Предприятий общественного питания

Тема 2.5. Меню как способ рекламы и планирования работ

3. Оформление меню. Меню ресторана и других предприятий питания – это не просто перечисление блюд, это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы, поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Внешне меню должно соответствовать типу, классу и тематической направленности предприятия, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Бланки меню всегда должны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть приготовлены на английском, французском и немецком языках.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом». Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню. Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов. Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс. Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента. Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона. На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, кожзаменитель, металл, дерево). Бумага, из которой изготовлены листы меню, – еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим. Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего, меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.

Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.

Количество папок меню на каждую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку и вывешивается на видном и доступном месте.

Если вы хотите сделать меню оригинальным, то один из способов – придумать оригинальные названия и описания для меню. Профессионально составленное описание может дать повод клиентам рассказать о посещаемом ПОП своим знакомым.

Если к традиционным праздникам изготовляются специальные блюда, то лучше всего их выложить на первую страницу. Причем вполне возможно, что стоит сделать это в виде что-то похожего на пригласительный билет, который можно забрать с собой.

4. Инжиниринг меню. Очень важный инструмент ресторанной политики – анализ продаж, доходов и убытков. Для шефа меню – эталон кухни, для оператора по закупкам – путеводитель в мире продуктов.

Планирование меню и ежедневный контроль за ним настолько важны, что в европейских и американских кулинарных школах есть такой предмет: инжиниринг меню. Его изучают на протяжении всего курса обучения, причем не только будущие шеф-повара, а все, кто связан с ресторанным бизнесом: директора предприятий, официанты, бармены, операторы по продуктам и т.д.

Профессор Вашингтонского университета Доналд Смит придумал для курса «Инжиниринг меню» весьма любопытную схему четырех, оценивающую каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность. Причем при калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и его трудоемкость, сложность исполнения. Самые лучшие блюда в ресторанном меню – это «звезды». Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «загадок», напротив, затраты высоки, прекрасный вид и оформление, но почему-то у посетителей они не очень популярны. «Рабочие лошадки» (или «дойные коровы») малозатратны и популярны (такие блюда еще называют дежурными). Их, как правило, может приготовить любой повар, но данными блюдами удивить потребителя нельзя, так как они включены в ассортиментную политику на многих предприятиях. А есть «собачки» – по затратам выше, чем «рабочие лошадки», но менее популярны.

В меню каждого предприятия обычно бывают все четыре типа блюд: от «звезд» до «собачек». Шефы, конечно, стремятся увеличить число «звезд» и вовсе избавиться от «собачек». Но сделать это очень трудно. Бывает так, что какое-то блюдо вдруг оказывается самым выгодным, самым популярным. Опытные шефы «выжимают» из этого блюда все возможные прибыли, а остальное меню даже подстраивают под него. Так, у шефа одного ресторана самым популярным блюдом оказался цыпленок. Шеф не снимал его с меню, потом сделал фирменным, а потом холодные закуски переориентировал «под цыпленка».

Вообще, современные шефы непрерывно работают с меню и, конечно же, с помощью компьютера. Они анализируют все ежедневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд. Информация в компьютере – незаменимая база данных для шефа. «Пролистывая» на экране список блюд, он непременно «выловит» затесавшихся в меню «собачек», «загадки» и выработает стратегию, как избавиться от очередной «собачки» и получить новую «звезду». Для этого иногда делается описание блюда более подробным и интересным; иногда меню сокращается или изменяется последовательность записи блюд. Сделать правильную, а главное, выгодную рубрикацию блюд в меню непросто. Ведь почти все блюда (а, следовательно, меню) рано или поздно нуждаются в переработке или доработке. Сегодня «звезда», а потом блюдо может надоесть гостям, особенно постоянным, и превратиться в «загадку» или даже в заурядную «лошадку». Значит, надо что-то менять. Допустим, изменить соус для какого-то блюда или добавить в ингредиенты редкие овощи, грибы – и блюдо снова «засверкало», а клиенты его «скушают» как нечто новенькое.

