Креми білкові. Крем заварний ванільний

Крем заварний ванільний

Крем заварний

Рецептури заварного крему

Найменування сировини	Витрати сировини г на 1 кг крему
Крем заварний	Крем заварний ванільний
Борошно в/г
Цукор-пісок
Молоко нативне
Меланж (яйця)
Масло вершкове
Ванілін		0,1

Пшеничне борошно прогрівають при температурі 105-110°С до появи запаху смаженого горіху та охолоджують. Яйця злегка збивають і з’єднують з підготовленим борошном, ретельно переміщуючи, щоб не утворились грудочки. Молоко з цукром доводять до кипіння і при кипінні тонкою цівкою поступово вливають масу з борошна та яєць. Ставлять на водяну баню і уварюють до загустіння приблизно 10 хв. при температурі 95-100°С. Загустіння крему відбувається внаслідок клейстеризації крохмалю борошна. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Борошно прогрівають при температурі 105-110°С до утворення горіхового запаху. Більшу частину молока та 1/3 частину цукру доводять до кипіння. Яйця збивають з цукром (на 1 кг яєць 250 г цукру). В цю масу додають молоко, яке залишилось, переміщуючи, засипають борошно, яке попередньо змішали з цукром, який залишився та ваніліном. Цю масу тонкою цівкою вливають при помішуванні в кислий молочно-цукровий сироп і прогрівають при перемішуванні на водяній бані 4-5 хв. до 30°С. Вершкове масло збивають та з’єднують з цією масою.

Основним компонентом білкових кремів є яєчні білки, які і дали назву крему. При збиванні яєчні білки утворюють пухку, ніжну піну, тому креми не використовують для склеювання пластів тіста, а застосовують для прикрашання поверхні тортів та тістечок і для заповнення порожнин випечених виробів, наприклад – вафельних трубочок.

Способи приготування білкових кремів

сирцевий заварний.

§ Сирцевий крем готують без теплової обробки

§ Заварний – вливають у збиту білкову масу гарний цукровий сироп.

До білкових кремів відносять також крем “Зефір”. Їх можна використовувати для прошарування тістових пластів внаслідок того, що міцність їм додають драглеутворювачі.

Білкові креми не підлягають зберіганню внаслідок того, що в них досить інтенсивно розвиваються мікроорганізми.

Вироби оздоблені сирцевим кремом можна піддавати калеруванню: термообробці 1-3 хв. при температурі 220-240°С. При колерувані на поверхні крему утворюються тонка скоринка буровато-жовтого кольору яка фіксує форму прикрас з крему. Оздоблення з білкового заварного крему калерують при температурі 80-100°С. Однак вони і без калерування добре зберігають форму.

Таблиця

Рецептурні композиції білкових кремів

Назва рецептурних компонентів	Вміст сировини, г
Крем білковий (сирцевий)	Крем фруктово-білковий	Крем білковий (заварний)	Крем білковий на агарі	Крем “Зефір”
Яєчні білки
Цукрова пудра			-	-	-
Цукор-пісок	-	-
Ванільна пудра				-	-
Кислота лимонна	0,7	-	-	0,2	-
Повидло або підварка фруктова	-		-	-
Вода	-	-
Агар	-	-	-		3,9
Ванілін	-	-	-		-
Вихід

Дата добавления: 2014-01-07