та свіжі продукти, так як креми не проходять теплової обробки. Використовують креми в суворо визначені строки після його приготування. Якщо є залишки кремів, їх можна використовувати при приготуванні тіста, яке підлягає подальшій термічній обробці. Зберігають креми в холодильниках при температурі не вище 6°С. Перевозити креми для використання на інших підприємствах забороняється.

Дата добавления: 2014-01-07