Лекция № 6­7

Технология производства плодово-ягодных пюре;

Технология производства плодово-ягодных компотов;

Технология производства плодово-ягодных и овощных соков;

Технология производства томатопродуктов;

Технология производства овощных салатов;

Технология производства овощных закусочных консервов;

Овощные закусочные консервы. Этот вид консервов представля­ет собой готовый к употреблению продукт, не требующий допол­нительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции. Они отличают­ся приятным вкусом, высокой пищевой ценностью и потому пользуются широким спросом. Употребляют их обычно в холод­ном виде.

К овощным закусочным консервам, относят перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из бакла­жанов или других овощей. Закусочные консервы отличаются более сложной технологией приготовления, включающей операции об­жаривания, составления фарша, измельчения в однородную мас­су. По сравнению с натуральными консервами, которые по кало­рийности и вкусу мало отличаются от свежего сырья, закусочные консервы обладают специфическими вкусоароматическими дос­тоинствами, а калорийность их в 3 — 5 раз выше, чем сырья. Это обусловлено увеличением содержания сухих веществ после обжа­ривания, добавлением томатного соуса и растительного масла.

В домашних условиях закусочные консервы стерилизуют при 100°С, но значительно более длительное время, чем маринады. Так, пол-литровые банки с икрой из овощей полагается стери­лизовать 90—95 мин, а литровые — в течение 100— 110 мин. Бак­лажаны и кабачки, обжаренные и залитые томатным соусом, можно стерилизовать несколько меньшее время: пол-литровые банки в течение 70—80 мин, литровые — в течение 90—100 мин (с начала кипения воды в кастрюле). Для большей гарантии по­лучения доброкачественных и стойких к хранению закусочных консервов лучше делать их в банках вместимостью не более пол­литра. Такие банки легче, быстрее и лучше прогреваются при стерилизации. Стерилизовать овощные закусочные консервы нуж­но с большей тщательностью, чем маринады, их не рекоменду­ется стерилизовать с открытыми крышками. Их лучше сразу после заполнения укупорить, после чего стерилизовать, полностью по­грузив в воду.

Перец фаршированный. Перец берут сладкий, мясистый, зеле­ный или красный, некрупный. Его очищают, удаляя семяносец с семенами. Затем очищенный перец бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, чтобы он стал более мягким и эластичным, удобным для фарширования и укладки в банки. Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала моют и очищают, затем режут на кружочки толщиной 4—5 мм, а морковь можно порезать на полоски. Подго­товленные овощи обжаривают на растительном масле. При обжар­ке морковь и белые коренья размягчаются, лук становится золоти­стым. Когда овощи обжарены и несколько остыли, их смешивают в кастрюле. При смешивании добавляют мелко нарубленную зе­лень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для набивки перца. Перец набивают фаршем достаточно плотно, но так, чтобы не разорвать его. Сколько и каких овощей брать для фар­ша, зависит от индивидуальных вкусов. Можно рекомендовать сле­дующую рецептуру: моркови — 8 частей, белых кореньев — 1 часть, лука — 1 часть. На 1 кг полученной смеси добавляют 20—30 г (одну часть) мелко нарубленной свежей зелени и 2 чайных ложки соли.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого получают томатное пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли, затем его слегка проваривают и добавляют немного молото­го перца (горького, душистого или красного, или смесь их).

На дно промытых, прошпаренных и сухих банок наливают не­много томатного соуса, затем аккуратно укладывают фарширован­ный перец. Очень плотно укладывать перец не рекомендуется, так как это затруднит движение жидкого соуса в банке и передачу тепла от стенок банки к центру во время стерилизации. Сверху все заливают тем же томатным соусом. Банки укупоривают и стерили­зуют (пол-литровые — 70 мин).

Баклажаны фаршированные. Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые бак­лажаны в консервах могут иметь горький привкус). У баклажана после мойки обрезают оба конца, делают продольный разрез глу­биной до центра плода. После этого баклажаны обжаривают в рас­тительном масле, охлаждают и фаршируют таким же фаршем, как и при консервировании перца. При желании можно фаршировать баклажаны необжаренные, а после бланширования в кипящей воде в течение 5 —7 мин. В банку укладывают два фаршированных бак­лажана, заливают томатным соусом, таким же, как и при фарши­ровании перца и стерилизуют (пол-литровые банки — 70 мин, литровые — 100 мин).