Кулинарный путеводитель – меню – гости, как правило, изучают весьма скрупулезно. Сначала они оценивают вид карты: формат, качество бумаги и полиграфии, фотографии и рисунки, шрифты и другие детали. Одновременно просматривают и блюда. Как просматривают? Обычно в том порядке, в котором они написаны. И потому блюда, названные в первых строчках каждой страницы, всегда оказываются в центре внимания. И не зря шефы печатают самые выгодные блюда наверху. Здесь же лучше всего располагать самые популярные блюда из мяса, морепродуктов и фирменные. Менеджеры ресторанного бизнеса очень умело «вклинивают» между известными и зарекомендовавшими себя блюдами совершенно новые.

Ни к чему делать из меню рецептурный мини-сборник. Перенасыщенное блюдами меню гость не переварит даже глазами. Он просто перестанет изучать его, и есть опасность, что у него появится синдром неуверенности, как у заблудившегося в лесу человека.

Нередко посетители, изучая ассортимент, заостряют внимание на незнакомых блюдах и начинают интересоваться у официанта, что это и «с чем его едят». Такое блюдо лучше бы выделить, им можно похвастаться. А в принципе последовательность блюд надо менять хотя бы раз в неделю. В противном случае «звезды» опять-таки могут превратиться в «лошадок» или «загадки». Ресторану это ни к чему, хотя рассчитывать на то, что все блюда из меню будут заказывать одинаково, ошибочно.

Особое отношение у шефов должно быть к сладким блюдам, десертам и напиткам к ним. Гость уже сыт, и десерт для него – так, баловство, сладкое завершение приятного обеда. Первое правило тут: десерта должно быть мало. Правило второе: преподнести его надо на изысканной элегантной тарелке. Правило третье: не экономьте на десерте место в меню. «Фрукты в ассортименте» – это не десерт. Это халтура. А настоящий десерт, да еще и хорошо, «вкусно» преподнесенный в карточке меню, – «лицо» шефа. И поскольку десерт завершает застолье, гость его запоминает.

Цветные фотографии блюд и прочие иллюстрации весьма заманчивы для ресторатора. Многие увлекаются украшением карты меню, помещая на ней фото «звезд» и «загадок». Но, например, французские шефы склоняются к тому, что картинки на карте меню ни к чему. Клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии. Что же касается титульных листов меню, то здесь французы изощряются, кто во что горазд. И это, пожалуй, оправданно.

Описание блюда не входит в компетенцию шефов. Но все же пренебрегать этим не стоит. И подходить к этому нужно очень серьезно. В название блюда, как правило, выносят главные ингредиенты, которые шеф сам хочет подчеркнуть. Безликие и ничего не говорящие (хоть и «яркие») названия блюд сейчас никому не интересны. Они просто порождают лишние вопросы официанту.

Но и в подробном описании есть свои подводные камни. Например, в меню значится: мясо, запеченное под таким-то соусом и с таким-то гарниром. Нужного соуса вдруг (случается и такое) не оказалось, использован другой. Но в ресторан ходят порой такие ценители и знатоки, что они мигом распробуют не заявленный в меню соус, и тогда обиды не миновать. Лучше уж что-то недописать и предоставить клиенту самому догадаться, что ему предлагают, чем подробно расписывать то или иное блюдо, а потом приготовить не совсем то.

Вообще, обманутые ожидания гостя – самая неприятная ситуация. Гость и шеф-повар стоят, образно говоря, по разные стороны плиты, но их соединяет меню. И «соединение» должно быть верным и единственно возможным.

