Плодово-ягодные маринады

Маринование овощей;

Технология производства плодово-ягодных пюре;

Технология производства плодово-ягодных компотов;

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков;

Технология производства томатопродуктов;

Технология производства овощных салатов;

Технология производства овощных закусочных консервов;

Технология производства натуральных овощных консервов;

Маринование плодов и ягод;

Маринование овощей;

Лекция № 6-7

Тема: «Частные технологии консервирования плодоовощного сырья»

Вопросы:

10. Технология производства плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром: варенья, джема, повидла;

Ответы:

Маринады – представляют собой продукт из овощей с заливкой, содержащие уксус соль, сахар и пряности. Составные компоненты заливки подбирают так, чтобы они обусловили определенные вкусовые качества продукции. В маринованных продуктах сохраняются почти все питательные вещества, в том числе и сахара. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовни­ка, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением ук­сусной кислоты 0,2...0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок или из овощей: кабачков, бакла­жанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксус­ной кислоты 0,41...0,6 %. Кислые маринады готовят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кисло­ты от 0,61 до 0,9 %. Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты в ма­ринадной заливке 0,91...1,8 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации. Ассортимент овощных и плодово-ягодных ма­ринадов очень широк. Большую часть овощей, плодов и ягод, вы­ращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим спосо­бом, например, баклажаны, кабачки, капусту, морковь, огурцы, томаты, а также яблоки, сливы, груши, виноград, вишни и т. д.

Овощные маринады можно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или наре­занных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные це­лые и овощи маринованные нарезанные.

Технологический процесс производства овощных маринадов. Особенности подготовки отдельных видов овощей к их переработке мы с вами уже изучали.(сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка). Подготовка овощей состоит из следующих операций:

- подача сырья

- калибрование и резервирование по фракциям

- очистка

- мойка

- бланширование и охлаждение

- резка

Перец блан­шируют в кипящей воде 0,5...1,0 мин или паром в течение 15...30 с, цветную капусту — в кипящей воде 2...3мин, а белоко­чанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Разваривающие сорта белокочанной капусты предварительно солят.

Подготовка зелени и других компонентов.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3...4 кг на сетках в течение 5...6 мин при высоте слоя зелени 15...20 мм и давлении 196...294кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40...60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бак­териальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превы­шать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1-82-500 по формуле 25—50—25 мин в автоклаве при тем­пературе 120 °С и давлении 177...216 кПа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30...40 мин при комнатной тем­пературе, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист опо­ласкивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом.

Масло подсолнечное прогревают при температуре 130 "С и филь­труют через сито с диаметром отверстий 0,8...1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соло­мы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и ус­танавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В ре­цептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации (ТУ), количество ее на 100 кг заливки рассчитывают по формуле, кг:

где т ₁ и т₂ — содержание уксусной кислоты в консервах и в уксусе или эссен­ции, %; М— содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вы­тяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20%-м растворе уксусной кислоты в соответствии с тех­нологической инструкцией.

Следует отметить, что для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут только гвоздику и корицу.

Приготовление маринадной заливки. При при­готовлении маринадной заливки допускается замена импортных пряностей, таких, как гвоздика, корица, душистый перец и т. д., на отечественные: хрен (корень), укроп (зелень, семена), чеснок, сельдерей, петрушка, перец стручковый красный и др.

В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добав­ляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят 5... 10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфиль­трованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экст­ракт и 80%-ю уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют уста­новленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед уку­поркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4...0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9...4,2, для мари­надов с кислотностью 0,4...0,5 — соответственно 4,0...4,2, а с кис­лотностью 0,6...0,9 % — 3,7...3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лаки­рованными крышками из белой жести на вакуум-закаточной ма­шине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стери­лизуют в банках типа 1-82-1000 по формуле 25—7—25 мин в авто­клаве при температуре 105 °С и давлении 167...186 кПа.

У населения большим спросом пользуются «Солено-марино­ванные баклажаны». Технология их производства получила широ­кое распространение в местах выращивания баклажанов.

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. на­ложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливает­ся наличием соланина, и для размягчения их консистенции. По­этому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегаю­щей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланширу­ют в кипящей воде в течение 3...6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхно­сти столов и поверх кладут гнет на 20...30 мин. Чистые бланширо­ванные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и за­ливают маринадной заливкой, которую готовят следующим обра­зом. В варочный котел вносят 47 кг поваренной соли, 1,5 свежего или 0,3 сушеного — перца стручкового острого, 0,8 — перца чер­ного горошком, 0,8 — корицы, 0,8 — гвоздики, 1,21 кг — лаврово­го листа и добавляют 710 л воды. Соль растворяют при нагревании и кипятят раствор в течение 5...10 мин, затем его охлаждают. В ох­лажденный раствор вносят 1,3 л уксусной кислоты.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20...24 °С в течение 2...3 сут. После этого их помещают в охлаждае­мые хранилища с температурой —1...2°С. Во время хранения за­вершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффу­зии компонентов заливки и плодов созревает.

Их готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные— 21 %, сливы или вишни —21 и виноград— 18 %.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных марина­дов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличи­вают до 10...20 % и более. Для приготовления вытяжки из прянос­тей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной за­ливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исклю­чение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во из­бежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их ок­раски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С. Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовыва­ют в банки 1-82-1000 и пастеризуют по формуле 25—20—25 мин в автоклаве при температуре 85 °С, давлении 88,4 кПа.

Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов.

Дата добавления: 2014-01-07