Томаты фаршированные. Отбирают зрелые, мясистые, среднего размера плоды. После мойки из них ножом или заостренной лож­кой вынимают сердцевину с семенами. Образовавшееся свободное место заполняют фаршем. В дальнейшем поступают так же, как и при консервировании перца.

Голубцы. Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют до потери упругости (3 — 5 мин в кипящей воде). Фарш и соус готовят так же, как и для перца фаршированного. В каждый лист капусты кладут немного фарша и аккуратно его заворачивают так, чтобы получить плотные, неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают соусом, укупоривают и стерилизуют как и предыдущие виды закусочных консервов.

Баклажаны или кабачки в томатном соусе. У крупных баклажа­нов или кабачков обрезают концы. Плоды моют, разрезают на по­перечные кружки толщиной 2 —2,5 см. Кружки обжаривают, после обжарки охлаждают и укладывают в банки слоями: на дно часть кружков, в центре банки — фарш, сверху опять кружки. Все зали­вают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют (пол-литро­вые банки — 90 мин, литровые — 120 мин).

Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном со­усе. Из всех этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых разме­ров и формы.

Баклажаны и кабачки моют, разрезают на кубики с ребром 2—2,5 см, бланшируют в кипящей воде 3 — 5 мин и охлаждают. Перец очищают, моют и разрезают на дольки, но не бланшируют. Подготовленные овощи укладывают в банки либо по отдельности, либо в смеси. При этом соотношение овощей в смеси можно ме­нять по желанию. Уложенные овощи заливают заранее приготов­ленным томатным соусом (таким же, как и для фаршированных овощей) или же свежеприготовленной неуваренной томатной мас­сой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавляют неполную чайную ложку соли. К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупоривают и стери­лизуют так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.

Консервы из сладкого стручкового перца. Высокая витаминоз-ность сладкого стручкового перца (не только созревшего красно­го, но и зеленого) делает его особо ценным продуктом для кон­сервирования. Из перца можно приготовить много консервов, ко­торые в зимнее время будут служить хорошим источником вита­минов и украсят обеденный стол. Наиболее распространенным явля­ется лечо, которое нетрудно приготовить и в домашних условиях.

Свежий сладкий перец (зеленый, красный или частично по­красневший) моют, очищают от плодоножек и семяносцев, раз­резают на дольки шириной 2 см или на квадратики. Отдельно гото­вят томатное пюре, как это описано выше (свежепротертую мя­коть зрелых томатов уваривают в кастрюле до уменьшения ее объе­ма в 3 раза). Можно взять просто готовую томатную пасту завод­ского изготовления (содержащую 30 % сухих веществ) и разбавить ее равным количеством воды. Полученное 15 %-ное томатное пюре заливают в большую кастрюлю и доводят до кипения. Затем на каждый килограмм томатного пюре засыпают в кастрюлю 1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахарно­го песка и 30 г (одну столовую ложку) соли и кипятят 10 мин. Горячую массу лечо (т.е. кусочки перца вместе с томатным пюре) большой ложкой раскладывают в подготовленные стеклянные бан­ки, следя за равномерным распределением перца и томата. Затем стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые — 25 мин, литровые — 30 мин.

Баклажанная и кабачковая икра. Сначала кабачки и баклажаны разрезают на кружочки и обжаривают в растительном масле. Что­бы при обжарке не впитывалось слишком много масла, кружки должны быть толстые, баклажаны 4—5 см, кабачки 3 — 3,5 см. От­дельно обжаривают морковь, белые коренья и лук. Все обжарен­ные овощи пропускают через мясорубку и смешивают вместе. До­бавляют к ним мелко нарезанную зелень, соль, сахар, перец (горь­кий, душистый или красный), а так же несколько уваренную то­матную протертую массу.