Отдельная тема в разработке меню — планирование прибыли и ценовая политика ресторана. Для начала следует определить, какие потребители составят целевую группу ресторана, тщательно проанализировать их ожидания и потребности, платежеспособность. Не лишним будет обратить внимание на этнические, религиозные, сезонные аспекты поведения потребителя, которые также влияют на его спрос, а уж затем прикинуть набор наиболее популярных блюд. Вслед за тем можно переходить к оценке себестоимости продукции и планированию прибыли. Уже первый практический опыт покажет, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции в рамках sales/mM (т.е. компоновки общих продаж) были ошибочны, ресторан можем оказаться в убытке. Посетители будут заказывать блюда, которые требуют высоких затрат и не приносят дохода (так называемые loss 1 leaders), либо блюда специального предложения. Любое планирование надо ориентировать на достижение баланса между себестоимостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Точно так же важно достичь оптимального соотношения по продажам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слишком высокие цены (в рамках своей ценовой категории) для закусок и десертов и низкие — для основных блюд, то для выхода на желаемую рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. И, наоборот, при большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому имеет смысл заранее определить среднюю желаемую сумму счета и грамотно спрогнозировать различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню. Конечно, такая сумма счета будет варьироваться в зависимости от ценовой категории ресторана.

Мэтр итальянской индустрии питания Марцианно Палли как-то назвал меню краеугольным камнем всего ресторанного дела. В этом определении нет натяжки. Для ресторана меню – это визитная карточка и инструмент планирования прибыли. Для гостя – своеобразная карта незнакомой местности, по которой можно сориентироваться и правильно выработать свой «маршрут». Составление меню и винной карты можно назвать наукой и искусством одновременно, так как в одинаковой степени основывается как на знании стандартных, научно выверенных принципов, так и на особом врожденном эстетическом чутье составителя. Итак, приступая к разработке оригинального меню, любому ресторатору для начала следует помнить несколько нехитрых требований. Меню должно быть: красиво оформленным, чистым, удобным и легким для прочтения, составленным грамотно, т.е. учитывать запросы потребителя и внятно предлагать ему конкретные услуги, написанным интересно, разборчиво, отражать тот ассортимент блюд и напитков, который ресторан реально может обеспечить клиенту.

Внешний вид меню может быть самым разнообразным и даже неожиданным: от грифельных досок с написанными на них мелом названиями блюд и цен до салфеток под тарелками.

Как бы ни выглядело меню, оно должно быть информативным и привлекательным для клиента. Важно также, чтобы оно не только сухо информировало о том, что посетитель может заказать, но и интриговало и развлекало его.

Помимо названий и кратких пояснений к блюдам, в меню должны быть четко выделены их категории: «Закуски» с подзаголовками «Рыбные закуски», «Мясные закуски», «Горячие блюда», «Десерты». В содержательную часть меню может быть включена и коммерческая информация, а именно: адрес и номер телефона ресторана, режим его работы, порядок оплаты услуг и условия резервирования. При оформлении меню следует учитывать и психологические особенности его восприятия потребителем. Замечено, что при чтении одинарного листа взгляд, прежде всего, падает на ту часть, которая расположена чуть выше центра. Поэтому, если меню состоит из одинарных листов, то наиболее значимую информацию следует размещать именно в данной зоне. Если в развороте оно состоит из двух листов, то такую информацию желательно сосредоточить выше диагонали, пересекающей разворот из верхнего левого угла в нижний правый. В среднем посетитель затрачивает около трех минут на первичное ознакомление меню, значит, из расчета этого времени и стоит компоновать меню.

Намечается тенденция к возрождению домашней, местной и заслужившей признание кухни. Но при переходе к ней не следует забывать о качестве.

Каких-то устоявшихся привычек к потреблению определенной пищи сейчас не существует. Продукты становятся все более разнообразными, и на этой основе прорисовывается глобальная тенденция к здоровому и осознанному питанию: больше рыбы и дичи, меньше мяса; легкая и малокалорийная пища вместо тяжелой и жирной; минимальное количество алкоголя или полный отказ от него; большее количество салатов на закуску, изысканные гарниры как дополнение к основным блюдам; вместо определенного, строго установленного времени завтраков, обедов и ужинов, спонтанный прием пищи в зависимости от желания. Здоровье напрямую связывается с потреблением пищи.

Дата добавления: 2014-01-07