Креми заварні

Крем “Шарлот” на агарі

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2-3 години для набухання, потім нагрівають до повного розчинення агару. Готують яєчно-молочний сироп з молока, яке залишилось, цукру, яєць одним з описаних вище способів. Додають розчинений агар в гарячий яєчно-молочний сироп, проціджують сироп і охолоджують до 20°С.

Вершкове масло зачищають, збивають 5-7 хв., збільшують швидкість збивання і додають яєчно-молочний сироп, ванільну пудру, коньяк. Збивають 10-15 хв.

Внаслідок використання драглеутворювача агару цей крем має дуже стійку структуру.

Крем “Глясе”

Цукор-пісок з’єднують з водою в співвідношенні 4:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 120°С (проба на середню кульку). В той же час збивають яйця до збільшення об’єму у 2,5-3 рази до утворення стійкого малюнка і продовжуючи збивати, тонкою цівкою вливають гарячий сироп. Збивають до того часу поки маса охолоне до 25°С. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на тихому ході 7-10 хв., потім збільшують швидкість збивання і поступово додають збиту яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Збивають 5-10 хв.

Вимоги до якості: однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору. Вологість – 22%.

Таблиця

Рецептури вершкових (масляних) кремів

Найменування сировини	Крем вершковий основний	Крем вершковий кавовий	Крем вершковий “Новий”	Крем “Шарлот” основний	Крем “Шарлот” на агарі	Крем “Глясе”
Масло вершкове
Цукрова пудра			-	-	-	-
Молоко згущене з цукром				-	-	-
Ванільні пудра
Коньяк або вино десертне	1,7	3,4	1,6	1,6	1,6
Цукор пісок	-
Кава натуральна смажена	-	4,4	-	-	-	-
Вода	-					-
Молоко нативне	-	-	-
Меланж	-	-	-	-	0,5	-
Вихід, г

Приготування кремів складається з наступних стадій:

Ø підготовка борошна

Ø приготування молочного-сиропу

Ø з’єднання продуктів

Ø уварювання крему

Ø охолодження

Заварні креми мають підвищену вологість у порівнянні з іншими видами кремів. В заварному кремі борошно знаходиться в оклейстеризованому вигляді, що при наявності яєць та молока створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Такі креми швидко псуються внаслідок розвитку в них молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших видів мікроорганізмів. Внаслідок цього термін зберігання виробів з заварним кремом до 6 годин.

Борошно перед використанням для приготування заварного крему підлягає тепловій обробці. При тепловій обробці відбувається ряд фізико-хімічних та мікробіологічних процесів, які сприятливо діють на утворення органолептичних, структурно-механічних показників крему, а також покращують бактеріальну стійкість крему.

Таблиця

Дата добавления: 2014-01-07