Все тщательно перемешивают и нагревают в кастрюле до кипе­ния. Расфасовывают в горячем виде в банки, укупоривают и стери­лизуют (пол-литровые банки — 75 мин, литровые — 100 мин).

Баклажаны можно не обжаривать, а бланшировать или запе­кать в печи и сразу пропускать через мясорубку. Этим способом можно приготовить очень вкусную икру, но вместо 700 г нужно брать 600 г баклажанов и добавлять в икру 100 г растительного масла. Таким же образом можно приготовить икру из тыквы, па­тиссонов, моркови, свеклы и зеленых томатов.

Овощные салаты — это консервы, готовые к употреблению, не требующие дополнительной кулинарной подготовки. Они представ­ляют собой смеси из нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением соли, сахара, пряностей, уксуса и расти­тельного масла. Их закладывают в стеклянные банки, герметичес­ки укупоривают и стерилизуют. Уксус делает эти консервы похо­жими до некоторой степени на овощные маринады и" поэтому их можно стерилизовать при температуре кипения воды (100°С). Сле­довательно, овощные салаты можно изготовить и в домашних условиях, пользуясь обычным, описанным выше инвентарем и при­меняя те же приемы, что и при стерилизации других овощных консервов.

Овощи, предназначенные для салатов, должны быть здоровы­ми, без механических повреждений, не подмороженные, нормаль­ной степени зрелости. Дефектные овощи консервировать нельзя.

Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики или мелкие кусочки или натирают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.

Масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120—130°С и затем охлаждают. Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют положенные по рецептуре количества масла, уксуса, соли и пря­ностей и все тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения в банках пряностей лучше их не смешивать с ово­щами в общей кастрюле, а разложить отдельно в каждую банку.

Общее количество овощной части салатов на банку вместимо­стью 1 л должно составлять 0,8 — 0,9 кг, а соотношение отдель­ных овощей в этой смеси могут меняться. Если используется ук­сус большей крепости или эссенция, следует добавить недостаю­щее количество воды. Заполненные банки стерилизуют в каст­рюле с кипящей водой (пол-литровые — 20 мин, литровые — 30—35 мин).

Концентрированные томатные продук­ты — это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы).

Концентрированные томатные продукты изготовляют следую­щих видов: томатное пюре с массовой долей растворимых сухих веществ 12, 15, 20 %; томатная паста с массовой долей раствори­мых сухих веществ 25, 30, 35 и 40; томатная паста соленая с массо­вой долей растворимых сухих веществ 27, 32, 37 и массовой долей хлоридов не более 10 % для первого сорта. Кроме того, промыш­ленность выпускает томатный сок концентрированный с массо­вой долей сухих веществ 40 % и тот же продукт, но подсоленный с массовой долей хлоридов не более 5 %. Допускается отклонение от значений, приведенных выше: для томатного пюре ±1 %, а для паст ±2 %. Минеральная примесь для сорта Экстра не допускает­ся, для высшего — 0,009...0,03 % и первого — 0,03... 1 % в зависи­мости от массовой доли сухих веществ: чем выше концентрация, тем больше (в определенных пределах) допускается наличие ми­неральной примеси, но не более 0,1 %. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются во всех сортах.

Сырье и его подготовка. Томаты — основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель каче­ства томатов — массовая доля водорастворимых сухих веществ, ко­торая должна быть не меньше 6 %.

Оптимальное отношение са­хара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6...8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и техноло­гических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Содержание витамина С, мг/100 г, не менее 25, -каротина, мг/100г, не менее 4,5, рН 4,2...4,4, выход сока не менее 70 %. От­ходы (кожица, семена, целлюлозные образования) составляют 4,5...5,0 %. Прочность плода на раздавливание 80... 100 г на 1 г мас­сы плода или не менее 4,5 г на плод.

Для томатных продуктов используют сорта и гибриды, имею­щие повышенное содержание сухих растворимых веществ.

При крупных предприятиях по производству томатных продуктов имеются пункты первичной переработки томатов, где получа­ют дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах дос­тавляют на завод в течение 2 ч после ее изготовления. Первичную переработку томатов осуществляют по двум схемам:

первая — плоды выгружают из ящиков и ящичных поддонов в емкости с водой, которые соединены системой гидротранспорте­ров, в которых смывается грязь. Затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству вручную на роликовом конвейере. Эту схему применяют при ручной убор­ке плодов;

вторая — при механизированной уборке, когда плоды поступа­ют с повышенным содержанием минеральных и растительных примесей и недозрелой части (более 15 %). В этом случае томаты разгружают с помощью гидромониторов. Моют их в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравне­нию с традиционными моечными машинами. Томаты из гидроже­лоба элеватором поднимают во флотационный сортирователь, где отделяют зеленые плоды от красных. Флотационный способ сор­тирования основан на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательно по степени зрелости (красные, бурые и зеленые) сырье сортируют на фотоэлектронном сортирователе или роликовых конвейерах вручную.

Дробление томатов. Вымытые и отсортированные пло­ды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществ­ляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.

Нормализация пульпы. В процессе производства кон­центрированных томатных продуктов нерастворимые в воде части (кожица, семена, сосудистые волокна) плода, не представляющие ценности для получения готового продукта, удаляют, что приво­дит к перераспределению растворимых Р и нерастворимых НР ве­ществ по сравнению с сырьем, соотношения их меняются. В пуль­пе из томатов ручного сбора отношение Р/НР находится в преде­лах 7,5...9,25, а машинного — 3,85...6,63.

Оптимальное соотношение Р/НР должно находиться в преде­лах 7... 10. Поэтому пульпа, полученная из томатов механизиро­ванной уборки, нуждается в понижении доли нерастворимых ве­ществ, с тем чтобы отношение Р/НР приблизилось к оптимально­му. Этот процесс называют нормализацией пульпы, ее достигают путем грубого протирания пульпы, подогрева, вторичного проти­рания и прессования отходов.

Грубое протирание — неподогретую дробленую пульпу протира­ют на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В ре­зультате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30...50 % снижается массовая доля горького вещества томатов — соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.

Подогревание пульпы — грубопротертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 ± 5 "С. При этом происходит гидролиз прото­пектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Вторичное протирание — подогретая грубопротертая пульпа по­ступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диамет­ром отверстий 0,4 мм получило название финиширование.

При протирании извлекается 80...88 % легко отделяемой жид­кой части томатной массы, отходы же возрастают до 12... 15 % (ис­пользуемые отходы).

Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4 мм на гидроциклонах, что снижает количество примеси в 10 раз.

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 "С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6...8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение Р/РН. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температу­ропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность рН (4,0...4,7) томатной пульпы, по­вышенная загрязненность при машинной уборке приводят к необ­ходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подав­ления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходо­вых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 с последующим охлаждением до 95 "С. Пос­ле стерилизации получают готовый продукт — томатный сок, ко­торый фасуют в подготовленную подогретую тару методом горяче го розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты полу­чают методом выпаривания влаги из томатной массы. Если отно­шение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на произ­водство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты.

Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны — аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12МПа. Томатную массу с температурой 90...95 °С загружают в аппарат сверху через загрузочный люк. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой по стандарту, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных значений сухих веществ в змеевики пус­кают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголе­нием змеевиков при разгрузке чана. Готовый продукт выгружают снизу одновременно с пуском воды в змеевики.

Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки. Отсутствие кон­такта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.

На консервных заводах используют вакуум-выпарные установ­ки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока — навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа.

Фасование томатопродуктов. Томатное пюре и то­матную пасту фасуют в стеклянную и металлическую тару вмести­мостью не более 10 дм³, а также в алюминиевые тубы вместимос­тью не более 0,2 дм³.

Перед фасованием томатные продукты подогревают до 90...93 °С, в случае последующей пастеризации в непрерывно действую­щих аппаратах — лишь до 85 "С, а при тепловой обработке в ав­токлавах — до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива.

Томатную пасту и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают банки лакированны­ми металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно дей­ствующих аппаратах. При отсутствии пастери­заторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при температу ре 100 °С в течение 10...35 мин в зависимости от вместимости тары. Если готовят подсоленную томатную пасту, то ее подогрева­ют до 85 °С, перемешивают с 8...10 % соли, охлаждают до 58 ± 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки.

Качество концентрированных томатных продуктов нормируют и оценивают по действующим государственным стандартам.

На промышленных консервных заводах при производстве кон­центрированных томатных продуктов широко внедряют асепти­ческое консервирование.

Этот способ заключается в раздельной поточной стерилизации продукта и тары при повышенной температуре с последующим поточным охлаждением его и розливом в асептических условиях в стерильную тару.

Томатные соусы. В пищевой промышленности в последние годы сохраняется тенденция к стабильному увеличению произ­водства различных видов соусов и пищевых приправ. Аромат со­усов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Такое действие соусов обусловлено наличием пряностей, приправ и других добавок. Применение раз­личных соусов к одному и тому же блюду придает ему новый вкус.

Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение по­лучил соус «Кетчуп», основой которого является томат-пюре раз­личной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук при­сутствуют во всех рецептурах кетчупа.

Современные консервные заводы выпускают разнообразные томатные соусы (12 наименований), например «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Херсонский», «Аппетитный», «Чер­номорский», «Астраханский» и др.

Томатные соусы вырабатывают на приспособленных линиях для производства других консервов. Специализированные линии по производству соусов в отечественной пищевой промышленнос­ти отсутствуют.

8 рецептуру томатного соуса включены следующие компонен­
ты %: 30%-я томатная паста— 15,48; морковь— 12,6; маргарин
стотовый — 7,86; мука пшеничная — 7,07; лук репчатый —3,14;
сахар —2,04; соль —1,57; 80%-я уксусная кислота —0,19; сорби-
новая кислота — 0,05; вода — 50.

Овощи, подготовленные для производства соуса, пассеруют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы — 12 %).

Приготовление соусной смеси. В смеситель загру­жают пассерованные и измельченные овощи, муку, маргарин, ос­тавшийся от пассерования, горячую (50...60°С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования ком­ков Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в каче­стве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непре­рывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85. 90 °с и затем подают на протирание.

Горячую соусную пасту немедленно протирают на протироч­ной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для полу­чения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор, а затем подогревают при помешивании до температуры 82...85 °С и направляют на фасование.

Фасуют соус при температуре не ниже 80 °С в стеклянную мел­кую тару или по договоренности с заказчиком в банки вместимос­тью Здм³, которые стерилизуют в автоклаве по формуле 15—15— 40 мин при температуре 100 °С и давлении 127,5... 147,1 кПа.

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и / или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: пря­мого отжима и восстановленные; по способу очистки — осветлен­ные, неосветленные и соки с мякотью; по составу —из одного вида, сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажирован­ные). Вырабатывают на предприятиях соки натуральные без доба­вок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, про­изводят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свеколь­ный, морковный, капустный.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности нату­ральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами мякоти при получении соков удаляются ценные пище­вые биологически активные, красящие и ароматические соедине­ния. Желание их сохранить и повысить пищевую ценность приве­ло к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их — неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто непривлекательный внешний вид.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Ос­новные операции при производстве натуральных соков из плодо­овощного сырья — дробление (особенности его), извлечение сока (прессование), его очистка и осветление

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разру­шение клеток мякоти не менее чем на 75 %.

Чем плотнее ткань плодов и ягод, тем мельче должны быть частицы плодов.

Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предвари­тельно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70...76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидро­лизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также спо­собствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вно­сят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых — после до­бавления воды (10... 15% к массе мезги) и нагревают ее до 40...45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполне­ния ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемо­го в мезгу препарата составляет 0,02...0,03 % сухого препарата к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40...60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и пере­дают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электро­плазмолиза, что повышает выход сока, и его можно применять как к плодам, трудно отдающим сок, так и к плодам, легко прессую­щимся.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. Для прессования яб­лочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащает­ся взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты.

При прессова­нии яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса до­полнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзи­ночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями ди­аметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попав­ших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других при­месей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают — осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбари­са, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, ви­нограда, яблок и др.

Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеивания, фермент­ными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом и желатином с ферментными препаратами, или диок­сидом кремния и желатина с ферментными препаратами, или на­греванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлажде­ния до 7...8 °С в трубчатых теплообменниках в резервуарах, рас­положенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1%-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку же­латина и танина вливают в чан с со­ком соответствующее количество танина, затем тщательно пере­мешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6... 10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) или сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторож­ность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спуска­ют из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утили­зацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яб­лочного, черносмородинового и других соков, богатых пектино­выми веществами.

Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали фермент­ными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обра­ботку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентони­том, диоксидом кремния, разрешенные органами здравоохране­ния для применения в производстве сока.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов – 85…95⁰С, выдерживании при этой температуре в течение 1…3 мин и быстром охлаждении при 30…35 ⁰С.

Осветление нагреванием освобождает сок от взве­шенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает про­зрачности сока.

Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80...85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешива­ют не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогрева­ют в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 75 ...78 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутыл­ки или банки вместимостью от 0,2 до З дм³. Подогретый до 75...78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерили­зацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натураль­ный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимо­стью 0,65... 1,0 дм³ по формуле 10—20—20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.

Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96...98 °С.

Компоты – это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей, или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и ди­корастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, кры­жовника и др), так и компоты ассорти, например из айвы и абри­косов, сливы и яблок, черной смородины и яблок или из яблок, груш и вишни и т. д.

Технология производства консервированных компотов. Она включает все подготовительные операции с сырьем, как при про­изводстве плодово-ягодных маринадов, кроме одной — заливки сахарным сиропом.

Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработ­ке компотов проводят бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5... 10 мин в за­висимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разварива­ющиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ 30...35 % при температуре 80...90 °С в течение 2...6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруют и используют при изготовлении сиропа для заливки компотов. Для улучшения структуры плодов и их внешнего вида рекомендуют бланширование заменить вакуумированием плодов при остаточном давлении 34,6...21,3 кПа в те­чение 3...5 мин.

В резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15...20 %, нагревают до температуры 90...95 °С и заг­ружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5...10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают но­вую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруют и используют для приготовления за­ливочного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду, в объеме на 1,5 % превышающем расчетный, для получения сиропа требуемой концентрации (для вишни — 48,5 %; груши — 24,5; сливы — 32,5; черной смородины —62,5; яб­лок — 27 %), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, про­сеянный через сито с отверстиями 3...5 мм, доводят вновь до кипе­ния и полного растворения сахара и кипятят 2...3 мин.

Осветляют сироп при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел, после тщательного пе­ремешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, по­павшими с сахаром.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в гото­вый сахарный сироп добавляют ее в виде порошка, тщательно пе­ремешивают в течение 1...3 мин до полного растворения аскорбиновой кислоты. Подготовленный сироп фильтруют через капро­новое сито № 20 или сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической инструкцией допускается за­мена сахарного сиропа на глюкозо-фруктозный до 100 % рецеп­турного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществ­ляют в подготовленные банки вместимостью 0,5... 1,0 дм³ на на­полнителях АНП или других систем. Допускается фасование пло­дов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банках должно быть 60...64 % плодов и ягод и 36...40 % сиропа. В компотах ассор­ти, например в трехкомпонентном, ягод крыжовника должно быть 35 %, вишни — 18, черной смородины — 7, а сахарного сиропа — 40 %. При фасовании компотов ассорти обращают внимание на красивое расположение плодов и ягод.

Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни дол­жна быть 60...65 °С, винограда — 40...45, а остальных — 80...85°С. После заливки компота сиропом его укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Ее ведут с учетом вида про­дукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, череш­ни или сливы, расфасованный в банки типа 1-82-1000, стерилизу­ют в автоклаве по формуле 20—15—20 мин при температуре 100 °С и давлении 220 кПа, а все виды компотов ассорти в подобной же таре стерилизуют по формуле 20—25—25 мин при температуре 100 °С и давлении 200 кПа.

Наибольшее распространение получило производство плодо­во-ягодного пюре, которое готовят, протирая свежие плоды, ово­щи или ягоды, с последующим его консервированием.

Плодово-ягодное и овощное пюре. На консервных заводах выра­батывают натуральное пюре (абрикосовое, айвовое, брусничное, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, клюквенное, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также овощное натуральное пюре (из зеленого горошка, моркови, тыквы и др.) или пюре из смеси ово­щей (кабачков с морковью), или из смеси овощей с яблоками, на­пример, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками и т. д.

но существенное снижение микробиальной обсемененности про­дукта.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не раз­варивают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристик шпарителя. Однако время бланширова­ния для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточко­вых—10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, кры­жовник бланшируют 3...8 мин в воде при температуре 90... 100 °С. Количество воды должно составлять 10... 15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику, малину, ежевику и чернику, не бланширу­ют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномер­ное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширова­ния: семечковые плоды и ягоды — на протирочных машинах, а косточковые — на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вто­рично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива — не ниже 95...97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакиро­ванную тару вместимостью не более 1 дм³ и укупоривают (герме­тизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до Здм³, а для промышленной переработ­ки—до 10 дм³. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, чер­ники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа 1-82-1000 стерилизуют по формуле 25—30—25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.

Этот режим стерилизации разработан для натурального пюре: абрикосового, вишневого, персикового, черносмородинового, красносмородинового, грушевого, яблочного и айвового.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 — для сливового и черносмородинового, 11 — для яблочного и крыжовникового и 8,5 % — для клюквенного и земляничного.

10. Технология производства плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром: варенья, джема, повидла;

Варенье — это продукт, приготовленный из свежих или быстро­замороженных плодов, ягод (в некоторых случаях из овощей и других видов сырья: ревеня, физалиса, лепестков розы, грецких орехов), сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиро­пе с добавлением или без добавления лимонной или винной кис­лоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заво­ды выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное ва­ренье. Последнее готовят почти из всех видов культурных и дико­растущих плодов и ягод. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Готовят плоды и ягоды так же, как при производстве марина­дов. Для производства варенья, джема, конфитюра используют свежее или сульфитированное, или быст­розамороженное сырье.

Сульфитированное сырье варят аналогично свежему, но предва­рительно десульфитируют в воде или в десульфитационном ра­створе. Массовая доля диоксида серы после десульфитации не должна превышать 0,02 %.

Для предупреждения потемнения растительной ткани быстро­замороженных плодов и ягод непосредственно перед варкой их дефростируют в сахарном сиропе, предназначенном для варки ва­ренья, совмещая с операцией настаивания. Режим варки варенья из быстрозаморо­женных плодов или ягод не отличается от режима варки свежего сырья.

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду или отфильтрованные бланшировочные воды в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концен­трацией (50...75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При из­готовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрова­нием осветляют альбумином.

Варка варенья. В вакуум-аппарат подают насосом не­большое количество сиропа, затем из бункера поворотного нако­пителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники, малины, ежевики ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 -%, продолжительность первой вар­ки 30 мин при остаточном давлении 74,6...68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3...54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3...47,9, а охлаждение после второй варки —47,9...40,0 кПа. Давление в ва­куум-аппарате снижают постепенно для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением.

Окончание варки варенья определяют рефрактометром по со­держанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиро­пе. Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее: из айвы и черной смородины — 60 (стерилизованных), из остальных видов — 68, а в варенье для промышленной переработ­ки — 73. Массовая доля сернистого ангидрида в варенье не более 0,01 %, а сорбиновой кислоты 0,05 %.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизу­ют в автоклаве в банках типа 1-82-1000 по формуле 20—20—20 мин при температуре 100 °С и давлении 117,7 кПа.

Особенности производства джема. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке добавляют пищевой пектин или желирующий сок, а также пищевые кислоты и пряности. Консистен­ция джема густая, мажущаяся. Кроме того, в варенье не допуска­ется наличие разваренных плодов, а в джеме этот показатель не нормируется.

При выработке джема пектин применяют в качестве студнеоб-разующего вещества, его используют также при производстве кон­фитюров, желе, желейных корпусов конфет, мармелада, пастильных и кондитерских изделий и в качестве стабилизатора соков с мякотью и майонезов.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предваритель­но смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температу­рой 55...60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворе­ния пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешал­кой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пекти­новый раствор можно хранить до употребления не более 8 ч.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яб­лок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблоч­ного пюре (семенные камеры и кожица при механической очист­ке). Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, за­ливают двойным количеством воды и варят до полного размягче­ния. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40...50 мин при остаточном давлении 47,8—34,6 кПа. Сок сцеживают, дают отсто­яться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодо­вую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сце­женным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 % по рефрак­тометру, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10... 12 % сухих ве­ществ.

Варка джема. Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой. Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой типа МЗС-210 или другой конструкции. Если смешивание осуще­ствляют в вакуум-аппаратах, то вначале загружают 70...75%-й са­харный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько обо­ротов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, ежевичный, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого са­хара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных ви­дов сырья — до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем — до 70 %.

При изготовлении джема из слабожелирующего сырья за 5... 10 мин до конца варки добавляют пектиновый раствор или желирующий сок и варят до готовности.

При недостатке кислотности сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50%-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количе­ство пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лабора­тории завода по пробной варке.

Джем сваренный фасуют в стеклянную тару типа 1-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20—30—40 мин при темпера­туре 100 °С и давлении 147,1 кПа. Отклонения действительных значений температуры в процессе стерилизации от номинального не должны превышать ±1 °С.

Технология производства повидла. Повидло представляет собой плодовое, ягодное, тыквенное пюре или их смесь, уваренные с са­харом или без сахара (сливовое), с добавлением или без добавле­ния пищевого пектина и пищевых кислот.

Изготовляют повидло следующих видов: стерилизованное, не-стерилизованное и домашнее нестерилизованное. Его можно при­готовить из свежих плодов, ягод, тыквы, а также из пюре, закон­сервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерыв­ного или периодического действия, оборудованных системой от­соса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10... 15 мин. Ос­таточное количество диоксида серы в десульфитированных про­дуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре — через сито с диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Сахарный песок, лимонную или винную кислоту, пектин и сорбиновую кислоту готовят, как описано ранее.

Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от мас­совой доли растворимых сухих веществ в пюре.

Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах типа МЗС при непрерывной работе мешалки пу­тем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предва­рительного уваривания пюре до 15... 16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93...97 °С при атмосферном дав­лении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35...48 кПа и давлении пара в греющей камере 147...206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.

В случае использования открытых аппаратов, оснащенных ме­ханическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147...294кПа. Продолжитель­ность варки не более 50 мин.

При использовании низкокислотного пюре (из тыквы) с кис­лотностью 0,1 % и меньше для предотвращения засахаривания и улучшения студнеобразования в начале варки добавляют лимон­ную или винную кислоту в виде 40%-го раствора в количестве 0,25 % массы повидла. Для улучшения консистенции повидла в конце варки добавляют 0,4 % пектина в виде раствора.

В нестерилизованное повидло в конце варки при непрерыв­ном помешивании в течение не менее 15 мин вводят раствор 3%-й сорбиновой кислоты из расчета содержания консерванта в продукте 0,05 %. Раствор консерванта готовят в такой последова­тельности. Навеску кислоты массой, рассчитанной на опреде­ленный объем продукта, помещают в эмалированную посуду и добавляют небольшое количество прокипяченной воды темпера­турой 60...65 °С, тщательно перемешивают и растирают отдель­ные комочки ложкой из нержавеющей стали до получения одно­родной кашицеобразной суспензии. Для получения 3%-й сорби­новой кислоты в суспензию вливают необходимое количество прокипяченной воды температурой 90...95 °С и тщательно пере­мешивают, непосредственно перед использованием раствор вновь перемешивают в течение 5 мин и полностью переносят в продукт. Повидло варят до содержания растворимых сухих ве ществ: в стерилизованном повидле 61%, в нестерилизованном 66, а в домашнем 30 %„

Повидло, расфасованное в банки типа 1-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 15—25—20 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.

Дата добавления: 2014-01-07